Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (N1)
specjalność: technologia żywności pochodzenia wodnego
Sylabus przedmiotu Podstawy technologii mięsa i surowców drobiowych:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Technologia żywności i żywienie człowieka | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia niestacjonarne | Poziom | pierwszego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | inżynier | ||
| Obszary studiów | charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Podstawy technologii mięsa i surowców drobiowych | ||
| Specjalność | technologia żywności pochodzenia wodnego | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Technologii Mięsa | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Małgorzata Sobczak <Malgorzata.Sobczak@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Marek Kotowicz <Marek.Kotowicz@zut.edu.pl>, Sławomir Lisiecki <Slawomir.Lisiecki@zut.edu.pl>, Joanna Żochowska-Kujawska <Joanna.Zochowska-Kujawska@zut.edu.pl>, Arkadiusz Żych <Arkadiusz.Zych@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 5,0 | ECTS (formy) | 5,0 |
| Forma zaliczenia | egzamin | Język | polski |
| Blok obieralny | — | Grupa obieralna | — |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Student, który rozpoczyna zajęcia z przedmiotu technologia żywności pochodzenia zwierzęcego powinien znać: podstawy z ogólnej technologii zywności, charakterystykę surowców pochodzenia zwierzęcego, podstawy inżynierii procesowej, chemii ogólnej i analizy chemicznej żywności |
| W-2 | Student umie wykonywać obliczenia i opracowywać wyniki eksperymentu. Potrafi samodzielnie wyszukiwać i korzystać z dostępnych źródeł informacji oraz posługiwać sie literaturą fachową. |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Przekazanie wiedzy i umiejętności związanych z pozyskiwaniem surowców mięsnych i drobiowych, ich podziałem, przemianami poubojowymi oraz zabezpieczenieniem i przetwarzaniem pozyskanego mięsa na przetwory. |
| C-2 | Przekazanie wiedzy umiejętności i kompetencji w zakresie składu chemicznego, właściwości i trwałości mleka surowego oraz technologii jego przetwarzania na podstawowe grupy produktów mleczarskich. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Ćwiczenie wprowadzające - zasady wykonywania ćwiczeń, regulamin, zasady BHP | 1 |
| T-L-2 | Podział tusz zwierząt rzeźnych i drobiu na elementy zasadnicze i kulinarne | 2 |
| T-L-3 | Charakterystyka klas mięsa | 2 |
| T-L-4 | Wady tuszek drobiowych i mięso wadliwe | 2 |
| T-L-5 | Zasady produkcji wybranych rozdrobnionych przetworów mięsnych i drobiowych, ze szczególnym uwzględnieniem rozdrobnienia i dodatków | 5 |
| T-L-6 | Zasady produkcji wędzonek | 3 |
| T-L-7 | Zasady produkcji wyrobów podrobowych | 3 |
| 18 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Cel przedmiotu, treści programowe, efekty i kompetencje społeczne. | 1 |
| T-W-2 | Ubój, rozbiór i wykrawanie mięsa podstawowych gatunków zwierząt i drobiu | 2 |
| T-W-3 | Przemiany poubojowe i ich wpływ na jakość. Odchylenia jakościowe | 2 |
| T-W-4 | Surowce i składniki stosowane w technologii przetwarzania mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu. Podział wędlin. Wartość odżywcza | 4 |
| T-W-5 | Operacje technologiczne stosowane w technologii przetwarzania surowców mięsnych i drobiowych | 2 |
| T-W-6 | Zasady produkcji podstawowych przetworów mięsnych i drobiowych | 6 |
| T-W-7 | Podsumowanie | 1 |
| 18 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | uczestnictwo w zajęciach | 18 |
| A-L-2 | Przygotowanie się do każdego ćwiczenia na podstawie literatury | 18 |
| A-L-3 | Przygotowanie sprawozdania z ćwiczeń | 10 |
| A-L-4 | Konsultacje | 12 |
| A-L-5 | Zaliczenie | 2 |
| 60 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | uczestnictwo w zajęciach | 18 |
| A-W-2 | Studia literaturowe (ugruntowanie wiedzy z zakresu przedmiotu) | 27 |
| A-W-3 | Udział w konsultacjach | 10 |
| A-W-4 | Przygotowanie do egzaminu | 33 |
| A-W-5 | Egzamin | 2 |
| 90 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych |
| M-2 | Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi obejmującymi treści wykładów |
| S-2 | Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie ocen cząstkowych z kolokwiów sprawdzających bieżącą wiedzę z danego ćwiczenia oraz aktywności na zajęciach. |
| S-3 | Ocena formująca: Ocena pracy w grupie |
Zamierzone efekty uczenia się - wiedza
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D19tzpw_W01 Ma wiedzę na temat podziału mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, przemian poubojowych, jakości i właściwości funkcjonalnych | TZZ_1A_W15, TZZ_1A_W17, TZZ_1A_W19, TZZ_1A_W22 | — | — | C-2, C-1 | T-W-1, T-W-3, T-W-2, T-W-7 | M-1 | S-1 |
| TZZ_1A_D19tzpw_W02 Posiada wiedzę związaną z wykorzystaniem mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz ze znajomością technologii niezbędnych do produkcji podstawowych przetworów mięsnych i drobiowych | TZZ_1A_W15, TZZ_1A_W16, TZZ_1A_W17, TZZ_1A_W19 | — | — | C-1 | T-W-7, T-W-6, T-W-5, T-W-4 | M-1 | S-1 |
Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D19tzpw_U01 Potrafi rozpoznać i sklasyfikować różne rodzaje surowców mięsnych i drobiowych | TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U02, TZZ_1A_U03, TZZ_1A_U06, TZZ_1A_U17, TZZ_1A_U24, TZZ_1A_U25, TZZ_1A_U29 | — | — | C-1 | T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-3 | M-2 | S-2 |
| TZZ_1A_D19tzpw_U02 Potrafi w sposób poprawy zaprojektować i wykonać czynności związane z podstawowymi technologiami produkcji przetworów mięsnych i drobiowych | TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U02, TZZ_1A_U03, TZZ_1A_U06, TZZ_1A_U18, TZZ_1A_U19, TZZ_1A_U20, TZZ_1A_U24, TZZ_1A_U25, TZZ_1A_U27, TZZ_1A_U28, TZZ_1A_U29 | — | — | C-1 | T-L-7, T-L-6, T-L-5 | M-2 | S-2 |
Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D19tzpw_K01 Ma świadomość posiadanej wiedzy i umiejętności oraz konieczności samokształcenia, a także odpowiedzialności za pracę, której skutki potrafi ocenić. Potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Mysli i działa przedsiębiorczo, zachowuje się w sposób profesjonalny i rozumie role społeczną absolwenta. | TZZ_1A_K02, TZZ_1A_K03, TZZ_1A_K04, TZZ_1A_K05, TZZ_1A_K06 | — | — | C-2, C-1 | T-W-1, T-W-3, T-W-2, T-W-7, T-W-6, T-W-5, T-W-4, T-L-1, T-L-7, T-L-2, T-L-4, T-L-3, T-L-6, T-L-5 | M-2 | S-2, S-3 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D19tzpw_W01 Ma wiedzę na temat podziału mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, przemian poubojowych, jakości i właściwości funkcjonalnych | 2,0 | Student nie ma podstawowej wiedzy w zakresie podziału mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, przemian poubojowych, jakości i właściwości funkcjonalnych |
| 3,0 | Student opanował nieliczne aspekty wiedzy zwiazanej z podziałem mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, przemianami poubojowymi, jakością i właściwościami funkcjonalnymi | |
| 3,5 | Student opanował większość zagadnień zwiazanych z podziałem mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, przemianami poubojowymi, jakością i właściwościami funkcjonalnymi | |
| 4,0 | Student opanował podstawową wiedzę zakresie podziału mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, przemian poubojowych, jakości i właściwości funkcjonalnych | |
| 4,5 | Student opanował podstawową wiedzę związaną z produkcją miesa i jego przemianami oraz potrafi ja kojarzyć | |
| 5,0 | Student samodzielnie i bardzo dobrze opisuje, wykorzystuje i analizuje nabytą wiedzę w zakresie podziału mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, przemian poubojowych, jakości i właściwości funkcjonalnych | |
| TZZ_1A_D19tzpw_W02 Posiada wiedzę związaną z wykorzystaniem mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz ze znajomością technologii niezbędnych do produkcji podstawowych przetworów mięsnych i drobiowych | 2,0 | Student nie ma podstawowej wiedzy w zakresie wykorzystania mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz znajomości technologii niezbędnych do produkcji podstawowych przetworów mięsnych i drobiowych |
| 3,0 | Student opanował nieliczne aspekty wiedzy zwiazanej z wykorzystaniem mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz ze znajomością technologii niezbędnych do produkcji podstawowych przetworów mięsnych i drobiowych | |
| 3,5 | Student opanował większość zagadnień zwiazanych z wykorzystaniem mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz ze znajomością technologii niezbędnych do produkcji podstawowych przetworów mięsnych i drobiowych | |
| 4,0 | Student opanował podstawową wiedzę zakresie w zakresie wykorzystania mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz znajomości technologii niezbędnych do produkcji podstawowych przetworów mięsnych i drobiowych | |
| 4,5 | Student opanował podstawową wiedzę związaną z wykorzystaniem mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz ze znajomością technologii niezbędnych do produkcji podstawowych przetworów mięsnych i drobiowych. Potrafi wykorzystać nabytą wiedzę w celach porównawczych i analitycznych | |
| 5,0 | Student bardzo dobrze opisuje, porównuje i analizuje nabytą wiedzę bez żadnych zastrzeżeń |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D19tzpw_U01 Potrafi rozpoznać i sklasyfikować różne rodzaje surowców mięsnych i drobiowych | 2,0 | Student nie potrafi wykonać prostych czynności związanych z rozpoznawaniem i sklasyfikowaniem różnych rodzajów surowców mięsnych i drobiowych |
| 3,0 | Student potrafi wykonać niektóre czynności związane z rozpoznawaniem i sklasyfikowaniem różnych rodzajów surowców mięsnych i drobiowych. Potrafi opracować w prosty sposób uzyskane wyniki przy dużej pomocy prowadzącego. | |
| 3,5 | Student potrafi wykonać czynności związane z rozpoznawaniem i sklasyfikowaniem różnych rodzajów surowców mięsnych i drobiowych i opracować uzyskane wyniki przy pomocy prowadzącego. | |
| 4,0 | Student potrafi wykonać zadane ćwiczenia praktyczne, opracować ich rezultaty z niewielka pomocą prowadzącego. | |
| 4,5 | Student potrafi samodzielnie wykonać zadane ćwiczenia praktyczne. Potrafi dokonać jego oceny z niewielka pomocą prowadzącego. | |
| 5,0 | Student bez żadnej pomocy wykonuje, opisuje i analizuje zdane ćwiczenia w sposób bezbłędny. | |
| TZZ_1A_D19tzpw_U02 Potrafi w sposób poprawy zaprojektować i wykonać czynności związane z podstawowymi technologiami produkcji przetworów mięsnych i drobiowych | 2,0 | Student nie potrafi wykonać koniecznych zadań związanych z zaprojektowaniem i wykonaniem czynności związanych z podstawowymi technologiami produkcji przetworów mięsnych i drobiowych |
| 3,0 | Student potrafi częściowo wykonać koniecznych zadań związanych z zaprojektowaniem i wykonaniem czynności związanych z podstawowymi technologiami produkcji przetworów mięsnych i drobiowych oraz opisuje wyniki przy duzej pomocy prowadzącego. | |
| 3,5 | Student potrafi wykonać większosć zadań związanych z zaprojektowaniem i wykonaniem czynności związanych z podstawowymi technologiami produkcji przetworów mięsnych i drobiowych oraz opisuje wyniki przy pomocy prowadzącego. | |
| 4,0 | Student potrafi wykonać poprawnie wszystkie zadania związane z zaprojektowaniem i wykonaniem czynności związanych z podstawowymi technologiami produkcji przetworów mięsnych i drobiowych oraz przedstawic wyniki przy niewielkiej pomocy prowadzącego. | |
| 4,5 | Student potrafi wykonać samodzielnie i prawidłowo wszystkie zadania związane z zaprojektowaniem i wykonaniem czynności związanych z podstawowymi technologiami produkcji przetworów mięsnych i drobiowych oraz opisać i przeanalizować uzyskane wyniki. | |
| 5,0 | Wykonuje samodzielnie wszystkie zadania związane z zaprojektowaniem i wykonaniem czynności związanych z podstawowymi technologiami produkcji przetworów mięsnych i drobiowych. Dokonuje analizy uzyskanych wyników w sposób bezbłędny. |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D19tzpw_K01 Ma świadomość posiadanej wiedzy i umiejętności oraz konieczności samokształcenia, a także odpowiedzialności za pracę, której skutki potrafi ocenić. Potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Mysli i działa przedsiębiorczo, zachowuje się w sposób profesjonalny i rozumie role społeczną absolwenta. | 2,0 | Student nie wykazuje pozytywnych postaw pracy w zespole. Nie stosuje się do zasad BHP obowiazujących w laboratorium chemicznym. Nie stosuje się do poleceń prowadzącego zajęcia. Systematycznie opuszcza zajęcia. |
| 3,0 | Wykazuje bierną postawę w procesie nauki. Wykazuje minimalne zaangażowanie w pracy zespołowej. Wybiórczo stosuje segregację i utylizacje odpadów. Nie przywiązuje większej uwagi do wyników prowadzonych eksperymentów oraz do zasad BHP. Nie dba należycie o środowisko. | |
| 3,5 | Wykazuje sie umiarkowanym zaangażowaniem w proces nauki. Potrafi wspołpracować z innymi osobami. Dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP i przejawia pozytywną postawę w kwestii ochrony środowiska i utylizacji odpadów. | |
| 4,0 | Student jest aktywny w procesie nauki i potrafi wspołpracować w zespole. Dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP, dba o środowisko i stosuje utylizację odpadów powstających w procesie prowadzonych eksperymentów. | |
| 4,5 | Student jest aktywny i zaangazowany w pracy zespołowej, potrafi przejąć role lidera. Z dużym zaangażowaniem dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP i prawidłowo utylizuje odpady powstające w trakcie eksperymentów. | |
| 5,0 | Student jest bardzo aktywny i zaangażowany w pracy zespołowej, potrafi przejąć role lidera. Z determinacją dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do wszystkich obowiązujących w laboratorium zasad BHP. Bierze czynny udział w zajęciach. Skrupulatnie stosuje zasady segregacji i utylizacji odpadów powstajacych w trakcie eksperymentów. |
Literatura podstawowa
- Pisula A., Pospiech E. i in., Mieso - podstawy nauki i technologii, SGGW, Warszawa, 2011, 1
- Prost E.K., Zwierzeta rzeźne i mieso - ocena i higiena, Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin, 2006
- Varnam A.H., Sutherland J. P, Meat and meat products – technology, chemistry and microbiology, Chapman & Hall, 1995, London
- Sikorski Z.E, Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WN-T, 1994
- Price J.F., Schweigert B.S, The science of meat and meat products, Food & Nutrition Press, Westport, 2011, 3
- Kołczak T, Biologiczne podstawy technologii mięsa, skrypt AR Kraków, 1983
- Pearson A.M., Gillett T.A., Processed meats, Chapman & Hall, New York, 1993
Literatura dodatkowa
- Gospodarka Mięsna; Mieso i Wędliny; Przemysł Spożywczy - wybrane artykuły z zakresu technologii mięsa, 2012
- Fleischwirtschaft, 2012
- Meat Science; Animal Sciences; Polish Journal of Food and Nutritional Sciences, 2012