Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S2)
specjalność: ocena, analiza i zarządzanie jakością żywności
Sylabus przedmiotu Technologia i organizacja usług gastronomicznych:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Technologia żywności i żywienie człowieka | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | drugiego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | magister inżynier | ||
| Obszary studiów | nauki rolnicze, leśne i weterynaryjne, studia inżynierskie | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Technologia i organizacja usług gastronomicznych | ||
| Specjalność | żywienie człowieka | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Grażyna Bortnowska <Grazyna.Bortnowska@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Grażyna Bortnowska <Grazyna.Bortnowska@zut.edu.pl>, Natalia Krzemińska <Natalia.Krzeminska@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 2,0 | ECTS (formy) | 2,0 |
| Forma zaliczenia | egzamin | Język | polski |
| Blok obieralny | 5 | Grupa obieralna | 5 |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Znajomość wiedzy z zakresu: Współczesne trendy w technologii żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz biotechnologii żywności |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Celem przedmiotu jest opanowanie wiedzy w zakresie umiejętności organizacji i świadczenia usług gastronomicznych |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego (tradycyjnego oraz typu fast food) | 3 |
| T-L-2 | Dobór wyposażenia technologicznego do produkcji i dystrybucji wybranych potraw | 3 |
| T-L-3 | Wpływ wybranych procesów cieplnych na jakość potraw przygotowanych z użyciem specjalistycznych urządzeń grzewczych | 3 |
| T-L-4 | Przygotowanie i ocena potraw sporządzonych sposobem tradycyjnym oraz z koncentratu spożywczego | 2 |
| T-L-5 | Planowanie oraz symulacja kosztów przyjęcia okolicznościowego | 2 |
| T-L-6 | Układanie karty dań (menu) | 2 |
| T-L-7 | Wybrane elementy techniki obsługi konsumenta | 2 |
| T-L-8 | Przygotowanie wybranej potrawy staropolskiej i/lub regionalnej | 3 |
| 20 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne | 1 |
| T-W-2 | Proces technologiczny przygotowywania potraw w zakładach żywienia zbiorowego oraz ich jakość, walory sensoryczne i wartość odżywcza | 2 |
| T-W-3 | Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładach żywienia zbiorowego oraz stosowane systemy obsługi konsumenta | 2 |
| T-W-4 | Technologiczne wyposażenie zakładów gastronomicznych | 1 |
| T-W-5 | Specyfika zakładów gastronomicznych typu fast food | 1 |
| T-W-6 | Żywność wygodna i funkcjonalna w gastronomii | 1 |
| T-W-7 | Organizacja przyjęć okolicznościowych, układanie karty dań, podstawowe zasady serwowania potraw | 2 |
| 10 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | Uczestnictwo w ćwiczeniach | 20 |
| A-L-2 | Przygotowanie się do ćwiczeń | 5 |
| A-L-3 | Przygotowanie się do kolokwiów | 5 |
| 30 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | Uczestnictwo w wykładach | 10 |
| A-W-2 | Przygotowanie się do egzaminu | 10 |
| A-W-3 | Godziny konsultacji z nauczycielem (nieobowiązkowe) | 10 |
| 30 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykłady prowadzone z użyciem programu komputerowego Microsoft PowerPoint. |
| M-2 | Zajęcia praktyczne w pomieszczeniach Doświadczalnej Stacji Badawczej Technologii Gastronomicznej |
| M-3 | Praca w zespole |
| M-4 | Dyskusja |
| M-5 | Rozwiązywanie problemów |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena formująca: Pytania sprawdzające przygotowanie studenta do ćwiczeń - pisemne lub ustne |
| S-2 | Ocena formująca: Ocena pracy w grupie |
| S-3 | Ocena podsumowująca: Zaliczenie ćwiczeń: średnia arytmetyczna ocen uzyskanych za wiedzę teotetyczną - kolokwium (2x) i praktyczną - praca zespołowa (2x) |
| S-4 | Ocena podsumowująca: Egzamin w formie pisemnej (ocena odpowiedzi na 5 pytań) |
Zamierzone efekty kształcenia - wiedza
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-4zc_W01 Ma pogłębioną wiedzę w zakresie technologii gastronomicznej oraz cech fizykochemicznych i wartości odżywczej potraw z uwzględnieniem nowych metod ich produkcji i dystrybucji | TZZ_2A_W11, TZZ_2A_W12 | — | — | C-1 | T-L-6, T-L-1, T-L-4, T-L-5, T-L-3, T-L-7, T-L-8, T-L-2, T-W-1, T-W-3, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-2, T-W-4 | M-2, M-3, M-1, M-4, M-5 | S-2, S-4, S-1, S-3 |
| TZZ_2A_Gr2-4zc_W02 Ma ugruntowaną wiedzę w zakresie prawidłowego planowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładach żywienia zbiorowego oraz doboru wyposażenia technologicznego | TZZ_2A_W13 | — | — | C-1 | T-L-1, T-L-4, T-L-3, T-L-8, T-L-2, T-W-3, T-W-2, T-W-4 | M-2, M-3, M-1, M-4, M-5 | S-2, S-3 |
Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-4zc_U01 Potrafi pracować indywidualnie i w zespole, wykorzystując potrzebne informacje zawarte w literaturze. Potrafi wyciągać wnioski oraz formułować i uzasadniać opinie | TZZ_2A_U01, TZZ_2A_U02 | — | — | C-1 | T-L-6, T-L-1, T-L-4, T-L-5, T-L-3, T-L-7, T-L-8, T-L-2, T-W-1, T-W-3, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-2, T-W-4 | M-2, M-3, M-1, M-4, M-5 | S-2, S-4, S-1, S-3 |
| TZZ_2A_Gr2-4zc_U02 Ma umiejętność samokształcenia się. Potrafi określić wpływ wybranych procesów technologicznych na poprawność przygotowywania potraw w zakładach żywienia zbiorowego | TZZ_2A_U05, TZZ_2A_U06 | — | — | C-1 | T-L-4, T-L-3, T-L-8, T-L-2, T-W-6, T-W-2 | M-2, M-3, M-1, M-4, M-5 | S-2, S-4, S-1, S-3 |
Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-4zc_K01 Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy Rozumie potrzebę przekazywania społeczeństwu możliwości przygotowywania tradycyjnych potraw z wykorzystaniem nowoczesnych technik ich produkcji i dystrybucji | TZZ_2A_K01, TZZ_2A_K02 | — | — | C-1 | T-L-4, T-L-3, T-L-2, T-W-1, T-W-3, T-W-2, T-W-4 | M-2, M-3, M-1, M-4, M-5 | S-2, S-4, S-1, S-3 |
| TZZ_2A_Gr2-4zc_K02 Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną oraz potrzebę ciągłego kształcenia się i aktualizowania swojej wiedzy | TZZ_2A_K03, TZZ_2A_K04 | — | — | C-1 | T-L-1, T-L-3, T-L-2, T-W-1, T-W-3, T-W-5, T-W-6, T-W-7, T-W-2, T-W-4 | M-2, M-3, M-1, M-4, M-5 | S-2, S-4, S-1, S-3 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-4zc_W01 Ma pogłębioną wiedzę w zakresie technologii gastronomicznej oraz cech fizykochemicznych i wartości odżywczej potraw z uwzględnieniem nowych metod ich produkcji i dystrybucji | 2,0 | Wiedza w zakresie technologii gastronomicznej oraz cech fizykochemicznych i wartości odżywczej potraw z uwzględnieniem nowych metod ich produkcji i dystrybucji jest niewystarczająca |
| 3,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadawalająca ale ze znaczącymi brakami | |
| 4,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu | |
| TZZ_2A_Gr2-4zc_W02 Ma ugruntowaną wiedzę w zakresie prawidłowego planowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładach żywienia zbiorowego oraz doboru wyposażenia technologicznego | 2,0 | Wiedza w zakresie prawidłowego planowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładach żywienia zbiorowego oraz doboru wyposażenia technologicznego jest niewystarczająca |
| 3,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadawalająca, ale ze znaczącymi brakami | |
| 4,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-4zc_U01 Potrafi pracować indywidualnie i w zespole, wykorzystując potrzebne informacje zawarte w literaturze. Potrafi wyciągać wnioski oraz formułować i uzasadniać opinie | 2,0 | Praca indywidualna i w zespole, wykorzystująca potrzebne informacje zawarte w literaturze oraz umiejętność wyciągania wniosków, a także formułowania i uzasadniania opinii jest niewystarczająca |
| 3,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadawalająca, ale ze znaczącymi brakami | |
| 4,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu | |
| TZZ_2A_Gr2-4zc_U02 Ma umiejętność samokształcenia się. Potrafi określić wpływ wybranych procesów technologicznych na poprawność przygotowywania potraw w zakładach żywienia zbiorowego | 2,0 | Umiejętność samokształcenia się oraz określania wpływu wybranych procesów technologicznych na poprawność przygotowywania potraw w zakładach żywienia zbiorowego jest niewystarczająca |
| 3,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadawalająca, ale ze znaczącymi brakami | |
| 4,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-4zc_K01 Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy Rozumie potrzebę przekazywania społeczeństwu możliwości przygotowywania tradycyjnych potraw z wykorzystaniem nowoczesnych technik ich produkcji i dystrybucji | 2,0 | Myślenie i działanie w sposób przedsiębiorczy oraz rozumie potrzeby przekazywania społeczeństwu możliwości przygotowywania tradycyjnych potraw z wykorzystaniem nowoczesnych technik ich produkcji i dystrybucji 2,0 jest niewystarczająca |
| 3,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadawalająca, ale ze znaczącymi brakami | |
| 4,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu | |
| TZZ_2A_Gr2-4zc_K02 Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną oraz potrzebę ciągłego kształcenia się i aktualizowania swojej wiedzy | 2,0 | Świadomość odpowiedzialności za pracę własną oraz potrzebę ciągłego kształcenia się i aktualizowania swojej wiedzy jest niewystarczająca |
| 3,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadawalająca, ale ze znaczącymi brakami | |
| 4,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów | |
| 4,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami | |
| 5,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu |
Literatura podstawowa
- Czarnecka-Skubina E., Obsługa konsumenta w gastronomii i cateringu, Wyd. SGGW, Warszawa, 2008
- Jargoń R., Obsługa konsumenta, WSiP, Warszawa, 2000
- Koziorowska B., Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, Wyd. SGGW, Poznań, 1998
- Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa, 1997
- Milewska M., Prączko A., Stasiak A., Podstawy Gastronomii, PWE, Warszawa, 2010
Literatura dodatkowa
- Skrzypczak K., Dolata W., Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, Wyd. Euro-Gastro-Food, Poznań, 1997
- Jargoń R., Organizacja i technika usług gastronomicznych, WSiP, Warszawa, 1992
- Czasopisma popularno-naukowe, Przegląd Gastronomiczny, Poradnik Restauratora, 2011
- Praca zbiorowa, Kucharz & Gastronom Vademecum, Wyd. Rea, Warszawa, 2001