Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Biotechnologia (S2)
specjalność: Bioinżynieria
Sylabus przedmiotu Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Biotechnologia | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | drugiego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | magister inżynier | ||
| Obszary studiów | charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Metody laboratoryjne w ocenie jakości żywności | ||
| Specjalność | Bioinżynieria | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>, Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 3,0 | ECTS (formy) | 3,0 |
| Forma zaliczenia | zaliczenie | Język | polski |
| Blok obieralny | 5 | Grupa obieralna | 3 |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Chemia i biochemia,podstawy żywienia, |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Podstawowym założeniem przedmiotu jest nabycie przez studenta wiedzy o metodach oceny żywności oraz opanowanie wybranych metod i umiejętność ich zastosowania do oceny żywności. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| ćwiczenia audytoryjne | ||
| T-A-1 | Ocena jakości mleka. Wymogi jakościowe stawiane mleku surowemu.Próby na oznaczanie kwasowości mleka. Ocena organoleptyczna. Analiza chemiczna jakości mleka: Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka, oznaczanie zawartości suchej masy.Ocena jakości higienicznej mleka. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej.Próby alkoholowe. | 3 |
| T-A-2 | Ocena jakości produktów mlecznych (sery twarogowe, żółte, masło). Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne stosowane w ocenie tych produktów. | 2 |
| 5 | ||
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań laboratoryjnych. | 1 |
| T-L-2 | Metoda oznaczania jakości mięsa - oznaczanie wodochłonności: metoda Grau i Hamma,wyciek termiczny, wyciek swobodny, zdolność wiązania wody. | 1 |
| T-L-3 | Ocena barwy mięsa różnych gatunków zwierząt. Metodą aparaturową i wzrokową. Określenie składowych barwy metoda uproszczoną(dominująca długość fali, jasność barwy, nasycenie barwy); oraz w systemie CIELab i CIELCh (L* - jasność barwy, a* - czerwonosć, b*- żółtość. C* - nasycenie i h - ton barwy). Pomiar trwałości barwy mięsa. Oznaczenie zawartości barwników hemowych w mięsie metodą Hornsey'a. | 2 |
| T-L-4 | Chemiczne badanie świeżości mięsa. Ocena organoleptyczna.Pomiar kwasowości mięsa. Oznaczanie zawartości amoniaku: próba Nesslera, próba Ebera.Wykrywanie siarkowodoru. Wykrywanie obecności bakterii gnilnych błękitem metylenowym. Wykrywanie obecności peroksydazy w mięsie.Oznaczanie jakości przetworów mięsnych. Ocena organoleptyczna. Ocena chemiczna - oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra, oznaczanie obecności wody, oznaczanie obecnosci skrobi. | 2 |
| T-L-5 | Ocena jakości tłuszczu zwierzecego. Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - oznaczanie liczby zmydlania, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby jodowej,liczby kwasowej, próba Kreisa | 2 |
| T-L-6 | Ocena jakości mleka. Ocena sensoryczna. Analiza chemiczna jakości mleka: Oznaczanie zawartości tłuszczu, oznaczanie zawartości białka, oznaczanie zawartości suchej masy.Ocena jakości higienicznej mleka. Próba z błękitem metylenowym. Metoda na oznaczanie skuteczności pasteryzacji - próba na obeność peroksydazy oraz fosfatazy alkalicznej. Ocena jakości produktów mlecznych (sery twarogowe, żółte, masło). Ocena organoleptyczna. Metody chemiczne - Oznaczanie zawartości soli, wody, tłuszczu,popiołu. | 2 |
| 10 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Nowe kategorie żywności. Żywność XXI wieku. | 2 |
| T-W-2 | Składniki żywności. Właściwości sensoryczne, technologiczne, odżywcze wybranych produktów żywnościowych. | 4 |
| T-W-3 | Metody chemiczne, fizyczne, biologiczne stosowane w ocenie jakości żywności. | 4 |
| T-W-4 | Analiza sensoryczna w ocenie żywności. | 2 |
| T-W-5 | Zmiany jakościowe zachodzące w żywności pochodzenia zwierzęcego.Wymagania jakościowe zgodne z normami dla produktów żywnościowych. | 3 |
| 15 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| ćwiczenia audytoryjne | ||
| A-A-1 | uczestnictwo w zajęciach | 5 |
| A-A-2 | studiowanie literatury niezbędnej do przygotowanie sie do zajęć audytoryjnych | 5 |
| A-A-3 | przygotowanie się do zaliczenia pisemnego | 5 |
| 15 | ||
| laboratoria | ||
| A-L-1 | Uczestniczenie w zajęciach ćwiczeniowych | 10 |
| A-L-2 | Konsultacje z prowadzącym ćwiczenia | 2 |
| A-L-3 | Samodzielne studiowanie literatury omawiajacej zagadnienia związane z tematem ćwiczeń | 13 |
| 25 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | Uczestnictwo w wykladach | 15 |
| A-W-2 | Konsultacje z prowadzącym wykłady | 2 |
| A-W-3 | Studiowanie literatury zagadnień omawianych na wykładach | 18 |
| 35 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych. |
| M-2 | Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora. |
| M-3 | Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia. |
| M-4 | Pokaz praktycznych metod oceny żywności |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu. |
| S-2 | Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń. |
| S-3 | Ocena formująca: Ocena aktywności studenta na każdych ćwiczeniach. |
Zamierzone efekty uczenia się - wiedza
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| BT_2A_BI-S2-O5.3_W01 Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości produktów spożywczych, zna sposoby pozyskiwania produktów roslinnych i zwierzęcych. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny żywności oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie produktów żywnościowych. | BT_2A_W06 | — | — | C-1 | T-W-3, T-W-5 | M-3, M-2 | S-2 |
Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| BT_2A_BI-S2-O5.3_U01 Student potrafi przeanalizować czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności. W oparciu o poznane metody badawcze potrafi prawidłowo je zastosować do oceny żywności a na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość produktów żywnościowych. | BT_2A_U04, BT_2A_U05 | — | — | C-1 | T-L-1, T-L-2, T-W-2, T-W-3 | M-3, M-2 | S-2 |
Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| BT_2A_BI-S2-O5.3_K01 Student ma świadomość odpowiedzialności z zastosowanych procesów biotechnologicznych w wytwarzaniu żywności oraz wykorzystania odpowiednich metod w ocenie jakości tej żywności. | BT_2A_K06 | — | — | C-1 | T-L-4, T-L-3, T-W-4, T-W-5 | M-1, M-2 | S-2, S-1 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| BT_2A_BI-S2-O5.3_W01 Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości produktów spożywczych, zna sposoby pozyskiwania produktów roslinnych i zwierzęcych. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny żywności oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie produktów żywnościowych. | 2,0 | Student nie posiada wiedzy z właściwości produktów spożywczych, nie zna i nie potrafi omówić najważniejszych metod oceny żywności. |
| 3,0 | Student na dostatecznym poziomie posiada wiedzę z właściwości produktów spożywczych, zna i potrafi omówić najważniejsze metody oceny żywności. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| BT_2A_BI-S2-O5.3_U01 Student potrafi przeanalizować czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności. W oparciu o poznane metody badawcze potrafi prawidłowo je zastosować do oceny żywności a na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość produktów żywnościowych. | 2,0 | Nie potrafi prawidłowo dobrać metod badawczych do oceny żywności i nie zna ich zastosowania, nie potrafi prawidłowo zinterpretować otrzymanych wyników badań. |
| 3,0 | Na poziomie dostatecznym zna metody badawcze i potrafi je zastosować w badaniach laboratoryjnych, nie potrafi prawidłowo zinterpretować otrzymanych wyników badań. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| BT_2A_BI-S2-O5.3_K01 Student ma świadomość odpowiedzialności z zastosowanych procesów biotechnologicznych w wytwarzaniu żywności oraz wykorzystania odpowiednich metod w ocenie jakości tej żywności. | 2,0 | Student nie ma świadomości zmian biotechnologicznych w produktach żywnościowych oraz stosowania odpowiednich metod do oceny jakości żywności. |
| 3,0 | Student nie ma świadomości zmian biotechnologicznych w produktach żywnościowych oraz stosowania odpowiednich metod do oceny jakości żywności. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Literatura podstawowa
- Marek E. Jurczak, Towaroznawstwo produktów zwierzęcych, SGGW, Warszawa, 2004
- Praca zbiorowa pod red. Z. Litwińczuk, Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych, WUP, Lublin, 2011
- pod red. Zyg, Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, 2005
- Praca zbiorowa pod redakcją Gronowskiej-Senger Anny, Analiza żywności - zbiór ćwiczeń, SGGW, Warszawa, 1999
- Franciszek Świderski, Towaroznawstwo Żywności Przetworzonej, SGGW, Warszawa, 1999
- Praca zbiorowa pod. red. Świderskiego Franciszka, Towaroznawstwo żywności przetworzonej, SGGW, Warszawa, 1999
- pod red. Zygmunta Litwińczuka, Metody Oceny Towaroznawczej Surowców i Produktów Zwierzęcych, Uniwersytetu Lubelskiego, Lublin, 2011
- Krełowska-Kułas Maria, Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa, 1993
- Pieczonka Władysław, Mleko i przetwory mleczne, standaryzacja jakości i metody badań skrypt, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Kraków, 1995
Literatura dodatkowa
- pod red A. Pisula, Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywności, Technologia mięsa i jaj, SGGW, 1997
- Praca zbiorowa pod red. Klepackiej Mirosławy, Analiza żywności - skrypt do ćwiczeń cz. 1, Fundacja. Rozwój SGGW, Warszawa, 1997
- Jurczak Marek E., Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa, SGGW, Warszawa, 2004
- Jurczak Marek E., Mleko, produkcja, badanie, przerób, SGGW, Warszawa, 2003