ZUT - Polska Rama Kwalifikacji / Rok 2019/2020 / Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa / Technologia żywności i żywienie człowieka (N1) / Sylabus przedmiotu - Podstawy technologii żywności pochodzenia roślinnego

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (N1)

Sylabus przedmiotu Podstawy technologii żywności pochodzenia roślinnego:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów	Technologia żywności i żywienie człowieka
Forma studiów	studia niestacjonarne	Poziom	pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta	inżynier
Obszary studiów	charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil	ogólnoakademicki
Moduł	—
Przedmiot	Podstawy technologii żywności pochodzenia roślinnego
Specjalność	technologia żywności pochodzenia wodnego
Jednostka prowadząca	Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej
Nauczyciel odpowiedzialny	Grażyna Bortnowska <Grazyna.Bortnowska@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele	Katarzyna Felisiak <Katarzyna.Felisiak@zut.edu.pl>, Agnieszka Hrebień-Filisińska <Agnieszka.Filisinska@zut.edu.pl>, Robert Iwański <Robert.Iwanski@zut.edu.pl>, Sylwia Przybylska <sylwia.przybylska@zut.edu.pl>
ECTS (planowane)	6,0	ECTS (formy)	6,0
Forma zaliczenia	egzamin	Język	polski
Blok obieralny	—	Grupa obieralna	—

Formy dydaktyczne

Forma dydaktyczna	KOD	Semestr	Godziny	ECTS	Waga	Zaliczenie
laboratoria	L	4	27	3,0	0,50	zaliczenie
wykłady	W	4	18	3,0	0,50	egzamin

Wymagania wstępne

KOD	Wymaganie wstępne
W-1	Student, który rozpoczyna zajęcia z przedmiotu technologia roślinna powinien znać podstawy z ogólnej technologii żywności, podstawy inżynierii procesowej, chemii ogólnej i analizy chemicznej żywności.
W-2	Powinien umieć wykonywać obliczenia i opracowywać wyniki eksperymentu, samodzielnie wyszukiwać i korzystać z dostępnych źródeł informacji oraz posługiwać się literaturą naukową.
W-3	Mikrobiologia żywności, Biochemia, Ogólna technologia żywności, Podstawy inżynierii procesowej
W-4	Znajomość wiedzy z zakresu technologii ogólnej.

Cele przedmiotu

KOD	Cel modułu/przedmiotu
C-1	Celem wykładów jest przekazanie wiedzy na temat podstawowych technologii otrzymywania produktów z owoców i warzyw, z uwzględnieniem charakterystyki surowca i wpływu procesów technologicznych na jakość produktu finalnego.
C-2	Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie wybranych technologii otrzymywania produktów pochodzenia roślinnego oraz ocena wyrobu gotowego pod względem jakości sensorycznej i żywieniowej.
C-3	Celem wykładów jest przekazanie wiedzy na temat podstawowych technologii otrzymywania produktów fermentowanych oraz przemian podczas procesów fermentacji. Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie technologii produkcji wybranych produktów fermentowanych oraz ich aplikacja w technologii żywności.
C-4	Przekazanie wiedzy dotyczącej podstaw przetwórstwa zbóż, technologii piekarskich, technologii ciastkarskich i ekstruzjji.
C-5	Przekazanie wiedzy na temat operacji i procesów jednostkowych stosowanych w przetwórstwie zbóż i piekarstwie.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KOD	Treść programowa	Godziny
laboratoria
T-L-1	Produkcja frytek i ocena jakości gotowego produktu.	2
T-L-2	Ocena jakości kapusty i ogórków kiszonych.	2
T-L-3	Produkcja i ocena jakości marynat owocowych i warzywnych.	2
T-L-4	Technologia i ocena wartości żywieniowej soków owocowych i warzywnych naturalnie mętnych oraz przecierowych.	2
T-L-5	Wpływ dodatku startera fermentacji na szbkość i jakość procesu.	2
T-L-6	Technologia kultur starterowych w produkcji zakwasu piekarskiego.Fermentacja mąki żytniej.	2
T-L-7	Produkcja piwa jasnego, pełnego.	2
T-L-8	Produkcja wina owocowego.	2
T-L-9	Końcowa ocena organoleptyczna i jakościowa otrzymanego piwa i wina.	2
T-L-10	Oznaczanie liczby glutenowej mąk pszennych.	2
T-L-11	Wpływ wybranych dodatków na zdolność fermentacyjną drożdży.	2
T-L-12	Technologia pieczywa pszennego i mieszanego	3
T-L-13	Oznaczanie stopnia ekspansji ekstrudatów.	2
		27
wykłady
T-W-1	Skład chemiczny, wartość odżywcza, podział i przydatność technologiczna owoców i warzyw. Podział, technologia i wykorzystanie półproduktów w przetwórstwie owocowo-warzywnym.	1
T-W-2	Metody utrwalania owoców i warzyw.	1
T-W-3	Technologia otrzymywania produktów smażonych z ziemniaka.	1
T-W-4	Technologia produktów kiszonych oraz marynat owocvowych i warzywnych.	1
T-W-5	Produkcja dżemów, marmolad, powideł i konfitur.	1
T-W-6	Produkcja soków, napojów i nektarów owocowych oraz soków warzywnych.	1
T-W-7	Podział, charakterystyka, rola i zadania przemysłu fermentacyjnego.	1
T-W-8	Browarnictwo.	1
T-W-9	Produkcja win i miodów pitnych: przemysł i tradycja.	1
T-W-10	Gorzelnictwo.	1
T-W-11	Piekarstwo: rola procesu fermentacji w technologii ciast pszennych i żytnich.	1
T-W-12	Surowce zbożowe, charakterystyka, podział, kierunki przetwarzania.	1
T-W-13	Podstawy młynarstwa i kaszarstwa.	1
T-W-14	Systemy przemiałowe, maszyny i urządzenia stosowane w młynarstwie.	1
T-W-15	Własności funkcjonalne i wypiekowe mąk.	1
T-W-16	Prowadzenie pieczywa pszennego (jedno- i dwufazowe) oraz żytniego.	1
T-W-17	Charakterystyka biologicznych i chemicznych substancji spulchniających stosowanych w technologiach piekarskich. Rola polepszaczy w technologiach piekarskich.	1
T-W-18	Ekstruzja i technologie ekstruzyjne.	1
		18

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KOD	Forma aktywności	Godziny
laboratoria
A-L-1	Aktywny udział w zajęciach laboratoryjnych.	27
A-L-2	Przygotowanie do ćwiczeń	20
A-L-3	Przygotowanie się do kolokwiów	20
A-L-4	Godziny kontaktowe z nauczycielem	15
A-L-5	Analiza zalecanej literatury	8
		90
wykłady
A-W-1	Aktywny udział w wykładach	18
A-W-2	Samodzielna praca z literaturą	30
A-W-3	Przygotowanie do egzaminu	20
A-W-4	Godziny kontaktowe z nauczycielem	22
		90

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KOD	Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1	Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych.
M-2	Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami.

Sposoby oceny

KOD	Sposób oceny
S-1	Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie trzech ocen cząstkowych z kolokwiów oraz aktywności na zajęciach.
S-2	Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi, obejmujący wykłady.
S-3	Ocena formująca: Obserwacja pracy w grupie
S-4	Ocena formująca: Sprawozdanie

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia się	Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia	Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera	Cel przedmiotu	Treści programowe	Metody nauczania	Sposób oceny
TZZ_1A_D20tzpw_W01 Ma podstawową wiedzę na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych.	TZZ_1A_W06, TZZ_1A_W15	—	—	C-1, C-2	T-L-4, T-L-2, T-L-3, T-L-1, T-W-2, T-W-1, T-W-5, T-W-4, T-W-3, T-W-6	M-2, M-1	S-2, S-1
TZZ_1A_D20tzpw_W02 Ma wiedzę w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa surowców roślinnych oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego. Ma również wiedzę o właściwości funkcjonalnych i odżywczych produktów roślinnych	TZZ_1A_W16, TZZ_1A_W17	—	—	C-1, C-2	T-L-4, T-L-2, T-L-3, T-L-1, T-W-2, T-W-1, T-W-5, T-W-4, T-W-3, T-W-6	M-2, M-1	S-2, S-1

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia się	Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia	Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera	Cel przedmiotu	Treści programowe	Metody nauczania	Sposób oceny
TZZ_1A_D20tzpw_U01 Potrafi korzystać z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa surowców roślinnych, umie pracować indywidualnie i w zespole oraz oszacować czas potrzebny na realizację określonego zadania.	TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U02	—	—	C-2	T-L-4, T-L-2, T-L-3, T-L-1	M-2	S-1
TZZ_1A_D20tzpw_U02 Ma umiejętność samokształcenia, potrafi scharakteryzować i ocenić surowce pochodzenia roślinnego oraz określić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.	TZZ_1A_U05, TZZ_1A_U07, TZZ_1A_U17	—	—	C-2	T-L-4, T-L-2, T-L-3, T-L-1	M-2, M-1	S-1

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia się	Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia	Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera	Cel przedmiotu	Treści programowe	Metody nauczania	Sposób oceny
TZZ_1A_D20tzpw_K01 Rozumie potrzebę ciągłego dokształcania, ma świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole, potrafi również ocenić skutki wykonywanych przez siebie działań.	TZZ_1A_K02, TZZ_1A_K03, TZZ_1A_K04	—	—	C-2	T-L-4, T-L-2, T-L-3, T-L-1	M-2	S-1

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia się	Ocena	Kryterium oceny
TZZ_1A_D20tzpw_W01 Ma podstawową wiedzę na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych.	2,0	Zasób wiedzy studenta na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych jest niewystarczający.
	3,0	Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
	3,5	Zasób wiedzy w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
	4,0	Wiedza studenta w wyżej wymieniony zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błedów.
	4,5	Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
	5,0	Student posiada dużą wiedzę powyżej standardu, na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych.
TZZ_1A_D20tzpw_W02 Ma wiedzę w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa surowców roślinnych oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego. Ma również wiedzę o właściwości funkcjonalnych i odżywczych produktów roślinnych	2,0	Zasób wiedzy studenta w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa owoców i warzyw oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego jest niewystarczający. Student nie ma również wiedzy na temat właściwości funkcjonalnych i odżywczych przetworów owocowych i warzywnych.
	3,0	Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
	3,5	Zasób wiedzy studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
	4,0	Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
	4,5	Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
	5,0	Wiedza studenta w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa owoców i warzyw oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego jest powyżej standardu. Student ma również bardzo dużą wiedzę na temat właściwości funkcjonalnych i odzywczych przetworów owocowych i warzywnych.

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia się	Ocena	Kryterium oceny
TZZ_1A_D20tzpw_U01 Potrafi korzystać z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa surowców roślinnych, umie pracować indywidualnie i w zespole oraz oszacować czas potrzebny na realizację określonego zadania.	2,0	Umiejętność studenta w korzystaniu z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa owoców i warzyw jest niewystarczająca. Student nie potrafi pracować indywidualnie jak i w zespole, nie umie oszacować również czasu potrzebnego na realizację określonego zadania.
	3,0	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie spełniają minimalne kryteria.
	3,5	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są zadowalające, ale ze znaczącymi brakami.
	4,0	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są generalnie solidne z szeregiem zauważalnych błędów.
	4,5	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
	5,0	Umiejętność studenta w korzystaniu z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa owoców i warzyw jest powyżej standardu. Student bardzo dobrze potrafi pracować indywidualnie i w zespole oraz umie oszacować czas potrzebny na realizacę określonego zadania.
TZZ_1A_D20tzpw_U02 Ma umiejętność samokształcenia, potrafi scharakteryzować i ocenić surowce pochodzenia roślinnego oraz określić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.	2,0	Umiejętność samokształcenia się studenta jest niewystarczająca. Student nie potrafi scharakteryzować i ocenić surowców pochodzenia roślinnego oraz okreslić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.
	3,0	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie spełniają minimalne kryteria.
	3,5	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
	4,0	Umiejetności studenta w wyżej wymienionym zakresie są generalnie solidne z szeregiem zauważalnych błędów.
	4,5	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są powyżej średniego standardu z pewnymi brakami.
	5,0	Umiejętność samokształcenia się studenta jest powyżej standardu. Student bardzo dobrze potrafi scharakteryzować i ocenić surowce pochodzenia roślinnego oraz okreslić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia się	Ocena	Kryterium oceny
TZZ_1A_D20tzpw_K01 Rozumie potrzebę ciągłego dokształcania, ma świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole, potrafi również ocenić skutki wykonywanych przez siebie działań.	2,0	Kompetencje studenta w zakresie ciągłego dokształcania oraz świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole są nie wystarczające. Student nie potrafi również ocenić skutków wykonywanych przez siebie działań.
	3,0	Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie spełniają minimalne kryteria.
	3,5	Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie są zadowalające, ale ze znaczącymi brakami.
	4,0	Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie są generalnie solidne z szeregiem zauważalnych błędów.
	4,5	Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie są powyżej średniego standardu z pewnymi brakami.
	5,0	Kompetencje studenta w zakresie ciągłego dokształcania oraz jego świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole jest powyżej standardu. Student bardzo dobrze potrafi również ocenić skutki wykonywanych przez siebie działań.

Literatura podstawowa

Jarczyk A., Berdowski J., Przetwórstwo owoców i warzyw cz. I i II, WSiP, Warszawa, 1999
Ambroziak Z, Piekarstwo i ciastkarstwo, WNT, arszawa, 1988
Bednarski W., Biotechnologia żywności, Sigma NOT, Warszawa, 2003, 1
Ambroziak Z, Technologia piekarstwa, WSiP, Warszawa, 1992
Ambroziak Z, Technologia piekarstwa, WSiP, Warszawa, 1992
Oszmiański J., Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw., AWA, Wrocław, 2002
Oszmiański J., Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw., AWA, Wrocław, 2002
Banecki H., Opuszyńska H., Kowalczuk M., Domańska S., Brudka J., Wady pieczywa, PUR "Reklama", Warszawa, 1966
Banecki H., Opuszyńska H., Kowalczuk M., Domańska S., Brudka J., Wady pieczywa, PUR "Reklama", Warszawa, 1966
Gąsiorowski H., Pszenica chemia i technologia, Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, 2004
Czupryński B, Aktualne problemy gorzelnictwa rolniczego, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Bydgoszczy, Bydgoszcz, 1983, 1
Gąsiorowski H., Żyto chemia i technologia, Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, 1994
Gąsiorowski H., Pszenica chemia i technologia, Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, 2004
Jankowski S, Surowce mączne i kaszowe, WNT, Warszawa, 1988
Oszmiański J., Sożyński J., Przewodnik do ćwiczeń z technologii przetwórstwa owoców i warzyw., AWA, Wrocław, 2001
Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A., Technologia produktów owocowo-warzywnych. cz. I i II., WPLiS, Warszawa, 1973
Gąsiorowski H., Żyto chemia i technologia, Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, 1994
Jankowski S., Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa, WNT, Warszawa, 1981
Czupryński B., Postępy w biotechnologii procesu fermentacji alkoholowej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Bydgoszczy, Bydgoszcz, 2004, 1
Obuchowski W., Technologia przemysłowej produkcji makaronu, AR, Poznań, 1997
Jankowski S, Surowce mączne i kaszowe, WNT, Warszawa, 1988
Praca zbiorowa., Receptury, normy i porady piekarskie, Wydawnictwo Spółdzielcze Sp. z o.o., Warszawa, 1993
Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A., Technologia produktów owocowo-warzywnych. cz. I., WPLiS, Warszawa, 1973
Świetlikowska K., Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego., SGGW, Warszawa, 2006
Jankowski S., Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa, WNT, Warszawa, 1981
Kunze W., Technologia piwa i słodu, PIWOCHMIEL, Sp. z o.o, Warszawa, 1999, 1
Gąsiorowski H., Technologia produkcji chleba żytniego, w: Żyto chemia i technologia, red. H. Gąsiorowski, pr. zb., PWRiL, Warszawa, 1994, 1
Lewis M.J., Young T.W., Piwowarstwo, PWN, Warszawa, 2001, 1
Obuchowski W., Technologia przemysłowej produkcji makaronu, AR, Poznań, 1997
Drzazga B., Analiza technologiczna w przetwórstwie owoców i warzyw., WSiP, Warszawa, 1995
Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A., Drzazga B., Technologia produktów owocowych i warzywnych. cz. II., PWRiL, Warszawa, 1976
Grajek W., Przeciwutleniacze w żywności, WNT, Warszawa, 2007
Praca zbiorowa., Receptury, normy i porady piekarskie, Wydawnictwo Spółdzielcze Sp. z o.o., Warszawa, 1993
Łączyński B., Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego, Sigma NOT, Warszawa, 2005, 1
Kołakowski E, Enzymatyczna modyfikacja składników żywności, Wydawnictwo AR Szczecin, Szczecin, 2005, 1
Świderski F., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna., WNT, Warszawa, 1999
Schunemann C., Treu G., Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych, Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp., Warszawa, 1997
Opuszyńska H., Staszewska E., Zagadnienia mikrobiologiczne i sanitarne w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej, w: Piekarstwo i ciastkarstwo, red. Z. Ambroziak, WNT, Warszawa, 1988, 1
Świetlikowska K., Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego., SGGW, Warszawa, 2006
Pijanowski E, Ogólna technologia żywności, WN-T, Warszawa, 1996, 2
Kunze W., Technologia piwa i słodu, PIWOCHMIEL, Sp. z o.o, Warszawa, 1999, 1
Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych., PWE, Warszawa, 1993
Lewis M.J., Young T.W., Piwowarstwo, PWN, Warszawa, 2001, 1
Drzazga B., Analiza technologiczna w przetwórstwie owoców i warzyw., WSiP, Warszawa, 1995
Łączyński B, Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego, w: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo -Warzywny, NOT SIGMA, Warszawa, 2005, 1
Grajek W., Przeciwutleniacze w żywności, WNT, Warszawa, 2007
Łączyński B., Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego, Sigma NOT, Warszawa, 2005, 1
Świderski F., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna., WNT, Warszawa, 1999
Opuszyńska H., Staszewska E., Zagadnienia mikrobiologiczne i sanitarne w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej, w: Piekarstwo i ciastkarstwo, red. Z. Ambroziak, WNT, Warszawa, 1988, 1
Pijanowski E, Ogólna technologia żywności, WN-T, Warszawa, 1996, 2

Literatura dodatkowa

Gawęcki J., Współczesna wiedza o węglowodanach., AR, Poznań, 1998
Sikorski Z. E., Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa, 1996
--, Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny (czasopismo), --, --, 2011
Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A., Technika Ekstruzji w przemyśle rolno – spożywczym, PWRiL, Warszawa, 2007
Lempka A., Towaroznawstwo produktów spożywczych., PWE, Warszawa, 1985
Jastrzębski W., Technologia chłodnicza żywności., WSiP, Warszawa, 1991
Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej., WNT, Warszawa., 2003
Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej., WNT, Warszawa., 2003
Sikorski Z.E., Chemiczne i funkcjonalne składniki żywności., WNT, Warszawa, 1996

Treści programowe - laboratoria

KOD	Treść programowa	Godziny
T-L-1	Produkcja frytek i ocena jakości gotowego produktu.	2
T-L-2	Ocena jakości kapusty i ogórków kiszonych.	2
T-L-3	Produkcja i ocena jakości marynat owocowych i warzywnych.	2
T-L-4	Technologia i ocena wartości żywieniowej soków owocowych i warzywnych naturalnie mętnych oraz przecierowych.	2
T-L-5	Wpływ dodatku startera fermentacji na szbkość i jakość procesu.	2
T-L-6	Technologia kultur starterowych w produkcji zakwasu piekarskiego.Fermentacja mąki żytniej.	2
T-L-7	Produkcja piwa jasnego, pełnego.	2
T-L-8	Produkcja wina owocowego.	2
T-L-9	Końcowa ocena organoleptyczna i jakościowa otrzymanego piwa i wina.	2
T-L-10	Oznaczanie liczby glutenowej mąk pszennych.	2
T-L-11	Wpływ wybranych dodatków na zdolność fermentacyjną drożdży.	2
T-L-12	Technologia pieczywa pszennego i mieszanego	3
T-L-13	Oznaczanie stopnia ekspansji ekstrudatów.	2
		27

Treści programowe - wykłady

KOD	Treść programowa	Godziny
T-W-1	Skład chemiczny, wartość odżywcza, podział i przydatność technologiczna owoców i warzyw. Podział, technologia i wykorzystanie półproduktów w przetwórstwie owocowo-warzywnym.	1
T-W-2	Metody utrwalania owoców i warzyw.	1
T-W-3	Technologia otrzymywania produktów smażonych z ziemniaka.	1
T-W-4	Technologia produktów kiszonych oraz marynat owocvowych i warzywnych.	1
T-W-5	Produkcja dżemów, marmolad, powideł i konfitur.	1
T-W-6	Produkcja soków, napojów i nektarów owocowych oraz soków warzywnych.	1
T-W-7	Podział, charakterystyka, rola i zadania przemysłu fermentacyjnego.	1
T-W-8	Browarnictwo.	1
T-W-9	Produkcja win i miodów pitnych: przemysł i tradycja.	1
T-W-10	Gorzelnictwo.	1
T-W-11	Piekarstwo: rola procesu fermentacji w technologii ciast pszennych i żytnich.	1
T-W-12	Surowce zbożowe, charakterystyka, podział, kierunki przetwarzania.	1
T-W-13	Podstawy młynarstwa i kaszarstwa.	1
T-W-14	Systemy przemiałowe, maszyny i urządzenia stosowane w młynarstwie.	1
T-W-15	Własności funkcjonalne i wypiekowe mąk.	1
T-W-16	Prowadzenie pieczywa pszennego (jedno- i dwufazowe) oraz żytniego.	1
T-W-17	Charakterystyka biologicznych i chemicznych substancji spulchniających stosowanych w technologiach piekarskich. Rola polepszaczy w technologiach piekarskich.	1
T-W-18	Ekstruzja i technologie ekstruzyjne.	1
		18

Formy aktywności - laboratoria

KOD	Forma aktywności	Godziny
A-L-1	Aktywny udział w zajęciach laboratoryjnych.	27
A-L-2	Przygotowanie do ćwiczeń	20
A-L-3	Przygotowanie się do kolokwiów	20
A-L-4	Godziny kontaktowe z nauczycielem	15
A-L-5	Analiza zalecanej literatury	8
		90

(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KOD	Forma aktywności	Godziny
A-W-1	Aktywny udział w wykładach	18
A-W-2	Samodzielna praca z literaturą	30
A-W-3	Przygotowanie do egzaminu	20
A-W-4	Godziny kontaktowe z nauczycielem	22
		90

(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Pole	KOD	Znaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia się	TZZ_1A_D20tzpw_W01	Ma podstawową wiedzę na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	TZZ_1A_W06	Posiada podstawową wiedzę na temat drobnoustrojów ich roli i wpływu na jakość zdrowotną żywności oraz ich udziału w procesach technologicznych. Zna związki pomiędzy wyjściową jakością mikrobiologiczną surowca, parametrami procesów technologicznych oraz higieną i jakością mikrobiologiczną produktu. Posiada podstawową wiedzę na temat patogenów występujących w żywności.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	TZZ_1A_W15	Ma wiedzę w zakresie terminologii, charakterystyki metod pozyskiwania, klasyfikacji surowców pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i produktów ubocznych oraz zmian w nich zachodzących podczas utrwalania, przechowywania i przetwarzania.
Cel przedmiotu	C-1	Celem wykładów jest przekazanie wiedzy na temat podstawowych technologii otrzymywania produktów z owoców i warzyw, z uwzględnieniem charakterystyki surowca i wpływu procesów technologicznych na jakość produktu finalnego.
Cel przedmiotu	C-2	Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie wybranych technologii otrzymywania produktów pochodzenia roślinnego oraz ocena wyrobu gotowego pod względem jakości sensorycznej i żywieniowej.
Treści programowe	T-L-4	Technologia i ocena wartości żywieniowej soków owocowych i warzywnych naturalnie mętnych oraz przecierowych.
	T-L-2	Ocena jakości kapusty i ogórków kiszonych.
	T-L-3	Produkcja i ocena jakości marynat owocowych i warzywnych.
	T-L-1	Produkcja frytek i ocena jakości gotowego produktu.
	T-W-2	Metody utrwalania owoców i warzyw.
	T-W-1	Skład chemiczny, wartość odżywcza, podział i przydatność technologiczna owoców i warzyw. Podział, technologia i wykorzystanie półproduktów w przetwórstwie owocowo-warzywnym.
	T-W-5	Produkcja dżemów, marmolad, powideł i konfitur.
	T-W-4	Technologia produktów kiszonych oraz marynat owocvowych i warzywnych.
	T-W-3	Technologia otrzymywania produktów smażonych z ziemniaka.
	T-W-6	Produkcja soków, napojów i nektarów owocowych oraz soków warzywnych.
Metody nauczania	M-2	Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami.
Metody nauczania	M-1	Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych.
Sposób oceny	S-2	Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi, obejmujący wykłady.
Sposób oceny	S-1	Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie trzech ocen cząstkowych z kolokwiów oraz aktywności na zajęciach.
Kryteria oceny	Ocena	Kryterium oceny
	2,0	Zasób wiedzy studenta na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych jest niewystarczający.
	3,0	Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
	3,5	Zasób wiedzy w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
	4,0	Wiedza studenta w wyżej wymieniony zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błedów.
	4,5	Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
	5,0	Student posiada dużą wiedzę powyżej standardu, na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych.

Pole	KOD	Znaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia się	TZZ_1A_D20tzpw_W02	Ma wiedzę w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa surowców roślinnych oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego. Ma również wiedzę o właściwości funkcjonalnych i odżywczych produktów roślinnych
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	TZZ_1A_W16	Ma podstawową wiedzę w zakresie technologii inżynierskich szczególnie technologii produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, technologii gastronomicznej i biotechnologii oraz przetwarzania produktów ubocznych i odpadów przemysłu spożywczego Zna podstawowe metody, techniki, narzędzia i materiały stosowane przy rozwiązywaniu zadań inżynierskich.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	TZZ_1A_W17	Ma podstawową wiedzę na temat wpływu operacji jednostkowych i procesów technologicznych na jakość wyrobów gotowych. Zna zasady doboru surowców i metod produkcji, kształtowania właściwości funkcjonalnych i odżywczych oraz zasady projektowania produktów spożywczych. Ma wiedzę o metodach kalkulacji kosztów produkcji oraz zna ogólne zasady tworzenia i rozwoju form indywidualnej przedsiębiorczości.
Cel przedmiotu	C-1	Celem wykładów jest przekazanie wiedzy na temat podstawowych technologii otrzymywania produktów z owoców i warzyw, z uwzględnieniem charakterystyki surowca i wpływu procesów technologicznych na jakość produktu finalnego.
Cel przedmiotu	C-2	Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie wybranych technologii otrzymywania produktów pochodzenia roślinnego oraz ocena wyrobu gotowego pod względem jakości sensorycznej i żywieniowej.
Treści programowe	T-L-4	Technologia i ocena wartości żywieniowej soków owocowych i warzywnych naturalnie mętnych oraz przecierowych.
	T-L-2	Ocena jakości kapusty i ogórków kiszonych.
	T-L-3	Produkcja i ocena jakości marynat owocowych i warzywnych.
	T-L-1	Produkcja frytek i ocena jakości gotowego produktu.
	T-W-2	Metody utrwalania owoców i warzyw.
	T-W-1	Skład chemiczny, wartość odżywcza, podział i przydatność technologiczna owoców i warzyw. Podział, technologia i wykorzystanie półproduktów w przetwórstwie owocowo-warzywnym.
	T-W-5	Produkcja dżemów, marmolad, powideł i konfitur.
	T-W-4	Technologia produktów kiszonych oraz marynat owocvowych i warzywnych.
	T-W-3	Technologia otrzymywania produktów smażonych z ziemniaka.
	T-W-6	Produkcja soków, napojów i nektarów owocowych oraz soków warzywnych.
Metody nauczania	M-2	Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami.
Metody nauczania	M-1	Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych.
Sposób oceny	S-2	Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi, obejmujący wykłady.
Sposób oceny	S-1	Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie trzech ocen cząstkowych z kolokwiów oraz aktywności na zajęciach.
Kryteria oceny	Ocena	Kryterium oceny
	2,0	Zasób wiedzy studenta w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa owoców i warzyw oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego jest niewystarczający. Student nie ma również wiedzy na temat właściwości funkcjonalnych i odżywczych przetworów owocowych i warzywnych.
	3,0	Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria.
	3,5	Zasób wiedzy studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
	4,0	Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów.
	4,5	Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
	5,0	Wiedza studenta w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa owoców i warzyw oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego jest powyżej standardu. Student ma również bardzo dużą wiedzę na temat właściwości funkcjonalnych i odzywczych przetworów owocowych i warzywnych.

Pole	KOD	Znaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia się	TZZ_1A_D20tzpw_U01	Potrafi korzystać z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa surowców roślinnych, umie pracować indywidualnie i w zespole oraz oszacować czas potrzebny na realizację określonego zadania.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	TZZ_1A_U01	Posiada umiejętność wyszukiwania, zrozumienia, analizy i wykorzystywania potrzebnych informacji pochodzących z literatury, baz danych i innych źródeł. Potrafi uzyskane informacje integrować, dokonać ich interpretacji, a także wyciągać wnioski oraz formułować i uzasadniać opinie.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	TZZ_1A_U02	Potrafi pracować indywidualnie i w zespole, umie oszacować czas potrzebny na realizację zleconego zadania, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac zapewniający dotrzymanie terminów
Cel przedmiotu	C-2	Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie wybranych technologii otrzymywania produktów pochodzenia roślinnego oraz ocena wyrobu gotowego pod względem jakości sensorycznej i żywieniowej.
Treści programowe	T-L-4	Technologia i ocena wartości żywieniowej soków owocowych i warzywnych naturalnie mętnych oraz przecierowych.
	T-L-2	Ocena jakości kapusty i ogórków kiszonych.
	T-L-3	Produkcja i ocena jakości marynat owocowych i warzywnych.
	T-L-1	Produkcja frytek i ocena jakości gotowego produktu.
Metody nauczania	M-2	Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami.
Sposób oceny	S-1	Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie trzech ocen cząstkowych z kolokwiów oraz aktywności na zajęciach.
Kryteria oceny	Ocena	Kryterium oceny
	2,0	Umiejętność studenta w korzystaniu z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa owoców i warzyw jest niewystarczająca. Student nie potrafi pracować indywidualnie jak i w zespole, nie umie oszacować również czasu potrzebnego na realizację określonego zadania.
	3,0	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie spełniają minimalne kryteria.
	3,5	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są zadowalające, ale ze znaczącymi brakami.
	4,0	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są generalnie solidne z szeregiem zauważalnych błędów.
	4,5	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami.
	5,0	Umiejętność studenta w korzystaniu z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa owoców i warzyw jest powyżej standardu. Student bardzo dobrze potrafi pracować indywidualnie i w zespole oraz umie oszacować czas potrzebny na realizacę określonego zadania.

Pole	KOD	Znaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia się	TZZ_1A_D20tzpw_U02	Ma umiejętność samokształcenia, potrafi scharakteryzować i ocenić surowce pochodzenia roślinnego oraz określić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	TZZ_1A_U05	Ma umiejętność samokształcenia się m.in. w celu podnoszenia kompetencji zawodowych.
	TZZ_1A_U07	Potrafi zidentyfikować i scharakteryzować główne składniki żywności, ich przemiany w organizmie i produktach spożywczych, właściwości fizykochemiczne, oraz zbadać i określić zależność pomiędzy tymi składnikami.
	TZZ_1A_U17	Potrafi scharakteryzować, ocenić i sklasyfikować surowce pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i produkty uboczne, określić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.
Cel przedmiotu	C-2	Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie wybranych technologii otrzymywania produktów pochodzenia roślinnego oraz ocena wyrobu gotowego pod względem jakości sensorycznej i żywieniowej.
Treści programowe	T-L-4	Technologia i ocena wartości żywieniowej soków owocowych i warzywnych naturalnie mętnych oraz przecierowych.
	T-L-2	Ocena jakości kapusty i ogórków kiszonych.
	T-L-3	Produkcja i ocena jakości marynat owocowych i warzywnych.
	T-L-1	Produkcja frytek i ocena jakości gotowego produktu.
Metody nauczania	M-2	Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami.
Metody nauczania	M-1	Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych.
Sposób oceny	S-1	Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie trzech ocen cząstkowych z kolokwiów oraz aktywności na zajęciach.
Kryteria oceny	Ocena	Kryterium oceny
	2,0	Umiejętność samokształcenia się studenta jest niewystarczająca. Student nie potrafi scharakteryzować i ocenić surowców pochodzenia roślinnego oraz okreslić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.
	3,0	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie spełniają minimalne kryteria.
	3,5	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami.
	4,0	Umiejetności studenta w wyżej wymienionym zakresie są generalnie solidne z szeregiem zauważalnych błędów.
	4,5	Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są powyżej średniego standardu z pewnymi brakami.
	5,0	Umiejętność samokształcenia się studenta jest powyżej standardu. Student bardzo dobrze potrafi scharakteryzować i ocenić surowce pochodzenia roślinnego oraz okreslić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.

Pole	KOD	Znaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia się	TZZ_1A_D20tzpw_K01	Rozumie potrzebę ciągłego dokształcania, ma świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole, potrafi również ocenić skutki wykonywanych przez siebie działań.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	TZZ_1A_K02	Ma świadomość ważności zachowań w sposób profesjonalny, przestrzegania zasad etyki zawodowej i poszanowania różnorodności poglądów i kultur.
	TZZ_1A_K03	Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną oraz gotowość podporządkowania się zasadom pracy w zespole i ponoszeniu odpowiedzialności za wspólnie realizowane zadanie. Potrafi współdziałać i pracować w grupie oraz określić priorytety służące realizacji określonych zadań.
	TZZ_1A_K04	Ma świadomość ryzyka i potrafi ocenić skutki wykonywanej działalności w zakresie szeroko rozumianego przetwórstwa żywności i żywienia człowieka.
Cel przedmiotu	C-2	Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie wybranych technologii otrzymywania produktów pochodzenia roślinnego oraz ocena wyrobu gotowego pod względem jakości sensorycznej i żywieniowej.
Treści programowe	T-L-4	Technologia i ocena wartości żywieniowej soków owocowych i warzywnych naturalnie mętnych oraz przecierowych.
	T-L-2	Ocena jakości kapusty i ogórków kiszonych.
	T-L-3	Produkcja i ocena jakości marynat owocowych i warzywnych.
	T-L-1	Produkcja frytek i ocena jakości gotowego produktu.
Metody nauczania	M-2	Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami.
Sposób oceny	S-1	Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie trzech ocen cząstkowych z kolokwiów oraz aktywności na zajęciach.
Kryteria oceny	Ocena	Kryterium oceny
	2,0	Kompetencje studenta w zakresie ciągłego dokształcania oraz świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole są nie wystarczające. Student nie potrafi również ocenić skutków wykonywanych przez siebie działań.
	3,0	Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie spełniają minimalne kryteria.
	3,5	Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie są zadowalające, ale ze znaczącymi brakami.
	4,0	Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie są generalnie solidne z szeregiem zauważalnych błędów.
	4,5	Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie są powyżej średniego standardu z pewnymi brakami.
	5,0	Kompetencje studenta w zakresie ciągłego dokształcania oraz jego świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole jest powyżej standardu. Student bardzo dobrze potrafi również ocenić skutki wykonywanych przez siebie działań.