ZUT - Krajowe Ramy Kwalifikacji / Rok 2015/2016 / Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt / Biologia (S1) / Bezpieczeństwo żywności / Sylabus przedmiotu - Laboratoryjna ocena jakości mięsa i przetworów mięsnych

Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt - Biologia (S1)
specjalność: Bezpieczeństwo żywności

Sylabus przedmiotu Laboratoryjna ocena jakości mięsa i przetworów mięsnych:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów	Biologia
Forma studiów	studia stacjonarne	Poziom	pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta	licencjat
Obszary studiów	nauk przyrodniczych
Profil	ogólnoakademicki
Moduł	—
Przedmiot	Laboratoryjna ocena jakości mięsa i przetworów mięsnych
Specjalność	Bezpieczeństwo żywności
Jednostka prowadząca	Katedra Immunologii, Mikrobiologii i Chemii Fizjologicznej
Nauczyciel odpowiedzialny	Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele	Małgorzata Jakubowska <Malgorzata-Jakubowska@zut.edu.pl>, Tadeusz Karamucki <Tadeusz.Karamucki@zut.edu.pl>, Artur Rybarczyk <Artur.Rybarczyk@zut.edu.pl>
ECTS (planowane)	2,0	ECTS (formy)	2,0
Forma zaliczenia	zaliczenie	Język	polski
Blok obieralny	8	Grupa obieralna	1

Formy dydaktyczne

Forma dydaktyczna	KOD	Semestr	Godziny	ECTS	Waga	Zaliczenie
ćwiczenia audytoryjne	A	4	10	0,5	0,29	zaliczenie
laboratoria	L	4	10	0,5	0,29	zaliczenie
wykłady	W	4	10	1,0	0,42	zaliczenie

Wymagania wstępne

KOD	Wymaganie wstępne
W-1	Chemia i biochemia,podstawy żywienia,

Cele przedmiotu

KOD	Cel modułu/przedmiotu
C-1	Celem przedmiotu jest poznanie podstawowych pojęć związanych z jakością mięsa, charakterystyka poszczególnych przetworów mięsnych, ich klasyfikacja, wyróżniki, wymagania jakościowe, wartość odżywcza wybranych produktów i ich znaczenie żywieniowe. Przemiany biologiczne zachodzące w tkance mięsnej.

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KOD	Treść programowa	Godziny
ćwiczenia audytoryjne
T-A-1	Uwarunkowania genetyczne, fizjologiczne i środowiskowe powstawania mięsa wadliwego.	2
T-A-2	Wady technologiczne mięsa wieprzowego.	2
T-A-3	Metody oceny jakości mięsa.	2
T-A-4	Metody oceny jakości wędlin.	2
T-A-5	Metody oceny jakości konserw.	2
		10
laboratoria
T-L-1	Ocena sensoryczna mięsa surowego. Rozróżnianie wad mięsa.	2
T-L-2	Ocena organoleptyczna wędlin, wykrywanie zanieczyszczeń mechanicznych.	2
T-L-3	Ocena składu chemicznego wędlin, oznaczanie zawartości soli, skrobi.	2
T-L-4	Ocena jakości konserw – badania organoleptyczne.	2
T-L-5	Oznaczanie jakości konserw np. części stałych, płynnych i wytopionego tłuszczu w konserwach.	2
		10
wykłady
T-W-1	Podział tusz zwierząt na elementy i ich przydatność technologiczna.Podział tusz zwierząt na elementy i ich przydatność technologiczna.	2
T-W-2	Dziczyzna.	2
T-W-3	Mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe i jego przydatność przetwórcza.	2
T-W-4	Przetwory mięsne – Wędliny, konserwy.	2
T-W-5	Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin.	1
T-W-6	. Podstawowe procesy technologiczne w produkcji konserw	1
		10

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KOD	Forma aktywności	Godziny
ćwiczenia audytoryjne
A-A-1	uczestnictwo w zajęciach	10
A-A-2	Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeńw audytoryjnych formie pisemnej.	5
		15
laboratoria
A-L-1	uczestnictwo w zajęciach	10
A-L-2	Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeń laboratoryjnychw formie pisemnej.	5
		15
wykłady
A-W-1	uczestnictwo w zajęciach	10
A-W-2	Przygotowanie do zaliczenia wykładów i ćwiczeń	10
A-W-3	Studiowanie literatury 10	10
		30

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KOD	Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1	Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
M-2	Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
M-3	Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.

Sposoby oceny

KOD	Sposób oceny
S-1	Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu.
S-2	Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń.
S-3	Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na ćwiczeniach laboratoryjnych oraz ocena prawidłowości wykonanych analiz laboratoryjnych

Zamierzone efekty kształcenia - wiedza

Zamierzone efekty kształcenia	Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia	Cel przedmiotu	Treści programowe	Metody nauczania	Sposób oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.2_W01 Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości technologiczne tkanki mięsnej oraz możliwości jej przetwarzania. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny jakości mięsa i jego przetworów oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie mięsa i produktów mięsnych pochodzącego od różnych gatunków zwierząt.	BL_1A_W24	P1A_W01, P1A_W05	C-1	T-A-2, T-A-3, T-W-5, T-W-3, T-L-1, T-L-2, T-L-4	M-2, M-1, M-3	S-2, S-1, S-3

Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności

Zamierzone efekty kształcenia	Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia	Cel przedmiotu	Treści programowe	Metody nauczania	Sposób oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.2_U01 Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość technologiczną mięsa i produktów mięsnych.	BL_1A_U19	P1A_U06, P1A_U07	C-1	T-A-2, T-A-3, T-A-4, T-W-6, T-W-3, T-W-4, T-L-1	M-2, M-1, M-3	S-2, S-1, S-3

Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty kształcenia	Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia	Cel przedmiotu	Treści programowe	Metody nauczania	Sposób oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.2_K01 Student rozumie podstowowe zasady etyki i stosuje je w praktyce, ma świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzebę ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.	BL_1A_K02, BL_1A_K04	P1A_K03, P1A_K04, P1A_K06	C-1	T-A-2, T-A-3, T-A-4, T-W-5, T-W-3, T-W-4, T-L-1	M-2, M-1, M-3	S-2, S-1, S-3

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt kształcenia	Ocena	Kryterium oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.2_U01 Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość technologiczną mięsa i produktów mięsnych.	2,0	Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze nie potrafi prawidłowo ocenić jakości mięsa i produktów mięsnych.
	3,0	Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi w dostateczny sposób ocenić jakość mięsa i produktów mięsnych.
	3,5
	4,0
	4,5
	5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt kształcenia	Ocena	Kryterium oceny
BL_1A_BŻ-S-O5.2_K01 Student rozumie podstowowe zasady etyki i stosuje je w praktyce, ma świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzebę ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.	2,0	Student nie ma świadomości zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzeby ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.
	3,0	Student ma dostateczną świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzebę ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.
	3,5
	4,0
	4,5
	5,0

Literatura podstawowa

Marek E. Jurczak, Towaroznawstwo produktów zwierzęcych, SGGW, Warszawa, 2004
pod red. Zyg, Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, 2005
Franciszek Świderski, Towaroznawstwo Żywności Przetworzonej, SGGW, Warszawa, 1999
pod red. Zygmunta Litwińczuka, Metody Oceny Towaroznawczej Surowców i Produktów Zwierzęcych, Uniwersytetu Lubelskiego, Lublin, 2011

Literatura dodatkowa

pod red A. Pisula, Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywności, Technologia mięsa i jaj, SGGW, 1997

Treści programowe - ćwiczenia audytoryjne

KOD	Treść programowa	Godziny
T-A-1	Uwarunkowania genetyczne, fizjologiczne i środowiskowe powstawania mięsa wadliwego.	2
T-A-2	Wady technologiczne mięsa wieprzowego.	2
T-A-3	Metody oceny jakości mięsa.	2
T-A-4	Metody oceny jakości wędlin.	2
T-A-5	Metody oceny jakości konserw.	2
		10

Treści programowe - laboratoria

KOD	Treść programowa	Godziny
T-L-1	Ocena sensoryczna mięsa surowego. Rozróżnianie wad mięsa.	2
T-L-2	Ocena organoleptyczna wędlin, wykrywanie zanieczyszczeń mechanicznych.	2
T-L-3	Ocena składu chemicznego wędlin, oznaczanie zawartości soli, skrobi.	2
T-L-4	Ocena jakości konserw – badania organoleptyczne.	2
T-L-5	Oznaczanie jakości konserw np. części stałych, płynnych i wytopionego tłuszczu w konserwach.	2
		10

Treści programowe - wykłady

KOD	Treść programowa	Godziny
T-W-1	Podział tusz zwierząt na elementy i ich przydatność technologiczna.Podział tusz zwierząt na elementy i ich przydatność technologiczna.	2
T-W-2	Dziczyzna.	2
T-W-3	Mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe i jego przydatność przetwórcza.	2
T-W-4	Przetwory mięsne – Wędliny, konserwy.	2
T-W-5	Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin.	1
T-W-6	. Podstawowe procesy technologiczne w produkcji konserw	1
		10

Formy aktywności - ćwiczenia audytoryjne

KOD	Forma aktywności	Godziny
A-A-1	uczestnictwo w zajęciach	10
A-A-2	Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeńw audytoryjnych formie pisemnej.	5
		15

(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - laboratoria

KOD	Forma aktywności	Godziny
A-L-1	uczestnictwo w zajęciach	10
A-L-2	Przygotowanie do zaliczenia całości materiału objętego programem ćwiczeń laboratoryjnychw formie pisemnej.	5
		15

(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KOD	Forma aktywności	Godziny
A-W-1	uczestnictwo w zajęciach	10
A-W-2	Przygotowanie do zaliczenia wykładów i ćwiczeń	10
A-W-3	Studiowanie literatury 10	10
		30

(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Pole	KOD	Znaczenie kodu
Zamierzone efekty kształcenia	BL_1A_BŻ-S-O5.2_W01	Student potrafii wymienić i zdefiniować najważniejsze właściwości technologiczne tkanki mięsnej oraz możliwości jej przetwarzania. Zna i potrafi scharakteryzować metody oceny jakości mięsa i jego przetworów oraz wie jakie metody zastosować przy ocenie mięsa i produktów mięsnych pochodzącego od różnych gatunków zwierząt.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	BL_1A_W24	wykazuje znajomość aspektu społeczno-humanistycznego koncepcji żywności funkcjonalnej oraz podstaw dietetyki i technologi żywności
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia	P1A_W01	rozumie podstawowe zjawiska i procesy przyrodnicze
	P1A_W05	ma wiedzę w zakresie podstawowych kategorii pojęciowych i terminologii przyrodniczej oraz ma znajomość rozwoju dziedzin nauki i dyscyplin naukowych, właściwych dla studiowanego kierunku studiów i stosowanych w nich metod badawczych
Cel przedmiotu	C-1	Celem przedmiotu jest poznanie podstawowych pojęć związanych z jakością mięsa, charakterystyka poszczególnych przetworów mięsnych, ich klasyfikacja, wyróżniki, wymagania jakościowe, wartość odżywcza wybranych produktów i ich znaczenie żywieniowe. Przemiany biologiczne zachodzące w tkance mięsnej.
Treści programowe	T-A-2	Wady technologiczne mięsa wieprzowego.
	T-A-3	Metody oceny jakości mięsa.
	T-W-5	Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin.
	T-W-3	Mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe i jego przydatność przetwórcza.
	T-L-1	Ocena sensoryczna mięsa surowego. Rozróżnianie wad mięsa.
	T-L-2	Ocena organoleptyczna wędlin, wykrywanie zanieczyszczeń mechanicznych.
	T-L-4	Ocena jakości konserw – badania organoleptyczne.
Metody nauczania	M-2	Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
	M-1	Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
	M-3	Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób oceny	S-2	Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń.
	S-1	Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu.
	S-3	Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na ćwiczeniach laboratoryjnych oraz ocena prawidłowości wykonanych analiz laboratoryjnych

Pole	KOD	Znaczenie kodu
Zamierzone efekty kształcenia	BL_1A_BŻ-S-O5.2_U01	Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi na podstawie otrzymanych wyników prawidłowo ocenić jakość technologiczną mięsa i produktów mięsnych.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	BL_1A_U19	umie ocenić jakość surowców oraz ich bezpieczeństwo; zna procedury i etapy pozyskiwania różnych produktów żywnościowych; rozważa wpływ czynników abiotycznych na jakość produktów żywnościowych;
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia	P1A_U06	przeprowadza obserwacje oraz wykonuje w terenie lub laboratorium proste pomiary fizyczne, biologiczne i chemiczne
	P1A_U07	wykazuje umiejętność poprawnego wnioskowania na podstawie danych pochodzących z różnych źródeł
Cel przedmiotu	C-1	Celem przedmiotu jest poznanie podstawowych pojęć związanych z jakością mięsa, charakterystyka poszczególnych przetworów mięsnych, ich klasyfikacja, wyróżniki, wymagania jakościowe, wartość odżywcza wybranych produktów i ich znaczenie żywieniowe. Przemiany biologiczne zachodzące w tkance mięsnej.
Treści programowe	T-A-2	Wady technologiczne mięsa wieprzowego.
	T-A-3	Metody oceny jakości mięsa.
	T-A-4	Metody oceny jakości wędlin.
	T-W-6	. Podstawowe procesy technologiczne w produkcji konserw
	T-W-3	Mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe i jego przydatność przetwórcza.
	T-W-4	Przetwory mięsne – Wędliny, konserwy.
	T-L-1	Ocena sensoryczna mięsa surowego. Rozróżnianie wad mięsa.
Metody nauczania	M-2	Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
	M-1	Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
	M-3	Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób oceny	S-2	Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń.
	S-1	Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu.
	S-3	Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na ćwiczeniach laboratoryjnych oraz ocena prawidłowości wykonanych analiz laboratoryjnych
Kryteria oceny	Ocena	Kryterium oceny
	2,0	Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze nie potrafi prawidłowo ocenić jakości mięsa i produktów mięsnych.
	3,0	Student wykonując laboratoryjne analizy w oparciu o poznane metody badawcze potrafi w dostateczny sposób ocenić jakość mięsa i produktów mięsnych.
	3,5
	4,0
	4,5
	5,0

Pole	KOD	Znaczenie kodu
Zamierzone efekty kształcenia	BL_1A_BŻ-S-O5.2_K01	Student rozumie podstowowe zasady etyki i stosuje je w praktyce, ma świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzebę ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	BL_1A_K02	rozumie podstawowe zasady etyki i postępuje zgodnie z nimi w swojej działalności
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów	BL_1A_K04	ma świadomość odpowiedzialności za bezpieczeństwo pracy własnej i innych
Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia	P1A_K03	potrafi odpowiednio określić priorytety służące realizacji określonego przez siebie lub innych zadania
	P1A_K04	prawidłowo identyfikuje i rozstrzyga dylematy związane z wykonywaniem zawodu
	P1A_K06	jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych; umie postępować w stanach zagrożenia
Cel przedmiotu	C-1	Celem przedmiotu jest poznanie podstawowych pojęć związanych z jakością mięsa, charakterystyka poszczególnych przetworów mięsnych, ich klasyfikacja, wyróżniki, wymagania jakościowe, wartość odżywcza wybranych produktów i ich znaczenie żywieniowe. Przemiany biologiczne zachodzące w tkance mięsnej.
Treści programowe	T-A-2	Wady technologiczne mięsa wieprzowego.
	T-A-3	Metody oceny jakości mięsa.
	T-A-4	Metody oceny jakości wędlin.
	T-W-5	Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin.
	T-W-3	Mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe i jego przydatność przetwórcza.
	T-W-4	Przetwory mięsne – Wędliny, konserwy.
	T-L-1	Ocena sensoryczna mięsa surowego. Rozróżnianie wad mięsa.
Metody nauczania	M-2	Prezentacja multimedialna z wykorzystaniem komputera i projektora.
	M-1	Wykład informacyjny z omówieniem zagadnień teoretycznych.
	M-3	Konsultacje z prowadzącymi wykłady i ćwiczenia.
Sposób oceny	S-2	Ocena podsumowująca: Ocena z pisemnego zaliczenia całości materiału objętego programem wykładów i ćwiczeń.
	S-1	Ocena formująca: Ocena prezentacji przygotowanej przez zespół oraz udział studenta w jej przedstawieniu i omówieniu.
	S-3	Ocena podsumowująca: Ocena aktywności studenta na ćwiczeniach laboratoryjnych oraz ocena prawidłowości wykonanych analiz laboratoryjnych
Kryteria oceny	Ocena	Kryterium oceny
	2,0	Student nie ma świadomości zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzeby ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.
	3,0	Student ma dostateczną świadomość zagrożeń związanych ze złą jakością surowca mięsnego i potrzebę ciągłego monitorowania jego jakości higienicznej, odżywczej, sensorycznej.
	3,5
	4,0
	4,5
	5,0