Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S2)

Sylabus przedmiotu Biologiczne podstawy jakości mięsa:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Technologia żywności i żywienie człowieka
Forma studiów studia stacjonarne Poziom drugiego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta magister inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Biologiczne podstawy jakości mięsa
Specjalność technologia rybna
Jednostka prowadząca Katedra Technologii Mięsa
Nauczyciel odpowiedzialny Małgorzata Sobczak <Malgorzata.Sobczak@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Remigiusz Panicz <rpanicz@zut.edu.pl>, Joanna Żochowska-Kujawska <Joanna.Zochowska-Kujawska@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia egzamin Język polski
Blok obieralny 5 Grupa obieralna 1

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
laboratoriaL3 20 1,00,50zaliczenie
wykładyW3 10 1,00,50egzamin

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Student, który rozpoczyna zajęcia z przedmiotu biologiczne podstawy jakości mięsa powinien posiadać podstawową wiedzę z zakresu surowców rzeźnych, technologii mięsa, przetwórstwa mięsa drobiowego, analizy jakości żywności, inżynierii procesoweji
W-2Student potrafi samodzielnie wyszukiwać i korzystać z dostępnych źródeł informacji oraz posługiwać się literaturą naukową

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczącej związków pomiędzy przemianami metabolicznymi w mięsie i czynnikami modyfikującymi te zmiany
C-2Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczących metod określania właściwości histochemicznych i histologicznych mięsa oraz wpływu tych cech na jakość surowców pochodzenia zwierzęcego.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające, regulamin zajęć, wymagania bhp, forma i terminy zaliczenia ćwiczeń1
T-L-2Porównanie jakości kulinarnej i technologicznej mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych i łownych. Ocena instrumentalna i sensoryczna tekstury wybranych asortymentów przetworów mięsnych5
T-L-3Przygotowanie preparatów histologicznych mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych i łownych, poddanego ocenie przydatności technologicznej10
T-L-4Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do pomiarów głównych elementów struktury różnych gatunków mięsa, poddanego ocenie przydatności technologicznej3
T-L-5Podsumowanie1
20
wykłady
T-W-1Cel przedmiotu, treści nauczania i kompetencje społeczne. Regulamin zaliczenia wykładów1
T-W-2Tkanka mięśniowa - rodzaje, budowa, klasyfikacje i właściwości1
T-W-3Typy mięśni, główne mięśnie użytkowe2
T-W-4Właściwości histochemiczne włókien mięśniowych a możliwości wykorzystania mięsa, wpływ czynników środowiskowych i żywieniowych na te zależności2
T-W-5Techniki mikroskopowe. Przygotowanie preparatów2
T-W-6Relacje pomiędzy strukturą a jakością mięsa. Praktyczne możliwości wykorzystania tych relacji1
T-W-7Podsumowanie1
10

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach20
A-L-2Przygotowanie się do każdego ćwiczenia na podstawie literatury5
A-L-3Przygotowanie sprawozdania z ćwiczeń3
A-L-4Konsultacje2
A-L-5Zaliczenie1
31
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach10
A-W-2Studia literaturowe (ugruntowanie wiedzy z zakresu przedmiotu)8
A-W-3Udział w konsultacjach2
A-W-4Przygotowanie do egzaminu8
A-W-5Egzamin2
30

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych
M-2Ćwiczenia laboratoryjne w zespołach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z ćwiczeń poparte wnioskami

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Zaliczenie ćwiczeń na podstawie ocen z kolokwium i sprawozdań
S-2Ocena formująca: Zaliczenie wykładów na podstawie oceny z egzaminu pisemnego z pytaniami otwartymi, obejmującymi treści wykładów
S-3Ocena formująca: ocena pracy w grupie

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-2tr_W01
Zna i rozumie w pogłębionym stopniu zagadnienia dotyczce przemian metabolicznych w mięsie zwierząt rzeźnych i czynników wpływających na te przemiany oraz na temat zależności pomiędzy właściwościami struktury mięsa a jego cechami jakościowymi
TZZ_2A_W10, TZZ_2A_W11C-1T-W-1, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-W-7M-1S-2

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-2tr_U01
Student potrafi przygotować preparaty histologiczne i ocenić elementy struktury mięsa pochodzącego od różnych gatunków oraz wyjaśnić zróżnicowanie jakości kulinarnej i technologicznej surowców mięsnych na podstawie ich budowy histologicznej
TZZ_2A_U16, TZZ_2A_U01, TZZ_2A_U02, TZZ_2A_U05C-1T-L-3, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-5M-2S-1

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-2tr_K01
Student jest gotów myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy; uznać znaczenie wiedzy własnej i ekspertów w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych; pełnić różne role zawodowe w sposób odpowiedzialny. Ma świadomość potrzeby ciągłego dokształacania się i poszerzania swojej wiedzy oraz odpowiedzialności za własną pracę.
TZZ_2A_K01, TZZ_2A_K02, TZZ_2A_K03, TZZ_2A_K04C-1, C-2T-L-3, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6M-1, M-2S-3

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-2tr_W01
Zna i rozumie w pogłębionym stopniu zagadnienia dotyczce przemian metabolicznych w mięsie zwierząt rzeźnych i czynników wpływających na te przemiany oraz na temat zależności pomiędzy właściwościami struktury mięsa a jego cechami jakościowymi
2,0
3,0Student zna i rozumie w pogłębionym stopniu zagadnienia dotyczce przemian metabolicznych w mięsie zwierząt rzeźnych i czynników wpływających na te przemiany oraz na temat zależności pomiędzy właściwościami struktury mięsa a jego cechami jakościowymi
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-2tr_U01
Student potrafi przygotować preparaty histologiczne i ocenić elementy struktury mięsa pochodzącego od różnych gatunków oraz wyjaśnić zróżnicowanie jakości kulinarnej i technologicznej surowców mięsnych na podstawie ich budowy histologicznej
2,0
3,0Student potrafi wykonać czynności związane z przygotowaniem preparatów histologicznych i pomiarem elementów struktury mięsa; potrafi opracować uzyskane wyniki
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-2tr_K01
Student jest gotów myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy; uznać znaczenie wiedzy własnej i ekspertów w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych; pełnić różne role zawodowe w sposób odpowiedzialny. Ma świadomość potrzeby ciągłego dokształacania się i poszerzania swojej wiedzy oraz odpowiedzialności za własną pracę.
2,0.
3,0Student jest gotów myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy; uznać znaczenie wiedzy własnej i ekspertów w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych; pełnić różne role zawodowe w sposób odpowiedzialny. Ma świadomość potrzeby ciągłego dokształacania się i poszerzania swojej wiedzy oraz odpowiedzialności za własną pracę.
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Prost E. K., Zwierzęta rzeźne i mięso - ocena i higiena, Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin, 2006, 3
  2. Pisula S., Pospiech E., Mięso - podstawy nauki i technologii, SGGW, Warszawa, 1997
  3. Litwin J.A., Podstawy technik mikroskopwych, Wydawnictwo UJ, Kraków, 1999, VI

Literatura dodatkowa

  1. Meat Science, Animal
  2. Medycyna Weterynaryjna

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające, regulamin zajęć, wymagania bhp, forma i terminy zaliczenia ćwiczeń1
T-L-2Porównanie jakości kulinarnej i technologicznej mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych i łownych. Ocena instrumentalna i sensoryczna tekstury wybranych asortymentów przetworów mięsnych5
T-L-3Przygotowanie preparatów histologicznych mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych i łownych, poddanego ocenie przydatności technologicznej10
T-L-4Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do pomiarów głównych elementów struktury różnych gatunków mięsa, poddanego ocenie przydatności technologicznej3
T-L-5Podsumowanie1
20

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Cel przedmiotu, treści nauczania i kompetencje społeczne. Regulamin zaliczenia wykładów1
T-W-2Tkanka mięśniowa - rodzaje, budowa, klasyfikacje i właściwości1
T-W-3Typy mięśni, główne mięśnie użytkowe2
T-W-4Właściwości histochemiczne włókien mięśniowych a możliwości wykorzystania mięsa, wpływ czynników środowiskowych i żywieniowych na te zależności2
T-W-5Techniki mikroskopowe. Przygotowanie preparatów2
T-W-6Relacje pomiędzy strukturą a jakością mięsa. Praktyczne możliwości wykorzystania tych relacji1
T-W-7Podsumowanie1
10

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach20
A-L-2Przygotowanie się do każdego ćwiczenia na podstawie literatury5
A-L-3Przygotowanie sprawozdania z ćwiczeń3
A-L-4Konsultacje2
A-L-5Zaliczenie1
31
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach10
A-W-2Studia literaturowe (ugruntowanie wiedzy z zakresu przedmiotu)8
A-W-3Udział w konsultacjach2
A-W-4Przygotowanie do egzaminu8
A-W-5Egzamin2
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-2tr_W01Zna i rozumie w pogłębionym stopniu zagadnienia dotyczce przemian metabolicznych w mięsie zwierząt rzeźnych i czynników wpływających na te przemiany oraz na temat zależności pomiędzy właściwościami struktury mięsa a jego cechami jakościowymi
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_W10Zna i rozumie w pogłębionym stopniu nowe metody przetwarzania stosowane w technologii żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
TZZ_2A_W11Zna i rozumie w pogłębionym stopniu wiedzę w zakresie innowacyjnych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczącej związków pomiędzy przemianami metabolicznymi w mięsie i czynnikami modyfikującymi te zmiany
Treści programoweT-W-1Cel przedmiotu, treści nauczania i kompetencje społeczne. Regulamin zaliczenia wykładów
T-W-2Tkanka mięśniowa - rodzaje, budowa, klasyfikacje i właściwości
T-W-3Typy mięśni, główne mięśnie użytkowe
T-W-4Właściwości histochemiczne włókien mięśniowych a możliwości wykorzystania mięsa, wpływ czynników środowiskowych i żywieniowych na te zależności
T-W-5Techniki mikroskopowe. Przygotowanie preparatów
T-W-6Relacje pomiędzy strukturą a jakością mięsa. Praktyczne możliwości wykorzystania tych relacji
T-W-7Podsumowanie
Metody nauczaniaM-1Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych
Sposób ocenyS-2Ocena formująca: Zaliczenie wykładów na podstawie oceny z egzaminu pisemnego z pytaniami otwartymi, obejmującymi treści wykładów
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student zna i rozumie w pogłębionym stopniu zagadnienia dotyczce przemian metabolicznych w mięsie zwierząt rzeźnych i czynników wpływających na te przemiany oraz na temat zależności pomiędzy właściwościami struktury mięsa a jego cechami jakościowymi
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-2tr_U01Student potrafi przygotować preparaty histologiczne i ocenić elementy struktury mięsa pochodzącego od różnych gatunków oraz wyjaśnić zróżnicowanie jakości kulinarnej i technologicznej surowców mięsnych na podstawie ich budowy histologicznej
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_U16Potrafi wykorzystać posiadaną wiedzę aby logicznie powiązać czynniki biologiczne z przetwarzaniem i jakością uzyskanych produktów spożywczych uwzględniając aspekty systemowe i pozatechniczne.
TZZ_2A_U01Potrafi, w oparciu o krytyczną analizę literatury, rozwiązywać złożone nietypowe problemy technologiczne.
TZZ_2A_U02Potrafi pracować z innymi osobami w ramach prac zespołowych i podejmować wiodącą rolę w zespołach, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac zapewniający dotrzymanie terminów.
TZZ_2A_U05Potrafi samodzielnie rozwijać dorobek zawodowy, stale podnosić kompetencje i ukierunkowywać innych w tym zakresie.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczącej związków pomiędzy przemianami metabolicznymi w mięsie i czynnikami modyfikującymi te zmiany
Treści programoweT-L-3Przygotowanie preparatów histologicznych mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych i łownych, poddanego ocenie przydatności technologicznej
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające, regulamin zajęć, wymagania bhp, forma i terminy zaliczenia ćwiczeń
T-L-2Porównanie jakości kulinarnej i technologicznej mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych i łownych. Ocena instrumentalna i sensoryczna tekstury wybranych asortymentów przetworów mięsnych
T-L-4Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do pomiarów głównych elementów struktury różnych gatunków mięsa, poddanego ocenie przydatności technologicznej
T-L-5Podsumowanie
Metody nauczaniaM-2Ćwiczenia laboratoryjne w zespołach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z ćwiczeń poparte wnioskami
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Zaliczenie ćwiczeń na podstawie ocen z kolokwium i sprawozdań
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student potrafi wykonać czynności związane z przygotowaniem preparatów histologicznych i pomiarem elementów struktury mięsa; potrafi opracować uzyskane wyniki
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-2tr_K01Student jest gotów myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy; uznać znaczenie wiedzy własnej i ekspertów w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych; pełnić różne role zawodowe w sposób odpowiedzialny. Ma świadomość potrzeby ciągłego dokształacania się i poszerzania swojej wiedzy oraz odpowiedzialności za własną pracę.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_K01Jest gotów do myślenia i działania w sposób przedsiębiorczy.
TZZ_2A_K02Jest gotów do formułowania i przekazywania społeczeństwu – m.in. poprzez środki masowego przekazu – informacji i opinii dotyczących szerokorozumianej problematyki żywieniowej i innych aspektów działalności z zakresu technologii żywności.
TZZ_2A_K03Jest gotów do uznawania znaczenia wiedzy w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych oraz zasięgania opinii ekspertów w przypadku trudności z samodzielnym rozwiązywaniem problemów.
TZZ_2A_K04Jest gotów do odpowiedzialnego pełnienia ról zawodowych z uwzględnieniem zmieniających się potrzeb społecznych, ciągłego dokształcania się i rozwijania dorobku zawodowego.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczącej związków pomiędzy przemianami metabolicznymi w mięsie i czynnikami modyfikującymi te zmiany
C-2Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczących metod określania właściwości histochemicznych i histologicznych mięsa oraz wpływu tych cech na jakość surowców pochodzenia zwierzęcego.
Treści programoweT-L-3Przygotowanie preparatów histologicznych mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych i łownych, poddanego ocenie przydatności technologicznej
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające, regulamin zajęć, wymagania bhp, forma i terminy zaliczenia ćwiczeń
T-L-2Porównanie jakości kulinarnej i technologicznej mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych i łownych. Ocena instrumentalna i sensoryczna tekstury wybranych asortymentów przetworów mięsnych
T-L-4Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do pomiarów głównych elementów struktury różnych gatunków mięsa, poddanego ocenie przydatności technologicznej
T-W-2Tkanka mięśniowa - rodzaje, budowa, klasyfikacje i właściwości
T-W-3Typy mięśni, główne mięśnie użytkowe
T-W-4Właściwości histochemiczne włókien mięśniowych a możliwości wykorzystania mięsa, wpływ czynników środowiskowych i żywieniowych na te zależności
T-W-5Techniki mikroskopowe. Przygotowanie preparatów
T-W-6Relacje pomiędzy strukturą a jakością mięsa. Praktyczne możliwości wykorzystania tych relacji
Metody nauczaniaM-1Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych
M-2Ćwiczenia laboratoryjne w zespołach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z ćwiczeń poparte wnioskami
Sposób ocenyS-3Ocena formująca: ocena pracy w grupie
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0.
3,0Student jest gotów myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy; uznać znaczenie wiedzy własnej i ekspertów w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych; pełnić różne role zawodowe w sposób odpowiedzialny. Ma świadomość potrzeby ciągłego dokształacania się i poszerzania swojej wiedzy oraz odpowiedzialności za własną pracę.
3,5
4,0
4,5
5,0