Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Zootechnika (N2)
Sylabus przedmiotu Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Zootechnika | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia niestacjonarne | Poziom | drugiego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | magister inżynier | ||
| Obszary studiów | nauki rolnicze, leśne i weterynaryjne, studia inżynierskie | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych | ||
| Specjalność | przedmiot wspólny | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Immunologii, Mikrobiologii i Chemii Fizjologicznej | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl>, Artur Rybarczyk <Artur.Rybarczyk@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 2,0 | ECTS (formy) | 2,0 |
| Forma zaliczenia | zaliczenie | Język | polski |
| Blok obieralny | — | Grupa obieralna | — |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | hodowle zwierząt, biochemia, fizjologia, zoohigiena |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Student powinien nabyć wiedzę o właściwościach surowców zwierzęcychw w szczególności mleka i mięsa,oceny ich cech jakościowych i zdrowotnych oraz możliwości ich przerobu technologicznego. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Omówienie zasad bezpieczeństwa pracy i możliwych zagrożeń w laboratorium zakładu. Prezentacja aparatury i zasad posługiwania się różnym sprzętem labotatoryjnym. | 1 |
| T-L-2 | Metody klasyfikacji i oceny wartości rzeźnej trzody chlewne, bydła, owiec, drobiu. | 1 |
| T-L-3 | Technologia uboju trzody chlewnej, bydła, owiec, drobiu w rzeźni przemysłowej.Rozbiór tusz trzody chlewnej , bydłłą, owiec, drobiu w Polsce i na świecie. | 1 |
| T-L-4 | Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody. Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a. | 1 |
| T-L-5 | Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie. | 1 |
| T-L-6 | Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa | 1 |
| T-L-7 | Ocena jakości mleka. Ocena organoleptyczna. Ocena cech fizycznych - oznaczanie gęstości, Oznaczanie kwasowości czynnej, miareczkowej i próby alizarolowej.Analiza chemiczna jakości mleka. Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka metodą Wolkera, oznaczanie zawartości suchej masy. Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym, próba z alizaryną, ocena organoleptyczna. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.Ocena sensoryczna mleka. | 1 |
| 7 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Produkcja żywności. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie | 1 |
| T-W-2 | Budowa histologiczna mięsa.Skład chemiczny i właściwości odżywcze mięsa. Właściwości fizyczne mięs.Właściwości organoleptyczne mięsa. Zmiany i wady jakościowe mięsa. | 1 |
| T-W-3 | Pozyskiwanie surowców poubojowych.Obrót i transport zwierząt rzeźnych.Metody uboju zwierząt rzeźnych. | 1 |
| T-W-4 | Przemiany poubojowe mięsa. | 1 |
| T-W-5 | Tłuszcze zwierzęce.Uboczne artykuły uboju. | 1 |
| T-W-6 | Wprowadzenie do przetwórstwa mięsa. | 1 |
| T-W-7 | Właściwości chemiczne, fizyczne,i odżywcze mleka i jego przetworów. | 1 |
| T-W-8 | Wprowadzenie do przetwórstwa mleka. | 1 |
| 8 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | uczestnictwo w zajęciach | 7 |
| A-L-2 | Przygotowanie teoretyczne do wykonania analiz laboratoryjnych. | 16 |
| A-L-3 | Konsultacje | 3 |
| A-L-4 | Pisemne i praktyczne zaliczenie ćwiczeń | 4 |
| 30 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | uczestnictwo w zajęciach | 8 |
| A-W-2 | Studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia teoretyczne związane z tematyką bieżących wykładów | 11 |
| A-W-3 | Konsultacje z prowadzącymi wykłady | 4 |
| A-W-4 | Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów w formie pisemnej. | 6 |
| A-W-5 | Pisemne zaliczenie wykładów | 1 |
| 30 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności. |
| M-2 | Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora. |
| M-3 | Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia. |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów. |
| S-2 | Ocena podsumowująca: Sumaryczna ocena zaliczenia cwiczeń, na którą składają się oceny z: aktywności studenta, poprawnie wykonanych ćwiczeń labratoryjnych oraz końcowego zaliczenia materiału objętego programem ćwiczeń. |
Zamierzone efekty kształcenia - wiedza
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ZOinz_2A_HZGu-U11_W01 W zakresie wiedzy student zna zasady wyceny wartości rzeźnej zwierząt, potrafi scharakteryzować najważniejsze metody oceny jakości surowców zwierzęcych, potrafi zdefiniować wartość żywieniową, kulinarną i przerobową wybranych surowców zwierzęcych. | — | — | — | C-1 | T-L-2, T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-8 | M-1, M-2, M-3 | S-1, S-2 |
Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ZOinz_2A_HZGu-U11_U01 Student posiada umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego, w szczególności mleka i mięsa oraz wykorzystania ich jako żywności i możliwości ich przerobu w przemyśle spożywczym. | ZOinz_2A_U08 | — | — | C-1 | T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-W-1, T-W-2, T-W-4, T-W-5, T-W-7, T-W-8 | M-1, M-2, M-3 | S-1, S-2 |
Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ZOinz_2A_HZGu-U11_K01 Student postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki zakresie produkcji żywności i jej wykorzystania w żywieniu ludzi. | — | — | — | C-1 | T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6, T-L-7, T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-8 | M-2, M-3 | S-1, S-2 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| ZOinz_2A_HZGu-U11_W01 W zakresie wiedzy student zna zasady wyceny wartości rzeźnej zwierząt, potrafi scharakteryzować najważniejsze metody oceny jakości surowców zwierzęcych, potrafi zdefiniować wartość żywieniową, kulinarną i przerobową wybranych surowców zwierzęcych. | 2,0 | Niedostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) |
| 3,0 | Dostateczna wiedza z pewnymi niedociągnięciami zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) | |
| 3,5 | Dostateczna wiedza z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) | |
| 4,0 | Dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) | |
| 4,5 | Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału z pewnymi niedociagnięciami (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) | |
| 5,0 | Bardzo dobre opanowanie wiedzy z zakresu realizowanego materiału (metody klasyfikacji zwierząt rzeźnych,metody oceny jakości surowców zwierzęcych,wartość zywieniowa,kulinarna, przerobowa produktów zwierzęcych) |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| ZOinz_2A_HZGu-U11_U01 Student posiada umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego, w szczególności mleka i mięsa oraz wykorzystania ich jako żywności i możliwości ich przerobu w przemyśle spożywczym. | 2,0 | Niedostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego. |
| 3,0 | Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami . | |
| 3,5 | Dostateczna umiejętność oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego. | |
| 4,0 | Dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywności i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego. | |
| 4,5 | Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego z pewnymi niedociągnięciami. | |
| 5,0 | Bardzo dobre opanowanie umiejętności oceny cech jakościowych i zdrowotnych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja,artykuły uboczne) i wykorzystania ich jako żywnosci i do przerobu w zakładach przemysłu spożywczego. |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| ZOinz_2A_HZGu-U11_K01 Student postępuje zgodnie z podstawowymi zasadami etyki zakresie produkcji żywności i jej wykorzystania w żywieniu ludzi. | 2,0 | Nie ma świadomości prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. |
| 3,0 | Posiada słabo rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. | |
| 3,5 | Posiada dość dobrze rozwiniętą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. | |
| 4,0 | Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej. Nie zawsze prawidłowo interpretuje jej znaczenie. | |
| 4,5 | Posiada dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie. | |
| 5,0 | Posiada bardzo dobrą świadomość prawidłowego postępowania zgodnie z podstawowymi zasadami etyki w zakresie produkcji żywności i jej znaczenia w żywieniu ludzi i zagrożeń jakie niesie żywność niespełniająca norm bezpieczeństwa spożycia i oraz nie posiadająca pełnej wartości odżywczej i dietetycznej.Prawidłowo interpretuje jej znaczenie. |
Literatura podstawowa
- Olszewski A., Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych., WNT, Warszawa, 2005
- Jerzy Kortz, Ocena surowców rzeźnych. Skrypt dla studentów, Wydawnictwo AR, Szczecin, 2001
- Pod red. Litwińczuka Z., Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie., PWRiL, Warszawa, 2004
- Skrabka-Błotnicka T., Technologia żywności pochodzenia zwierzęcego.Surowce, Wydawnictwo AE, Wrocław, 2007
Literatura dodatkowa
- Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw., Wydawnictwo Lekarskie PZWL., 2011
- Pod red. Kijowskiego J., Sikory T., Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności., WNT, Warszawa, 2003