Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S2)
specjalność: żywienie człowieka

Sylabus przedmiotu Technologia produktów cukierniczych:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Technologia żywności i żywienie człowieka
Forma studiów studia stacjonarne Poziom drugiego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta magister inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł
Przedmiot Technologia produktów cukierniczych
Specjalność technologia i biotechnologia żywności
Jednostka prowadząca Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej
Nauczyciel odpowiedzialny Grzegorz Tokarczyk <Grzegorz.Tokarczyk@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Iwona Adamska <Iwona.Adamska@zut.edu.pl>, Katarzyna Felisiak <Katarzyna.Felisiak@zut.edu.pl>, Agnieszka Hrebień-Filisińska <Agnieszka.Filisinska@zut.edu.pl>, Sylwia Przybylska <sylwia.przybylska@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 2,0 ECTS (formy) 2,0
Forma zaliczenia egzamin Język polski
Blok obieralny 5 Grupa obieralna 5

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
laboratoriaL3 20 1,00,50zaliczenie
wykładyW3 10 1,00,50egzamin

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Podstawy technologii żywności

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka2
T-L-2Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao2
T-L-3Znaczenie procesu temperowania czekolady2
T-L-4Technologia produkcji cukierków typu toffi2
T-L-5Technologia produkcji karmelków2
T-L-6Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych2
T-L-7Batony typu muesli2
T-L-8Wyroby wschodnie - chałwa sezamowa i słonecznikowa3
T-L-9Wyroby piankowe czekoladowane3
20
wykłady
T-W-1Rynek produktów cukierniczych, trendy. Podział produktów cukierniczych.1
T-W-2Surowce podstawowe i dodatkowe stosowane w technologii cukierniczej1
T-W-3Wartość odżywcza i energetyczna, specyficzne właściwości wyrobów cukierniczych.1
T-W-4Technologia produkcji kakao i czekolady2
T-W-5Technologia produkcji wyrobów czekoladowanych1
T-W-6Technologia produkcji karmelków, drażetek, pomadek2
T-W-7Technologia wyrobów żelatynowych1
T-W-8Technologia wafli nadziewanych, konfekcjonowanych1
10

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach20
A-L-2opracowanie wyników z laboratorium3
A-L-3czytanie wskazanej literatury3
A-L-4przygotowanie się do kolokwium4
30
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach10
A-W-2przygotowanie się do egzaminu14
A-W-3czytanie wskazanej literatury6
30

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Metody podające - wykład informacyjny
M-2Metody praktyczne - ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia produkcyjne, pokaz

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Oceny z kolokwium oraz odpowiedzi ustnej
S-2Ocena podsumowująca: Ocena z egzaminu

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-6tibz_W01
Zna i rozumie technologię produkcji wyrobów cukierniczych, wpływ na właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą surowców i gotowych produktów.
TZZ_2A_W11, TZZ_2A_W12C-1T-W-7, T-W-8, T-W-1, T-W-2, T-W-4, T-W-3, T-W-5, T-W-6M-1S-2

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-6tibz_U01
Posiada umiejętność wykorzystania informacji źródłowych, pracując samodzielnie i w zespole, potrafi realizować zlecone zadania, potrafi opracować i realizować harmonogram pracy
TZZ_2A_U01, TZZ_2A_U02, TZZ_2A_U05, TZZ_2A_U14C-1T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-3, T-L-5, T-L-8, T-L-9, T-L-7, T-L-6M-2S-1
TZZ_2A_Gr2-6tibz_U02
Potrafi opracować procedury produkcji wyrobów cukierniczych, uwględniając zależność między warunkami produkcji a jakością gotowych produktów, potrafi zastosować nowe metody uszlachetniania produktów cukierniczych.
TZZ_2A_U06, TZZ_2A_U13, TZZ_2A_U15, TZZ_2A_U16C-1T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-3, T-L-5, T-L-8, T-L-9, T-L-7, T-L-6M-2S-1

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_2A_Gr2-6tibz_K01
Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę przekazania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących wartości nowoczesnych produktów cukierniczych. Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną i zespołu oraz konieczności dokształcania i poszerzania wiedzy.
TZZ_2A_K01, TZZ_2A_K02, TZZ_2A_K03, TZZ_2A_K04C-1T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-3, T-L-5, T-L-8, T-L-9, T-L-7, T-L-6, T-W-7, T-W-8, T-W-1, T-W-2, T-W-4, T-W-3, T-W-5, T-W-6M-2, M-1S-2, S-1

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-6tibz_W01
Zna i rozumie technologię produkcji wyrobów cukierniczych, wpływ na właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą surowców i gotowych produktów.
2,0
3,0Student posiada podstawową wiedzę na temat surowców stosowanych do produkcji wyrobów cukierniczych, rozumie zależności między użytymi surowcami a jakością otrzymanych produktów, zna ich wartość odżywczą, ale robi pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-6tibz_U01
Posiada umiejętność wykorzystania informacji źródłowych, pracując samodzielnie i w zespole, potrafi realizować zlecone zadania, potrafi opracować i realizować harmonogram pracy
2,0
3,0Student potrafi realizować zlecone zadania samodzielnie i w zespole, potrafi poszukiwać informacji źródłowych oraz interpretować otrzymane wyniki, może jednak popełniać pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0
TZZ_2A_Gr2-6tibz_U02
Potrafi opracować procedury produkcji wyrobów cukierniczych, uwględniając zależność między warunkami produkcji a jakością gotowych produktów, potrafi zastosować nowe metody uszlachetniania produktów cukierniczych.
2,0
3,0Student potrafi opracować procedury produkcji niektórych produktów cukierniczych, potrafi wykazać zależność między surowcami i otrzymanymi produktami, robi jednak pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_2A_Gr2-6tibz_K01
Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę przekazania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących wartości nowoczesnych produktów cukierniczych. Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną i zespołu oraz konieczności dokształcania i poszerzania wiedzy.
2,0
3,0Student ma świadomość odpowiedzialności pracę własną i zespołu, poszerza wiedzę, rozumie konieczność przekazywania społeczeństwu informacji na temat produktów cukierniczych.
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2., WSiP, Warszawa
  2. Kaźmierczak M., Technologie w produkcji cukierniczej. Cz. 1., Wyd. Rea, Warszawa, 2011
  3. Kaźmierczak M., Technologie w produkcji cukierniczej. Cz. 2., Wyd. Rea, Warszawa, 2011
  4. Wyczański S., Cukiernictwo., WSiP, Warszawa

Literatura dodatkowa

  1. Beckett S. T., The Science of Chocolate, RSC Publishing, Cambridge, 2008
  2. Cukiernictwo i Piekarstwo, ELAMED

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka2
T-L-2Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao2
T-L-3Znaczenie procesu temperowania czekolady2
T-L-4Technologia produkcji cukierków typu toffi2
T-L-5Technologia produkcji karmelków2
T-L-6Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych2
T-L-7Batony typu muesli2
T-L-8Wyroby wschodnie - chałwa sezamowa i słonecznikowa3
T-L-9Wyroby piankowe czekoladowane3
20

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Rynek produktów cukierniczych, trendy. Podział produktów cukierniczych.1
T-W-2Surowce podstawowe i dodatkowe stosowane w technologii cukierniczej1
T-W-3Wartość odżywcza i energetyczna, specyficzne właściwości wyrobów cukierniczych.1
T-W-4Technologia produkcji kakao i czekolady2
T-W-5Technologia produkcji wyrobów czekoladowanych1
T-W-6Technologia produkcji karmelków, drażetek, pomadek2
T-W-7Technologia wyrobów żelatynowych1
T-W-8Technologia wafli nadziewanych, konfekcjonowanych1
10

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach20
A-L-2opracowanie wyników z laboratorium3
A-L-3czytanie wskazanej literatury3
A-L-4przygotowanie się do kolokwium4
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach10
A-W-2przygotowanie się do egzaminu14
A-W-3czytanie wskazanej literatury6
30
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-6tibz_W01Zna i rozumie technologię produkcji wyrobów cukierniczych, wpływ na właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą surowców i gotowych produktów.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_W11Zna i rozumie w pogłębionym stopniu wiedzę w zakresie innowacyjnych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
TZZ_2A_W12Zna i rozumie w pogłębionym stopniu zasady projektowania produktów spożywczych, linii technologicznych w tym systemów pakowania.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych
Treści programoweT-W-7Technologia wyrobów żelatynowych
T-W-8Technologia wafli nadziewanych, konfekcjonowanych
T-W-1Rynek produktów cukierniczych, trendy. Podział produktów cukierniczych.
T-W-2Surowce podstawowe i dodatkowe stosowane w technologii cukierniczej
T-W-4Technologia produkcji kakao i czekolady
T-W-3Wartość odżywcza i energetyczna, specyficzne właściwości wyrobów cukierniczych.
T-W-5Technologia produkcji wyrobów czekoladowanych
T-W-6Technologia produkcji karmelków, drażetek, pomadek
Metody nauczaniaM-1Metody podające - wykład informacyjny
Sposób ocenyS-2Ocena podsumowująca: Ocena z egzaminu
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student posiada podstawową wiedzę na temat surowców stosowanych do produkcji wyrobów cukierniczych, rozumie zależności między użytymi surowcami a jakością otrzymanych produktów, zna ich wartość odżywczą, ale robi pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-6tibz_U01Posiada umiejętność wykorzystania informacji źródłowych, pracując samodzielnie i w zespole, potrafi realizować zlecone zadania, potrafi opracować i realizować harmonogram pracy
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_U01Potrafi, w oparciu o krytyczną analizę literatury, rozwiązywać złożone nietypowe problemy technologiczne.
TZZ_2A_U02Potrafi pracować z innymi osobami w ramach prac zespołowych i podejmować wiodącą rolę w zespołach, potrafi opracować i zrealizować harmonogram prac zapewniający dotrzymanie terminów.
TZZ_2A_U05Potrafi samodzielnie rozwijać dorobek zawodowy, stale podnosić kompetencje i ukierunkowywać innych w tym zakresie.
TZZ_2A_U14Potrafi wykorzystać posiadaną wiedzę do zaplanowania procesu produkcyjnego, kierowania nim i oszacowania kosztów.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych
Treści programoweT-L-1Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka
T-L-2Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao
T-L-4Technologia produkcji cukierków typu toffi
T-L-3Znaczenie procesu temperowania czekolady
T-L-5Technologia produkcji karmelków
T-L-8Wyroby wschodnie - chałwa sezamowa i słonecznikowa
T-L-9Wyroby piankowe czekoladowane
T-L-7Batony typu muesli
T-L-6Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych
Metody nauczaniaM-2Metody praktyczne - ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia produkcyjne, pokaz
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Oceny z kolokwium oraz odpowiedzi ustnej
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student potrafi realizować zlecone zadania samodzielnie i w zespole, potrafi poszukiwać informacji źródłowych oraz interpretować otrzymane wyniki, może jednak popełniać pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-6tibz_U02Potrafi opracować procedury produkcji wyrobów cukierniczych, uwględniając zależność między warunkami produkcji a jakością gotowych produktów, potrafi zastosować nowe metody uszlachetniania produktów cukierniczych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_U06Potrafi określić wpływ procesów mikrobiologicznych na poprawność przetwarzania surowca, potrafi zbadać związek pomiędzy warunkami produkcji a zagrożeniami mikrobiologicznymi.
TZZ_2A_U13Potrafi wykorzystać posiadaną wiedzę do opracowania procedury produkcji i dokumentacji technologicznej produktów roślinnych i zwierzęcych.
TZZ_2A_U15Potrafi w praktyce wykorzystać posiadaną wiedzę do opracowywania metod uszlachetniania produktów spożywczych.
TZZ_2A_U16Potrafi wykorzystać posiadaną wiedzę aby logicznie powiązać czynniki biologiczne z przetwarzaniem i jakością uzyskanych produktów spożywczych uwzględniając aspekty systemowe i pozatechniczne.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych
Treści programoweT-L-1Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka
T-L-2Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao
T-L-4Technologia produkcji cukierków typu toffi
T-L-3Znaczenie procesu temperowania czekolady
T-L-5Technologia produkcji karmelków
T-L-8Wyroby wschodnie - chałwa sezamowa i słonecznikowa
T-L-9Wyroby piankowe czekoladowane
T-L-7Batony typu muesli
T-L-6Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych
Metody nauczaniaM-2Metody praktyczne - ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia produkcyjne, pokaz
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Oceny z kolokwium oraz odpowiedzi ustnej
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student potrafi opracować procedury produkcji niektórych produktów cukierniczych, potrafi wykazać zależność między surowcami i otrzymanymi produktami, robi jednak pewne błędy.
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_2A_Gr2-6tibz_K01Potrafi myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy, rozumie potrzebę przekazania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących wartości nowoczesnych produktów cukierniczych. Ma świadomość odpowiedzialności za pracę własną i zespołu oraz konieczności dokształcania i poszerzania wiedzy.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_2A_K01Jest gotów do myślenia i działania w sposób przedsiębiorczy.
TZZ_2A_K02Jest gotów do formułowania i przekazywania społeczeństwu – m.in. poprzez środki masowego przekazu – informacji i opinii dotyczących szerokorozumianej problematyki żywieniowej i innych aspektów działalności z zakresu technologii żywności.
TZZ_2A_K03Jest gotów do uznawania znaczenia wiedzy w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych oraz zasięgania opinii ekspertów w przypadku trudności z samodzielnym rozwiązywaniem problemów.
TZZ_2A_K04Jest gotów do odpowiedzialnego pełnienia ról zawodowych z uwzględnieniem zmieniających się potrzeb społecznych, ciągłego dokształcania się i rozwijania dorobku zawodowego.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie technologii wytwarzania różnych produktów cukierniczych, znajomość ich właściwości funkcjonalnych i żywieniowych
Treści programoweT-L-1Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych – charakterystyka
T-L-2Własności reologiczne czekolady w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu oraz ilości kakao
T-L-4Technologia produkcji cukierków typu toffi
T-L-3Znaczenie procesu temperowania czekolady
T-L-5Technologia produkcji karmelków
T-L-8Wyroby wschodnie - chałwa sezamowa i słonecznikowa
T-L-9Wyroby piankowe czekoladowane
T-L-7Batony typu muesli
T-L-6Substancje słodzące – wpływ na smak i konsystencję gotowego produktu na przykładzie mas cukierniczych
T-W-7Technologia wyrobów żelatynowych
T-W-8Technologia wafli nadziewanych, konfekcjonowanych
T-W-1Rynek produktów cukierniczych, trendy. Podział produktów cukierniczych.
T-W-2Surowce podstawowe i dodatkowe stosowane w technologii cukierniczej
T-W-4Technologia produkcji kakao i czekolady
T-W-3Wartość odżywcza i energetyczna, specyficzne właściwości wyrobów cukierniczych.
T-W-5Technologia produkcji wyrobów czekoladowanych
T-W-6Technologia produkcji karmelków, drażetek, pomadek
Metody nauczaniaM-2Metody praktyczne - ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia produkcyjne, pokaz
M-1Metody podające - wykład informacyjny
Sposób ocenyS-2Ocena podsumowująca: Ocena z egzaminu
S-1Ocena formująca: Oceny z kolokwium oraz odpowiedzi ustnej
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student ma świadomość odpowiedzialności pracę własną i zespołu, poszerza wiedzę, rozumie konieczność przekazywania społeczeństwu informacji na temat produktów cukierniczych.
3,5
4,0
4,5
5,0