Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S2)
specjalność: ocena, analiza i zarządzanie jakością żywności

Sylabus przedmiotu Wybrane działy w technologii piekarstwa i ciastkarstwa:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Technologia żywności i żywienie człowieka
Forma studiów studia stacjonarne Poziom drugiego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta magister inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Wybrane działy w technologii piekarstwa i ciastkarstwa
Specjalność żywienie człowieka
Jednostka prowadząca Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej
Nauczyciel odpowiedzialny Grzegorz Tokarczyk <Grzegorz.Tokarczyk@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Katarzyna Felisiak <Katarzyna.Felisiak@zut.edu.pl>, Robert Iwański <Robert.Iwanski@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia egzamin Język polski
Blok obieralny 5 Grupa obieralna 7

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
laboratoriaL3 20 1,00,50zaliczenie
wykładyW3 10 1,00,50egzamin

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Podstawy technologii ogólnej, technologia przetwórstwa zbóż. Podstawy projektowania.

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Zapoznanie z technologią wytwarzania różnych gatunków pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Wytwarzanie ciast trwałych, ciast drożdżowych, tortów.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Wyrób ciastek drożdżowych3
T-L-2Technologia ciast kruchych.3
T-L-3Technologia tortów i mazurków.3
T-L-4Wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego.3
T-L-5Wyroby z ciasta zaparzanego3
T-L-6Sposoby produkcji pierników, herbatników3
T-L-7Ciastka smażone2
20
wykłady
T-W-1Technologiczne środki poprawy jakości pieczywa2
T-W-2Metody przygotowania półproduktów ciastkarskich.3
T-W-3Rodzaje kremów i ich sporządzanie.1
T-W-4Przegląd najpopularniejszych wyrobów ciastkarskich.2
T-W-5Surowce dodatkowe używane w technologii ciastkarskiej2
10

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1Uczestnictwo w ćwiczeniach20
A-L-2Analiza wskazanej literatury1
A-L-3Przygotowanie się do kolokwiów4
25
wykłady
A-W-1Uczestnictwo w wykładach10
A-W-2Analiza wskazanej literatury5
A-W-3Przygotowanie się do egzaminu8
A-W-4Egzamin2
25

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład z użyciem metod audiowizualnych
M-2Ćwiczenia praktyczne
M-3Prezentacja

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Wykłady - egzamin pisemny.
S-2Ocena formująca: Ćwiczenia praktyczne - zaliczenie pisemne w formie sprawozdania
S-3Ocena formująca: ocena sprawozdania

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-7zc_W01
Zna i rozumie procesy technologiczne w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnienim nowych metod wytwarzania.
TZZ_2A_W13, TZZ_2A_W11, TZZ_2A_W05C-1T-W-2, T-W-5, T-W-3, T-W-4, T-W-1M-3, M-1, M-2S-3, S-2, S-1

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-7zc_U01
W zaawansowanym stopniu wykorzystuje informacje źródłowe pracując samodzielnie i w zespole, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac
TZZ_2A_U02, TZZ_2A_U01C-1T-L-7, T-L-1, T-L-5, T-L-3, T-L-4, T-L-2, T-L-6M-3, M-1, M-2S-3
TZZ_2A_Gr2-7zc_U02
Zna procedury produkcji piekarniczej i ciastkarskiej z zastosowaniem nowych metod uszlachetniania produktów.
TZZ_2A_U15, TZZ_2A_U13C-1T-L-6, T-L-5, T-L-7, T-L-1, T-L-4, T-L-2, T-L-3M-3, M-1, M-2S-3

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-7zc_K01
Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności. Rozumie potrzebę i zna możliwości ciągłego dokształcania się i samodoskonalenia.Wyznacza kierunki własnego rozwoju i kształcenia (studia drugiego i trzeciego stopnia, studia podyplomowe, kursy).
TZZ_2A_K01, TZZ_2A_K02, TZZ_2A_K03, TZZ_2A_K04C-1T-L-7, T-L-6, T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-W-1, T-W-3, T-W-4, T-W-2, T-W-5M-3, M-2S-3

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-7zc_W01
Zna i rozumie procesy technologiczne w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnienim nowych metod wytwarzania.
2,0Wiedza na temat procesów mikrobiologcznych w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnienim nowych metod wytwarzania jest niewystarczająca.
3,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Zasób wiedzy studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-7zc_U01
W zaawansowanym stopniu wykorzystuje informacje źródłowe pracując samodzielnie i w zespole, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac
2,0Umiejętność wykorzystwania informacji źródłowych podczas pracy samodzielnej i w zespole oraz opracowanie i zrealizacja harmonogramu pracy jest niewystarczająca.
3,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Umiejętność Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.
TZZ_2A_Gr2-7zc_U02
Zna procedury produkcji piekarniczej i ciastkarskiej z zastosowaniem nowych metod uszlachetniania produktów.
2,0Umiejętność opracowania procedur produkcji piekarniczej i ciastkarskiej z zastosowaniem nowych metod uszlachetniania produktów jest niewystarczająca.
3,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-7zc_K01
Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności. Rozumie potrzebę i zna możliwości ciągłego dokształcania się i samodoskonalenia.Wyznacza kierunki własnego rozwoju i kształcenia (studia drugiego i trzeciego stopnia, studia podyplomowe, kursy).
2,0Świadomość działań w sposób przedsiębiorczy, rozumienie potrzeby informowania społeczeństwa w zakresie problematyki żywieniowej, świadomość odpowiedzialności za pracę własną, i rozumienie potrzeb ciągłego dokształcania jest niewystarczająca.
3,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.

Literatura podstawowa

  1. Ambroziak Z., Piekarstwo i ciastkarstwo, WNT, Warszawa, 1988
  2. Ambroziak Z., Technologia piekarstwa, WSiP, Warszawa, 1992
  3. Schunemann C., Treu G., Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych, Wyd. Fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa, 1997

Literatura dodatkowa

  1. Journal of Cereal Science, Elsevier, USA, 0733-5210 ISSN

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Wyrób ciastek drożdżowych3
T-L-2Technologia ciast kruchych.3
T-L-3Technologia tortów i mazurków.3
T-L-4Wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego.3
T-L-5Wyroby z ciasta zaparzanego3
T-L-6Sposoby produkcji pierników, herbatników3
T-L-7Ciastka smażone2
20

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Technologiczne środki poprawy jakości pieczywa2
T-W-2Metody przygotowania półproduktów ciastkarskich.3
T-W-3Rodzaje kremów i ich sporządzanie.1
T-W-4Przegląd najpopularniejszych wyrobów ciastkarskich.2
T-W-5Surowce dodatkowe używane w technologii ciastkarskiej2
10

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1Uczestnictwo w ćwiczeniach20
A-L-2Analiza wskazanej literatury1
A-L-3Przygotowanie się do kolokwiów4
25
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1Uczestnictwo w wykładach10
A-W-2Analiza wskazanej literatury5
A-W-3Przygotowanie się do egzaminu8
A-W-4Egzamin2
25
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-7zc_W01Zna i rozumie procesy technologiczne w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnienim nowych metod wytwarzania.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_W13Zna i rozumie w pogłębionym stopniu pozatechniczne uwarunkowania działalności inżynierskiej oraz wpływ przemysłu spożywczego na funkcjonowanie i rozwój obszarów wiejskich.
TZZ_2A_W11Zna i rozumie w pogłębionym stopniu wiedzę w zakresie innowacyjnych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
TZZ_2A_W05Zna i rozumie w pogłębionym stopniu procesy mikrobiologiczne prowadzące do uzyskania określonego produktu spożywczego oraz metody badawcze stosowane do monitorowania tych procesów. Zna i rozumie w pogłębionym stopniu efekty technologiczne wykorzystania kultur starterowych w przetwórstwie spożywczym.
Cel przedmiotuC-1Zapoznanie z technologią wytwarzania różnych gatunków pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Wytwarzanie ciast trwałych, ciast drożdżowych, tortów.
Treści programoweT-W-2Metody przygotowania półproduktów ciastkarskich.
T-W-5Surowce dodatkowe używane w technologii ciastkarskiej
T-W-3Rodzaje kremów i ich sporządzanie.
T-W-4Przegląd najpopularniejszych wyrobów ciastkarskich.
T-W-1Technologiczne środki poprawy jakości pieczywa
Metody nauczaniaM-3Prezentacja
M-1Wykład z użyciem metod audiowizualnych
M-2Ćwiczenia praktyczne
Sposób ocenyS-3Ocena formująca: ocena sprawozdania
S-2Ocena formująca: Ćwiczenia praktyczne - zaliczenie pisemne w formie sprawozdania
S-1Ocena formująca: Wykłady - egzamin pisemny.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Wiedza na temat procesów mikrobiologcznych w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnienim nowych metod wytwarzania jest niewystarczająca.
3,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Zasób wiedzy studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-7zc_U01W zaawansowanym stopniu wykorzystuje informacje źródłowe pracując samodzielnie i w zespole, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_U02Potrafi pracować z innymi osobami w ramach prac zespołowych i podejmować wiodącą rolę w zespołach, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac zapewniający dotrzymanie terminów.
TZZ_2A_U01Potrafi, w oparciu o krytyczną analizę literatury, rozwiązywać złożone nietypowe problemy technologiczne.
Cel przedmiotuC-1Zapoznanie z technologią wytwarzania różnych gatunków pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Wytwarzanie ciast trwałych, ciast drożdżowych, tortów.
Treści programoweT-L-7Ciastka smażone
T-L-1Wyrób ciastek drożdżowych
T-L-5Wyroby z ciasta zaparzanego
T-L-3Technologia tortów i mazurków.
T-L-4Wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego.
T-L-2Technologia ciast kruchych.
T-L-6Sposoby produkcji pierników, herbatników
Metody nauczaniaM-3Prezentacja
M-1Wykład z użyciem metod audiowizualnych
M-2Ćwiczenia praktyczne
Sposób ocenyS-3Ocena formująca: ocena sprawozdania
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Umiejętność wykorzystwania informacji źródłowych podczas pracy samodzielnej i w zespole oraz opracowanie i zrealizacja harmonogramu pracy jest niewystarczająca.
3,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Umiejętność Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-7zc_U02Zna procedury produkcji piekarniczej i ciastkarskiej z zastosowaniem nowych metod uszlachetniania produktów.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_U15Potrafi w praktyce wykorzystać posiadaną wiedzę do opracowywania metod uszlachetniania produktów spożywczych.
TZZ_2A_U13Potrafi wykorzystać posiadaną wiedzę do opracowania procedury produkcji i dokumentacji technologicznej produktów roślinnych i zwierzęcych.
Cel przedmiotuC-1Zapoznanie z technologią wytwarzania różnych gatunków pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Wytwarzanie ciast trwałych, ciast drożdżowych, tortów.
Treści programoweT-L-6Sposoby produkcji pierników, herbatników
T-L-5Wyroby z ciasta zaparzanego
T-L-7Ciastka smażone
T-L-1Wyrób ciastek drożdżowych
T-L-4Wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego.
T-L-2Technologia ciast kruchych.
T-L-3Technologia tortów i mazurków.
Metody nauczaniaM-3Prezentacja
M-1Wykład z użyciem metod audiowizualnych
M-2Ćwiczenia praktyczne
Sposób ocenyS-3Ocena formująca: ocena sprawozdania
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Umiejętność opracowania procedur produkcji piekarniczej i ciastkarskiej z zastosowaniem nowych metod uszlachetniania produktów jest niewystarczająca.
3,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-7zc_K01Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności. Rozumie potrzebę i zna możliwości ciągłego dokształcania się i samodoskonalenia.Wyznacza kierunki własnego rozwoju i kształcenia (studia drugiego i trzeciego stopnia, studia podyplomowe, kursy).
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_K01Jest gotów do myślenia i działania w sposób przedsiębiorczy.
TZZ_2A_K02Jest gotów do formułowania i przekazywania społeczeństwu – m.in. poprzez środki masowego przekazu – informacji i opinii dotyczących szerokorozumianej problematyki żywieniowej i innych aspektów działalności z zakresu technologii żywności.
TZZ_2A_K03Jest gotów do uznawania znaczenia wiedzy w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych oraz zasięgania opinii ekspertów w przypadku trudności z samodzielnym rozwiązywaniem problemów.
TZZ_2A_K04Jest gotów do odpowiedzialnego pełnienia ról zawodowych z uwzględnieniem zmieniających się potrzeb społecznych, ciągłego dokształcania się i rozwijania dorobku zawodowego.
Cel przedmiotuC-1Zapoznanie z technologią wytwarzania różnych gatunków pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego. Wytwarzanie ciast trwałych, ciast drożdżowych, tortów.
Treści programoweT-L-7Ciastka smażone
T-L-6Sposoby produkcji pierników, herbatników
T-L-1Wyrób ciastek drożdżowych
T-L-2Technologia ciast kruchych.
T-L-3Technologia tortów i mazurków.
T-L-4Wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego.
T-L-5Wyroby z ciasta zaparzanego
T-W-1Technologiczne środki poprawy jakości pieczywa
T-W-3Rodzaje kremów i ich sporządzanie.
T-W-4Przegląd najpopularniejszych wyrobów ciastkarskich.
T-W-2Metody przygotowania półproduktów ciastkarskich.
T-W-5Surowce dodatkowe używane w technologii ciastkarskiej
Metody nauczaniaM-3Prezentacja
M-2Ćwiczenia praktyczne
Sposób ocenyS-3Ocena formująca: ocena sprawozdania
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Świadomość działań w sposób przedsiębiorczy, rozumienie potrzeby informowania społeczeństwa w zakresie problematyki żywieniowej, świadomość odpowiedzialności za pracę własną, i rozumienie potrzeb ciągłego dokształcania jest niewystarczająca.
3,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
3,5Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
4,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
4,5Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
5,0Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu.