Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S2)
specjalność: żywienie człowieka
Sylabus przedmiotu Charakterystyka i przetwarzanie zwierzyny łownej:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Technologia żywności i żywienie człowieka | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | drugiego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | magister inżynier | ||
| Obszary studiów | nauki rolnicze, leśne i weterynaryjne, studia inżynierskie | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Charakterystyka i przetwarzanie zwierzyny łownej | ||
| Specjalność | ocena, analiza i zarządzanie jakością żywności | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Technologii Mięsa | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Kazimierz Lachowicz <Kazimierz.Lachowicz@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Marek Kotowicz <Marek.Kotowicz@zut.edu.pl>, Kazimierz Lachowicz <Kazimierz.Lachowicz@zut.edu.pl>, Małgorzata Sobczak <Malgorzata.Sobczak@zut.edu.pl>, Joanna Żochowska-Kujawska <Joanna.Zochowska-Kujawska@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 2,0 | ECTS (formy) | 2,0 |
| Forma zaliczenia | egzamin | Język | polski |
| Blok obieralny | 5 | Grupa obieralna | 2 |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Student, który rozpoczyna zajęcia z przedmiotu Charakterystyka i przetwarzanie miesa zwierzyny łowneji powinien znać: podstawy z ogólnej technologii zywności, charakterystykę podstawowych surowców pochodzenia zwierzęcego, podstawy inżynierii procesowej, chemii ogólnej i analizy chemicznej żywności |
| W-2 | Student umie wykonywać obliczenia i opracowywać wyniki eksperymentu. Potrafi samodzielnie wyszukiwać i korzystać z dostępnych źródeł informacji oraz posługiwać sie literaturą fachową. |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczącej charakterystyki biologicznej, technologicznej i jakościowej mięsa zwierząt łownych i ptactwa. |
| C-2 | Przekazanie wiedzy i umiejętności związanej z wykorzystaniem mięsa zwierząt łownych i ptactwa łownego do produkcji przetworów mięsnych. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Ćwiczenie wstępne, regulamin BHP | 1 |
| T-L-2 | Porównanie właściwości, struktury i tekstury wybranych gatunków zwierząt łownych i hodowlanych | 2 |
| T-L-3 | Wpływ dojrzewania i przechowywania zamrażalniczego na jakość mięsa wybranych gatunków zwierzyny łownej. | 4 |
| T-L-4 | Wykorzystanie mięsa zwierząt łownych jako zamiennika mięsa zwierząt hodowlanych w produkcji kiełbas i wędlin podrobowych. | 4 |
| T-L-5 | Wykorzystanie miesa zwierzyny łownej do produkcji wędzonek | 4 |
| T-L-6 | Wykorzystanie mięsa zwierzyny łownej do produkcji wyrobów tradycyjnych | 4 |
| T-L-7 | Podsumowanie | 1 |
| 20 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Cel przedmiotu, treści programowe, kompetencje społeczne | 1 |
| T-W-2 | Charakterystyka ptactwa i zwierząt łownych w Polsce | 2 |
| T-W-3 | Pozyskiwanie zwierząt łownych, zabiegi w łowisku, ocena ubitej zwierzyny, metody zabezpieczania, rozbiór na elementy. | 2 |
| T-W-4 | Charakterystyka technologiczna, właściwości odżywcze i sensoryczne surowca. | 2 |
| T-W-5 | Kierunki wykorzystania miesa zwierząt łownych. | 2 |
| T-W-6 | Podsumowanie. | 1 |
| 10 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | uczestnictwo w zajęciach | 20 |
| A-L-2 | Przygotowanie się do każdego ćwiczenia na podstawie literatury | 4 |
| A-L-3 | Przygotowanie sprawozdania z ćwiczeń | 3 |
| A-L-4 | Konsultacje | 2 |
| A-L-5 | Zaliczenie | 1 |
| 30 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | uczestnictwo w zajęciach | 10 |
| A-W-2 | Studia literaturowe (ugruntowanie wiedzy z zakresu przedmiotu) | 8 |
| A-W-3 | Udział w konsultacjach | 2 |
| A-W-4 | Przygotowanie do egzaminu | 8 |
| A-W-5 | Egzamin | 2 |
| 30 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych |
| M-2 | Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie oceny z kolokwium końcowego sprawdzających wiedzę z całego bloku ćwiczeń oraz aktywności na zajęciach. Przygotowanie sprawozdania z przebiegu ćwiczeń popratego odpowiednimi wnioskami. |
| S-2 | Ocena podsumowująca: Zaliczenie w formie pisemnej z pytaniami otwartymi obejmującymi treści wykładów |
| S-3 | Ocena formująca: Ocena pracy w grupie |
Zamierzone efekty kształcenia - wiedza
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-1oaizjz_W01 Ma wiedzę w zakresie charakterystyki biologicznej, pozyskiwania i postępowania ze zwierzyną łowną i ptactwem łownym. | TZZ_2A_W12, TZZ_2A_W13, TZZ_2A_W15 | — | — | C-2, C-1 | T-W-2, T-W-3 | M-1 | S-2 |
| TZZ_2A_Gr2-1oaizjz_W02 Zna właściwości odżywcze oraz kierunki wykorzystania mięsa zwierząt łownych i ptactwa łownego. | TZZ_2A_W12, TZZ_2A_W13, TZZ_2A_W15 | — | — | C-2, C-1 | T-W-4, T-W-5, T-W-3 | M-1 | S-2 |
Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-1oaizjz_U01 Potrafi zbadać właściwości struktury, tekstury oraz inne właściwości fizykochemiczne mięsa zwierząt łownych i ptactwa oraz porównać je z właściwościami mięsa zwierząt hodowlanych. | TZZ_2A_U13, TZZ_2A_U01, TZZ_2A_U02, TZZ_2A_U05, TZZ_2A_U15, TZZ_2A_U16, TZZ_2A_U03 | — | — | C-1 | T-L-2, T-L-3 | M-2 | S-1 |
| TZZ_2A_Gr2-1oaizjz_U02 Potrafi wykorzystać mięso zwierząt łownych oraz ptactwa łownego jako zamiennika do produkcji różnego rodzaju wyrobów mięsnych. | TZZ_2A_U13, TZZ_2A_U01, TZZ_2A_U02, TZZ_2A_U05, TZZ_2A_U15, TZZ_2A_U16, TZZ_2A_U03 | — | — | C-2 | T-L-4, T-L-5, T-L-6 | M-2 | S-1 |
Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-1oaizjz_K01 Jest świadomy konieczności dokształcania się, odpowiedzialności za pracę własną jako członek zespołu lub lider. Rozumie potrzebę przekazywania społeczeństwu szerokiej informacji dotyczącej problematyki technologii żywności i żywienia człowieka. Potrafi działać w sposób przedsiębiorczy. | TZZ_2A_K01, TZZ_2A_K02, TZZ_2A_K03, TZZ_2A_K04 | — | — | C-2, C-1 | T-W-1, T-W-2, T-W-4, T-W-5, T-W-3, T-W-6, T-L-1, T-L-7, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-5, T-L-6 | M-1, M-2 | S-3 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-1oaizjz_W01 Ma wiedzę w zakresie charakterystyki biologicznej, pozyskiwania i postępowania ze zwierzyną łowną i ptactwem łownym. | 2,0 | Student nie ma podstawowej wiedzy w zakresie charakterystyki biologicznej, pozyskiwania i postępowania ze zwierzyną łowną i ptactwem łownym. |
| 3,0 | Student opanował nieliczne aspekty wiedzy w zakresie charakterystyki biologicznej, pozyskiwania i postępowania ze zwierzyną łowną i ptactwem łownym. | |
| 3,5 | Student opanował większość zagadnień w zakresie charakterystyki biologicznej, pozyskiwania i postępowania ze zwierzyną łowną i ptactwem łownym. | |
| 4,0 | Student opanował podstawową wiedzę w zakresie charakterystyki biologicznej, pozyskiwania i postępowania ze zwierzyną łowną i ptactwem łownym. | |
| 4,5 | Student opanował podstawową wiedzę w zakresie charakterystyki biologicznej, pozyskiwania i postępowania ze zwierzyną łowną i ptactwem łownym a także potrafi ja kojarzyć | |
| 5,0 | Student samodzielnie i bardzo dobrze opisuje, wykorzystuje i analizuje nabytą wiedzę w zakresie charakterystyki biologicznej, pozyskiwania i postępowania ze zwierzyną łowną i ptactwem łownym. | |
| TZZ_2A_Gr2-1oaizjz_W02 Zna właściwości odżywcze oraz kierunki wykorzystania mięsa zwierząt łownych i ptactwa łownego. | 2,0 | Student nie ma podstawowej wiedzy dotyczącej właściwości odżywczych oraz kierunków wykorzystania mięsa zwierząt łownych i ptactwa łownego. |
| 3,0 | Student opanował nieliczne aspekty wiedzy w zakresie właściwości odżywczych oraz kierunków wykorzystania mięsa zwierząt łownych i ptactwa łownego. | |
| 3,5 | Student opanował większość zagadnień w zakresie właściwości odżywczych oraz kierunków wykorzystania mięsa zwierząt łownych i ptactwa łownego. | |
| 4,0 | Student opanował podstawową wiedzę w zakresie właściwości odżywczych oraz kierunków wykorzystania mięsa zwierząt łownych i ptactwa łownego. | |
| 4,5 | Student opanował podstawową wiedzę w zakresie właściwości odżywczych oraz kierunków wykorzystania mięsa zwierząt łownych i ptactwa łownego a także potrafi ją kojarzyć . | |
| 5,0 | Student samodzielnie i bardzo dobrze opisuje, wykorzystuje i analizuje nabytą wiedzę w zakresie właściwości odżywczych oraz kierunków wykorzystania mięsa zwierząt łownych i ptactwa łownego. |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-1oaizjz_U01 Potrafi zbadać właściwości struktury, tekstury oraz inne właściwości fizykochemiczne mięsa zwierząt łownych i ptactwa oraz porównać je z właściwościami mięsa zwierząt hodowlanych. | 2,0 | Student nie potrafi wykonać prostych czynności związanych z oceną właściwości struktury, tekstury oraz innych właściwości fizykochemiczne mięsa zwierząt łownych i ptactwa oraz porównaniem ich z właściwościami mięsa zwierząt hodowlanych. |
| 3,0 | Student potrafi wykonać niektóre czynności związane z oceną właściwości struktury, tekstury oraz innych właściwości fizykochemiczne mięsa zwierząt łownych i ptactwa oraz porównaniem ich z właściwościami mięsa zwierząt hodowlanych. Potrafi opracować w prosty sposób uzyskane wyniki przy dużej pomocy prowadzącego. | |
| 3,5 | Student potrafi wykonać czynności związane z oceną właściwości struktury, tekstury oraz innych właściwości fizykochemiczne mięsa zwierząt łownych i ptactwa oraz porównaniem ich z właściwościami mięsa zwierząt hodowlanych, a także opracować uzyskane wyniki przy pomocy prowadzącego. | |
| 4,0 | Student potrafi wykonać zadane ćwiczenia praktyczne, opracować ich rezultaty z niewielka pomocą prowadzącego. | |
| 4,5 | Student potrafi samodzielnie wykonać zadane ćwiczenia praktyczne. Potrafi dokonać jego oceny z niewielką pomocą prowadzącego. | |
| 5,0 | Student bez żadnej pomocy wykonuje, opisuje i analizuje zdane ćwiczenia w sposób bezbłędny. | |
| TZZ_2A_Gr2-1oaizjz_U02 Potrafi wykorzystać mięso zwierząt łownych oraz ptactwa łownego jako zamiennika do produkcji różnego rodzaju wyrobów mięsnych. | 2,0 | Student nie potrafi wykonać prostych czynności związanych z wykorzystaniem mięsa zwierząt łownych oraz ptactwa łownego jako zamiennika do produkcji różnego rodzaju wyrobów mięsnych. |
| 3,0 | Student potrafi wykonać niektóre czynności związane z wykorzystaniem mięsa zwierząt łownych oraz ptactwa łownego jako zamiennika do produkcji różnego rodzaju wyrobów mięsnych. Potrafi opracować w prosty sposób uzyskane wyniki przy dużej pomocy prowadzącego. | |
| 3,5 | Student potrafi wykonać czynności związane z wykorzystaniem mięsa zwierząt łownych oraz ptactwa łownego jako zamiennika do produkcji różnego rodzaju wyrobów mięsnych, a także opracować uzyskane wyniki przy pomocy prowadzącego. | |
| 4,0 | Student potrafi wykonać zadane ćwiczenia praktyczne, opracować ich rezultaty z niewielka pomocą prowadzącego. | |
| 4,5 | Student potrafi samodzielnie wykonać zadane ćwiczenia praktyczne. Potrafi dokonać jego oceny z niewielką pomocą prowadzącego. | |
| 5,0 | Student bez żadnej pomocy wykonuje, opisuje i analizuje zdane ćwiczenia w sposób bezbłędny. |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_2A_Gr2-1oaizjz_K01 Jest świadomy konieczności dokształcania się, odpowiedzialności za pracę własną jako członek zespołu lub lider. Rozumie potrzebę przekazywania społeczeństwu szerokiej informacji dotyczącej problematyki technologii żywności i żywienia człowieka. Potrafi działać w sposób przedsiębiorczy. | 2,0 | Student nie wykazuje pozytywnych postaw pracy w zespole. Nie stosuje się do zasad BHP obowiazujących w laboratorium chemicznym. Nie stosuje się do poleceń prowadzącego zajęcia. Systematycznie opuszcza zajęcia. |
| 3,0 | Wykazuje bierną postawę w procesie nauki. Wykazuje minimalne zaangażowanie w pracy zespołowej. Wybiórczo stosuje segregację i utylizacje odpadów. Nie przywiązuje większej uwagi do wyników prowadzonych eksperymentów oraz do zasad BHP. Nie dba należycie o środowisko. | |
| 3,5 | Wykazuje sie umiarkowanym zaangażowaniem w proces nauki. Potrafi wspołpracować z innymi osobami. Dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP i przejawia pozytywną postawę w kwestii ochrony środowiska i utylizacji odpadów. | |
| 4,0 | Student jest aktywny w procesie nauki i potrafi wspołpracować w zespole. Dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP, dba o środowisko i stosuje utylizację odpadów powstających w procesie prowadzonych eksperymentów. | |
| 4,5 | Student jest aktywny i zaangazowany w pracy zespołowej, potrafi przejąć role lidera. Z dużym zaangażowaniem dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do zasad BHP i prawidłowo utylizuje odpady powstające w trakcie eksperymentów. | |
| 5,0 | Student jest bardzo aktywny i zaangażowany w pracy zespołowej, potrafi przejąć role lidera. Z determinacją dąży do osiągnięcia prawidłowych efektów przeprowadzanych eksperymentów. Stosuje się do wszystkich obowiązujących w laboratorium zasad BHP. Bierze czynny udział w zajęciach. Skrupulatnie stosuje zasady segregacji i utylizacji odpadów powstajacych w trakcie eksperymentów. |
Literatura podstawowa
- Dzierżyńska-Cybulko B., Fruziński B, Dziczyzna jako źródło żywności, Państwowe Wydawnictwo Rolne i Leśne, 1997
- Pisula A., Pospiech E. i in., Mięso - podstawy nauki i technologii, SGGW, Warszawa, 2011, 1
- Kołczak T, Biologiczne podstawy technologii mięsa, skrypt AR Kraków, 1983
- Pearson A.M., Gillett T.A., Processed meats, Chapman & Hall, New York, 1993
- Deutz A., Deutz U, Dziczyzna. Polowanie, przyrządzanie, Bellona, 2008
- Skórzyńska L., Polska dziczyzna, IKON, Kraków, 2011
- Basche A., Kissel R., Dziczyzna. Porady dla smakoszy., Wydawnictwo Arkady, 2007
- Price J.F., Schweigert B.S, The science of meat and meat products, Food & Nutrition Press, Westport, 2011, 3
- Sikorski Z.E, Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WN-T, 1994
- Varnam A.H., Sutherland J. P, Meat and meat products – technology, chemistry and microbiology, Chapman & Hall, 1995, London
Literatura dodatkowa
- Gospodarka Mięsna; Mieso i Wędliny; Przemysł Spożywczy - wybrane artykuły, 2012
- Fleischwirtschaft, 2012
- Meat Science; Animal Sciences; Polish Journal of Food and Nutritional Sciences, 2012