Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Biologia (S1)

Sylabus przedmiotu Laboratoryjna ocena jakości mięsa i przetworów mięsnych:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Biologia
Forma studiów studia stacjonarne Poziom pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta licencjat
Obszary studiów nauk przyrodniczych
Profil ogólnoakademicki
Moduł —
Przedmiot Laboratoryjna ocena jakości mięsa i przetworów mięsnych
Specjalność Bezpieczeństwo żywności
Jednostka prowadząca Katedra Immunologii, Mikrobiologii i Chemii Fizjologicznej
Nauczyciel odpowiedzialny Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>, Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl>, Artur Rybarczyk <Artur.Rybarczyk@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia zaliczenie Język polski
Blok obieralny 9 Grupa obieralna 1

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
ćwiczenia audytoryjneA4 10 0,50,29zaliczenie
laboratoriaL4 10 0,50,29zaliczenie
wykładyW4 10 1,00,42zaliczenie

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Chemia i biochemia,podstawy żywienia,

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Celem przedmiotu jest poznanie podstawowych pojęć związanych z jakością mięsa, charakterystyka poszczególnych przetworów mięsnych, ich klasyfikacja, wyróżniki, wymagania jakościowe, wartość odżywcza wybranych produktów i ich znaczenie żywieniowe. Przemiany biologiczne zachodzące w tkance mięsnej.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
ćwiczenia audytoryjne
T-A-1Uwarunkowania genetyczne, fizjologiczne i środowiskowe powstawania mięsa wadliwego.2
T-A-2Wady technologiczne mięsa wieprzowego.2
T-A-3Metody oceny jakości mięsa.2
T-A-4Metody oceny jakości wędlin.2
T-A-5Metody oceny jakości konserw.2
10
laboratoria
T-L-1Ocena sensoryczna mięsa surowego. Rozróżnianie wad mięsa.2
T-L-2Ocena organoleptyczna wędlin, wykrywanie zanieczyszczeń mechanicznych.2
T-L-3Ocena składu chemicznego wędlin, oznaczanie zawartości soli, skrobi.2
T-L-4Ocena jakości konserw – badania organoleptyczne.2
T-L-5Oznaczanie jakości konserw np. części stałych, płynnych i wytopionego tłuszczu w konserwach.2
10
wykłady
T-W-1Podział tusz zwierząt na elementy i ich przydatność technologiczna.Podział tusz zwierząt na elementy i ich przydatność technologiczna.2
T-W-2Dziczyzna.2
T-W-3Mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe i jego przydatność przetwórcza.2
T-W-4Przetwory mięsne – Wędliny, konserwy.2
T-W-5Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin.1
T-W-6. Podstawowe procesy technologiczne w produkcji konserw1
10

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
ćwiczenia audytoryjne
A-A-1uczestnictwo w zajęciach10
A-A-2Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeńw audytoryjnych formie pisemnej.5
15
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach10
A-L-2Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeń laboratoryjnychw formie pisemnej.5
15
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach10
A-W-2Przygotowanie do zaliczenia wykładów i ćwiczeń10
A-W-3Studiowanie literatury 1010
30

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu.
S-2Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń.
S-3Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na ćwiczeniach laboratoryjnych oraz ocena prawidłowości wykonanych analiz laboratoryjnych

Zamierzone efekty kształcenia - wiedza

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.2_W01
Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości technologiczne tkanki mięsnej oraz możliwości jej przetwarzania. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny jakości mięsa i jego przetworów oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie mięsa i produktów mięsnych pochodzącego od różnych gatunków zwierząt.		BL_1A_W24P1A_W01, P1A_W05C-1T-W-3, T-W-5, T-A-2, T-A-3, T-L-1, T-L-2, T-L-4M-1, M-2, M-3S-1, S-2, S-3

Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.2_U01
Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość technologiczną mięsa i produktów mięsnych.		BL_1A_U19P1A_U06, P1A_U07C-1T-W-3, T-W-4, T-W-6, T-A-2, T-A-3, T-A-4, T-L-1M-1, M-2, M-3S-1, S-2, S-3

Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty kształceniaOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.2_K01
Student rozumie podstowowe zasady etyki i stosuje je w praktyce, ma świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzebę ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.		BL_1A_K02, BL_1A_K04P1A_K03, P1A_K04, P1A_K06C-1T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-A-2, T-A-3, T-A-4, T-L-1M-1, M-2, M-3S-1, S-2, S-3

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.2_U01
Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość technologiczną mięsa i produktów mięsnych.		2,0Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze nie potrafi prawidłowo ocenić jakości mięsa i produktów mięsnych.
3,0Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi w dostateczny sposób ocenić jakość mięsa i produktów mięsnych.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt kształceniaOcenaKryterium oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.2_K01
Student rozumie podstowowe zasady etyki i stosuje je w praktyce, ma świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzebę ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.		2,0Student nie ma świadomości zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzeby ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.
3,0Student ma dostateczną świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzebę ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Marek E. Jurczak, Towaroznawstwo produktów zwierzęcych, SGGW, Warszawa, 2004
  2. pod red. Zyg, Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, 2005
  3. Franciszek Świderski, Towaroznawstwo Żywności Przetworzonej, SGGW, Warszawa, 1999
  4. pod red. Zygmunta Litwińczuka, Metody Oceny Towaroznawczej Surowców i Produktów Zwierzęcych, Uniwersytetu Lubelskiego, Lublin, 2011

Literatura dodatkowa

  1. pod red A. Pisula, Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywności, Technologia mięsa i jaj, SGGW, 1997

Treści programowe - ćwiczenia audytoryjne

KODTreść programowaGodziny
T-A-1Uwarunkowania genetyczne, fizjologiczne i środowiskowe powstawania mięsa wadliwego.2
T-A-2Wady technologiczne mięsa wieprzowego.2
T-A-3Metody oceny jakości mięsa.2
T-A-4Metody oceny jakości wędlin.2
T-A-5Metody oceny jakości konserw.2
10

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Ocena sensoryczna mięsa surowego. Rozróżnianie wad mięsa.2
T-L-2Ocena organoleptyczna wędlin, wykrywanie zanieczyszczeń mechanicznych.2
T-L-3Ocena składu chemicznego wędlin, oznaczanie zawartości soli, skrobi.2
T-L-4Ocena jakości konserw – badania organoleptyczne.2
T-L-5Oznaczanie jakości konserw np. części stałych, płynnych i wytopionego tłuszczu w konserwach.2
10

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Podział tusz zwierząt na elementy i ich przydatność technologiczna.Podział tusz zwierząt na elementy i ich przydatność technologiczna.2
T-W-2Dziczyzna.2
T-W-3Mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe i jego przydatność przetwórcza.2
T-W-4Przetwory mięsne – Wędliny, konserwy.2
T-W-5Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin.1
T-W-6. Podstawowe procesy technologiczne w produkcji konserw1
10

Formy aktywności - ćwiczenia audytoryjne

KODForma aktywnościGodziny
A-A-1uczestnictwo w zajęciach10
A-A-2Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeńw audytoryjnych formie pisemnej.5
15
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach10
A-L-2Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeń laboratoryjnychw formie pisemnej.5
15
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach10
A-W-2Przygotowanie do zaliczenia wykładów i ćwiczeń10
A-W-3Studiowanie literatury 1010
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBL_1A_BŻ-S-O5.2_W01Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości technologiczne tkanki mięsnej oraz możliwości jej przetwarzania. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny jakości mięsa i jego przetworów oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie mięsa i produktów mięsnych pochodzącego od różnych gatunków zwierząt.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBL_1A_W24wykazuje znajomość aspektu społeczno-humanistycznego koncepcji żywności funkcjonalnej oraz podstaw dietetyki i technologi żywności
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaP1A_W01rozumie podstawowe zjawiska i procesy przyrodnicze
P1A_W05ma wiedzę w zakresie podstawowych kategorii pojęciowych i terminologii przyrodniczej oraz ma znajomość rozwoju dziedzin nauki i dyscyplin naukowych, właściwych dla studiowanego kierunku studiów i stosowanych w nich metod badawczych
Cel przedmiotuC-1Celem przedmiotu jest poznanie podstawowych pojęć związanych z jakością mięsa, charakterystyka poszczególnych przetworów mięsnych, ich klasyfikacja, wyróżniki, wymagania jakościowe, wartość odżywcza wybranych produktów i ich znaczenie żywieniowe. Przemiany biologiczne zachodzące w tkance mięsnej.
Treści programoweT-W-3Mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe i jego przydatność przetwórcza.
T-W-5Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin.
T-A-2Wady technologiczne mięsa wieprzowego.
T-A-3Metody oceny jakości mięsa.
T-L-1Ocena sensoryczna mięsa surowego. Rozróżnianie wad mięsa.
T-L-2Ocena organoleptyczna wędlin, wykrywanie zanieczyszczeń mechanicznych.
T-L-4Ocena jakości konserw – badania organoleptyczne.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu.
S-2Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń.
S-3Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na ćwiczeniach laboratoryjnych oraz ocena prawidłowości wykonanych analiz laboratoryjnych
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBL_1A_BŻ-S-O5.2_U01Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość technologiczną mięsa i produktów mięsnych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBL_1A_U19umie ocenić jakość surowców oraz ich bezpieczeństwo; zna procedury i etapy pozyskiwania różnych produktów żywnościowych; rozważa wpływ czynników abiotycznych na jakość produktów żywnościowych;
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaP1A_U06przeprowadza obserwacje oraz wykonuje w terenie lub laboratorium proste pomiary fizyczne, biologiczne i chemiczne
P1A_U07wykazuje umiejętność poprawnego wnioskowania na podstawie danych pochodzących z różnych źródeł
Cel przedmiotuC-1Celem przedmiotu jest poznanie podstawowych pojęć związanych z jakością mięsa, charakterystyka poszczególnych przetworów mięsnych, ich klasyfikacja, wyróżniki, wymagania jakościowe, wartość odżywcza wybranych produktów i ich znaczenie żywieniowe. Przemiany biologiczne zachodzące w tkance mięsnej.
Treści programoweT-W-3Mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe i jego przydatność przetwórcza.
T-W-4Przetwory mięsne – Wędliny, konserwy.
T-W-6. Podstawowe procesy technologiczne w produkcji konserw
T-A-2Wady technologiczne mięsa wieprzowego.
T-A-3Metody oceny jakości mięsa.
T-A-4Metody oceny jakości wędlin.
T-L-1Ocena sensoryczna mięsa surowego. Rozróżnianie wad mięsa.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu.
S-2Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń.
S-3Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na ćwiczeniach laboratoryjnych oraz ocena prawidłowości wykonanych analiz laboratoryjnych
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze nie potrafi prawidłowo ocenić jakości mięsa i produktów mięsnych.
3,0Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi w dostateczny sposób ocenić jakość mięsa i produktów mięsnych.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty kształceniaBL_1A_BŻ-S-O5.2_K01Student rozumie podstowowe zasady etyki i stosuje je w praktyce, ma świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzebę ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówBL_1A_K02rozumie podstawowe zasady etyki i postępuje zgodnie z nimi w swojej działalności
BL_1A_K04ma świadomość odpowiedzialności za bezpieczeństwo pracy własnej i innych
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaP1A_K03potrafi odpowiednio określić priorytety służące realizacji określonego przez siebie lub innych zadania
P1A_K04prawidłowo identyfikuje i rozstrzyga dylematy związane z wykonywaniem zawodu
P1A_K06jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych; umie postępować w stanach zagrożenia
Cel przedmiotuC-1Celem przedmiotu jest poznanie podstawowych pojęć związanych z jakością mięsa, charakterystyka poszczególnych przetworów mięsnych, ich klasyfikacja, wyróżniki, wymagania jakościowe, wartość odżywcza wybranych produktów i ich znaczenie żywieniowe. Przemiany biologiczne zachodzące w tkance mięsnej.
Treści programoweT-W-3Mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe i jego przydatność przetwórcza.
T-W-4Przetwory mięsne – Wędliny, konserwy.
T-W-5Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin.
T-A-2Wady technologiczne mięsa wieprzowego.
T-A-3Metody oceny jakości mięsa.
T-A-4Metody oceny jakości wędlin.
T-L-1Ocena sensoryczna mięsa surowego. Rozróżnianie wad mięsa.
Metody nauczaniaM-1Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu.
S-2Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń.
S-3Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na ćwiczeniach laboratoryjnych oraz ocena prawidłowości wykonanych analiz laboratoryjnych
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0Student nie ma świadomości zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzeby ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.
3,0Student ma dostateczną świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzebę ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.
3,5
4,0
4,5
5,0