Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S1)
specjalność: technologia żywności pochodzenia wodnego
Sylabus przedmiotu Podstawy technologii żywności pochodzenia roślinnego:
Informacje podstawowe
Kierunek studiów | Technologia żywności i żywienie człowieka | ||
---|---|---|---|
Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | pierwszego stopnia |
Tytuł zawodowy absolwenta | inżynier | ||
Obszary studiów | charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK | ||
Profil | ogólnoakademicki | ||
Moduł | — | ||
Przedmiot | Podstawy technologii żywności pochodzenia roślinnego | ||
Specjalność | technologia żywności pochodzenia wodnego | ||
Jednostka prowadząca | Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej | ||
Nauczyciel odpowiedzialny | Grzegorz Tokarczyk <Grzegorz.Tokarczyk@zut.edu.pl> | ||
Inni nauczyciele | Katarzyna Felisiak <Katarzyna.Felisiak@zut.edu.pl>, Agnieszka Hrebień-Filisińska <Agnieszka.Filisinska@zut.edu.pl>, Robert Iwański <Robert.Iwanski@zut.edu.pl>, Sylwia Przybylska <sylwia.przybylska@zut.edu.pl> | ||
ECTS (planowane) | 6,0 | ECTS (formy) | 6,0 |
Forma zaliczenia | egzamin | Język | polski |
Blok obieralny | — | Grupa obieralna | — |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
KOD | Wymaganie wstępne |
---|---|
W-1 | Student, który rozpoczyna zajęcia z przedmiotu technologia roślinna powinien znać podstawy z ogólnej technologii żywności, podstawy inżynierii procesowej, chemii ogólnej i analizy chemicznej żywności. |
W-2 | Powinien umieć wykonywać obliczenia i opracowywać wyniki eksperymentu, samodzielnie wyszukiwać i korzystać z dostępnych źródeł informacji oraz posługiwać się literaturą naukową. |
W-3 | Mikrobiologia żywności, Biochemia, Ogólna technologia żywności, Podstawy inżynierii procesowej |
W-4 | Znajomość wiedzy z zakresu technologii ogólnej. |
Cele przedmiotu
KOD | Cel modułu/przedmiotu |
---|---|
C-1 | Celem wykładów jest przekazanie wiedzy na temat podstawowych technologii otrzymywania produktów z owoców i warzyw, z uwzględnieniem charakterystyki surowca i wpływu procesów technologicznych na jakość produktu finalnego. |
C-2 | Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie wybranych technologii otrzymywania produktów pochodzenia roślinnego oraz ocena wyrobu gotowego pod względem jakości sensorycznej i żywieniowej. |
C-3 | Celem wykładów jest przekazanie wiedzy na temat podstawowych technologii otrzymywania produktów fermentowanych oraz przemian podczas procesów fermentacji. Celem ćwiczeń jest praktyczne poznanie technologii produkcji wybranych produktów fermentowanych oraz ich aplikacja w technologii żywności. |
C-4 | Przekazanie wiedzy dotyczącej podstaw przetwórstwa zbóż, technologii piekarskich, technologii ciastkarskich i ekstruzjji. |
C-5 | Przekazanie wiedzy na temat operacji i procesów jednostkowych stosowanych w przetwórstwie zbóż i piekarstwie. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
KOD | Treść programowa | Godziny |
---|---|---|
laboratoria | ||
T-L-1 | Wpływ smażenia na jakość i zawartość witaminy C w chipsach ziemniaczanych. | 2 |
T-L-2 | Produkcja frytek i ocena jakości gotowego produktu. | 2 |
T-L-3 | Otrzymywanie skrobi ziemniaczanej. | 2 |
T-L-4 | Produkcja kompotów i ocena ich jakości. | 2 |
T-L-5 | Ocena jakości kapusty i ogórków kiszonych. | 2 |
T-L-6 | Produkcja i ocena jakości marynat owocowych i warzywnych. | 3 |
T-L-7 | Technologia i ocena wartości żywieniowej soków owocowych i warzywnych naturalnie mętnych oraz przecierowych. | 3 |
T-L-8 | Produkcja i badanie właściwości fizykochemicznych przecierów warzywnych i owocowych. | 3 |
T-L-9 | Właściwości fermentacyjne Saccharomyces cerevisae. | 2 |
T-L-10 | Wpływ dodatku startera fermentacji na szbkość i jakość procesu. | 1 |
T-L-11 | Technologia kultur starterowych w produkcji zakwasu piekarskiego.Fermentacja mąki żytniej. | 2 |
T-L-12 | Przygotowanie słodu browarniczego. Technologia prowadzenia drożdży browarniczych. Technologia zacierania słodu. Produkcja piwa jasnego, pełnego. | 2 |
T-L-13 | Produkcja wina owocowego. | 2 |
T-L-14 | Końcowa ocena organoleptyczna i jakościowa otrzymanego piwa, wina i octu. | 2 |
T-L-15 | Oznaczanie liczby glutenowej mąk pszennych. | 2 |
T-L-16 | Wpływ wybranych dodatków na zdolność fermentacyjną drożdży. | 2 |
T-L-17 | Otrzymywanie pieczywa półcukierniczego. | 3 |
T-L-18 | Technologia pieczywa mieszanego | 3 |
T-L-19 | Wytwarznie pieczywa pszennego metodą dwufazową | 3 |
T-L-20 | Oznaczanie stopnia ekspansji ekstrudatów. | 2 |
45 | ||
wykłady | ||
T-W-1 | Skład chemiczny, wartość odżywcza, podział i przydatność technologiczna owoców i warzyw. | 1 |
T-W-2 | Metody utrwalania owoców i warzyw. | 1 |
T-W-3 | Podział, technologia i wykorzystanie półproduktów w przetwórstwie owocowo-warzywnym. | 1 |
T-W-4 | Technologia otrzymywania produktów smażonych z ziemniaka. | 1 |
T-W-5 | Technologia produktów kiszonych oraz marynat owocvowych i warzywnych. | 1 |
T-W-6 | Produkcja dżemów, marmolad, powideł i konfitur. | 1 |
T-W-7 | Produkcja mrożonek owocowych i warzywnych. | 1 |
T-W-8 | Produkcja soków, napojów i nektarów owocowych oraz soków warzywnych. | 2 |
T-W-9 | Podział, charakterystyka, rola i zadania przemysłu fermentacyjnego. | 1 |
T-W-10 | Biochemia procesów fermentacyjnych. Rola starterów w przemysłowych procesach fermentacyjnych. | 1 |
T-W-11 | Browarnictwo: fermentacja główna i leżakowa. | 1 |
T-W-12 | Produkcja win i miodów pitnych: przemysł i tradycja. | 1 |
T-W-13 | Gorzelnictwo: technologia procesu zacierania i fermentacji. | 1 |
T-W-14 | Gorzelnictwo: technologia destylacji i rektyfikacji | 1 |
T-W-15 | Piekarstwo: biotechnologia zakwasu piekarskiego. | 1 |
T-W-16 | Piekarstwo: rola procesu fermentacji w technologii ciast pszennych i żytnich. | 1 |
T-W-17 | Fermentacja kwasu mlekowego. Produkcja kiszonek. | 1 |
T-W-18 | Surowce zbożowe, charakterystyka, podział, kierunki przetwarzania. | 2 |
T-W-19 | Podstawy młynarstwa i kaszarstwa. | 1 |
T-W-20 | Systemy przemiałowe, maszyny i urządzenia stosowane w młynarstwie. | 2 |
T-W-21 | Własności funkcjonalne i wypiekowe mąk. | 1 |
T-W-22 | Prowadzenie pieczywa pszennego (jedno- i dwufazowe) oraz żytniego. | 1 |
T-W-23 | Charakterystyka biologicznych i chemicznych substancji spulchniających stosowanych w technologiach piekarskich. | 1 |
T-W-24 | Rola polepszaczy w technologiach piekarskich. | 1 |
T-W-25 | Technologia wytwarzania makaronów, podział metod. | 1 |
T-W-26 | Technologia wyrobów ciastkarskich. | 1 |
T-W-27 | Ekstruzja i technologie ekstruzyjne. | 1 |
30 |
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
KOD | Forma aktywności | Godziny |
---|---|---|
laboratoria | ||
A-L-1 | Aktywny udział w zajęciach laboratoryjnych. | 45 |
A-L-2 | Przygotowanie do ćwiczeń | 15 |
A-L-3 | Przygotowanie się do kolokwiów | 25 |
A-L-4 | Godziny kontaktowe z nauczycielem | 5 |
90 | ||
wykłady | ||
A-W-1 | Aktywny udział w wykładach | 30 |
A-W-2 | Samodzielna praca z literaturą | 15 |
A-W-3 | Przygotowanie do egzaminu | 40 |
A-W-4 | Godziny kontaktowe z nauczycielem | 5 |
90 |
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
---|---|
M-1 | Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych. |
M-2 | Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami. |
Sposoby oceny
KOD | Sposób oceny |
---|---|
S-1 | Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie trzech ocen cząstkowych z kolokwiów oraz aktywności na zajęciach. |
S-2 | Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi, obejmujący wykłady. |
S-3 | Ocena formująca: Obserwacja pracy w grupie |
S-4 | Ocena formująca: Sprawozdanie |
Zamierzone efekty uczenia się - wiedza
Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
---|---|---|---|---|---|---|---|
TZZ_1A_D24tzpw_W01 Ma podstawową wiedzę na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych. | TZZ_1A_W06, TZZ_1A_W15 | — | — | C-2, C-1 | T-W-7, T-W-1, T-W-2, T-W-4, T-W-3, T-W-6, T-W-5, T-W-8, T-L-3, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-6, T-L-5, T-L-7, T-L-8 | M-2, M-1 | S-2, S-1 |
TZZ_1A_D24tzpw_W02 Ma wiedzę w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa surowców roślinnych oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego. Ma również wiedzę o właściwości funkcjonalnych i odżywczych produktów roślinnych. | TZZ_1A_W16, TZZ_1A_W17 | — | — | C-2, C-1 | T-W-7, T-W-1, T-W-2, T-W-4, T-W-3, T-W-6, T-W-5, T-W-8, T-L-3, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-6, T-L-5, T-L-7, T-L-8 | M-2, M-1 | S-2, S-1 |
Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności
Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
---|---|---|---|---|---|---|---|
TZZ_1A_D24tzpw_U01 Potrafi korzystać z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa surowców roślinnych, umie pracować indywidualnie i w zespole oraz oszacować czas potrzebny na realizację określonego zadania. | TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U02 | — | — | C-2 | T-L-3, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-6, T-L-5, T-L-7, T-L-8 | M-2 | S-1 |
TZZ_1A_D24tzpw_U02 Ma umiejętność samokształcenia, potrafi scharakteryzować i ocenić surowce pochodzenia roślinnego oraz określić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną. | TZZ_1A_U05, TZZ_1A_U07, TZZ_1A_U17 | — | — | C-2 | T-L-3, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-6, T-L-5, T-L-7, T-L-8 | M-2, M-1 | S-1 |
Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne
Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
---|---|---|---|---|---|---|---|
TZZ_1A_D24tzpw_K01 Rozumie potrzebę ciągłego dokształcania, ma świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole, potrafi również ocenić skutki wykonywanych przez siebie działań. | TZZ_1A_K01, TZZ_1A_K02, TZZ_1A_K03, TZZ_1A_K04 | — | — | C-2 | T-L-3, T-L-1, T-L-2, T-L-4, T-L-6, T-L-5, T-L-7, T-L-8 | M-2 | S-1 |
Kryterium oceny - wiedza
Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
---|---|---|
TZZ_1A_D24tzpw_W01 Ma podstawową wiedzę na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych. | 2,0 | Zasób wiedzy studenta na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych jest niewystarczający. |
3,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria. | |
3,5 | Zasób wiedzy w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami. | |
4,0 | Wiedza studenta w wyżej wymieniony zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błedów. | |
4,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami. | |
5,0 | Student posiada dużą wiedzę powyżej standardu, na temat klasyfikacji i składu chemicznego surowców roślinnych, zmian w nim zachodzących podczas utrwalania i przetwarzania oraz wpływu drobnoustrojów na jakość tych surowców i ich znaczenia w procesach technologicznych. | |
TZZ_1A_D24tzpw_W02 Ma wiedzę w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa surowców roślinnych oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego. Ma również wiedzę o właściwości funkcjonalnych i odżywczych produktów roślinnych. | 2,0 | Zasób wiedzy studenta w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa owoców i warzyw oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego jest niewystarczający. Student nie ma również wiedzy na temat właściwości funkcjonalnych i odżywczych przetworów owocowych i warzywnych. |
3,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria. | |
3,5 | Zasób wiedzy studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami. | |
4,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów. | |
4,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami. | |
5,0 | Wiedza studenta w zakresie technologii inżynierskich dotyczących przetwórstwa owoców i warzyw oraz wpływu operacji jednostkowych na jakość produktu finalnego jest powyżej standardu. Student ma również bardzo dużą wiedzę na temat właściwości funkcjonalnych i odzywczych przetworów owocowych i warzywnych. |
Kryterium oceny - umiejętności
Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
---|---|---|
TZZ_1A_D24tzpw_U01 Potrafi korzystać z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa surowców roślinnych, umie pracować indywidualnie i w zespole oraz oszacować czas potrzebny na realizację określonego zadania. | 2,0 | Umiejętność studenta w korzystaniu z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa owoców i warzyw jest niewystarczająca. Student nie potrafi pracować indywidualnie jak i w zespole, nie umie oszacować również czasu potrzebnego na realizację określonego zadania. |
3,0 | Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie spełniają minimalne kryteria. | |
3,5 | Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są zadowalające, ale ze znaczącymi brakami. | |
4,0 | Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są generalnie solidne z szeregiem zauważalnych błędów. | |
4,5 | Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami. | |
5,0 | Umiejętność studenta w korzystaniu z naukowej literatury dotyczącej przetwórstwa owoców i warzyw jest powyżej standardu. Student bardzo dobrze potrafi pracować indywidualnie i w zespole oraz umie oszacować czas potrzebny na realizacę określonego zadania. | |
TZZ_1A_D24tzpw_U02 Ma umiejętność samokształcenia, potrafi scharakteryzować i ocenić surowce pochodzenia roślinnego oraz określić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną. | 2,0 | Umiejętność samokształcenia się studenta jest niewystarczająca. Student nie potrafi scharakteryzować i ocenić surowców pochodzenia roślinnego oraz okreslić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną. |
3,0 | Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie spełniają minimalne kryteria. | |
3,5 | Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami. | |
4,0 | Umiejetności studenta w wyżej wymienionym zakresie są generalnie solidne z szeregiem zauważalnych błędów. | |
4,5 | Umiejętności studenta w wyżej wymienionym zakresie są powyżej średniego standardu z pewnymi brakami. | |
5,0 | Umiejętność samokształcenia się studenta jest powyżej standardu. Student bardzo dobrze potrafi scharakteryzować i ocenić surowce pochodzenia roślinnego oraz okreslić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną. |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
---|---|---|
TZZ_1A_D24tzpw_K01 Rozumie potrzebę ciągłego dokształcania, ma świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole, potrafi również ocenić skutki wykonywanych przez siebie działań. | 2,0 | Kompetencje studenta w zakresie ciągłego dokształcania oraz świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole są nie wystarczające. Student nie potrafi również ocenić skutków wykonywanych przez siebie działań. |
3,0 | Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie spełniają minimalne kryteria. | |
3,5 | Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie są zadowalające, ale ze znaczącymi brakami. | |
4,0 | Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie są generalnie solidne z szeregiem zauważalnych błędów. | |
4,5 | Kompetencje studenta w wyżej wymienionym zakresie są powyżej średniego standardu z pewnymi brakami. | |
5,0 | Kompetencje studenta w zakresie ciągłego dokształcania oraz jego świadomość przestrzegania etyki zawodowej i odpowiedzialności za pracę własną oraz w zespole jest powyżej standardu. Student bardzo dobrze potrafi również ocenić skutki wykonywanych przez siebie działań. |
Literatura podstawowa
- Jarczyk A., Berdowski J., Przetwórstwo owoców i warzyw cz. I i II, WSiP, Warszawa, 1999
- Ambroziak Z, Piekarstwo i ciastkarstwo, WNT, arszawa, 1988
- Ambroziak Z, Technologia piekarstwa, WSiP, Warszawa, 1992
- Oszmiański J., Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw., AWA, Wrocław, 2002
- Banecki H., Opuszyńska H., Kowalczuk M., Domańska S., Brudka J., Wady pieczywa, PUR "Reklama", Warszawa, 1966
- Gąsiorowski H., Pszenica chemia i technologia, Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, 2004
- Gąsiorowski H., Żyto chemia i technologia, Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, 1994
- Jankowski S, Surowce mączne i kaszowe, WNT, Warszawa, 1988
- Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A., Technologia produktów owocowo-warzywnych. cz. I i II., WPLiS, Warszawa, 1973
- Jankowski S., Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa, WNT, Warszawa, 1981
- Obuchowski W., Technologia przemysłowej produkcji makaronu, AR, Poznań, 1997
- Praca zbiorowa., Receptury, normy i porady piekarskie, Wydawnictwo Spółdzielcze Sp. z o.o., Warszawa, 1993
- Świetlikowska K., Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego., SGGW, Warszawa, 2006
- Kunze W., Technologia piwa i słodu, PIWOCHMIEL, Sp. z o.o, Warszawa, 1999, 1
- Lewis M.J., Young T.W., Piwowarstwo, PWN, Warszawa, 2001, 1
- Drzazga B., Analiza technologiczna w przetwórstwie owoców i warzyw., WSiP, Warszawa, 1995
- Grajek W., Przeciwutleniacze w żywności, WNT, Warszawa, 2007
- Łączyński B., Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego, Sigma NOT, Warszawa, 2005, 1
- Świderski F., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna., WNT, Warszawa, 1999
- Opuszyńska H., Staszewska E., Zagadnienia mikrobiologiczne i sanitarne w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej, w: Piekarstwo i ciastkarstwo, red. Z. Ambroziak, WNT, Warszawa, 1988, 1
- Pijanowski E, Ogólna technologia żywności, WN-T, Warszawa, 1996, 2
Literatura dodatkowa
- Gawęcki J., Współczesna wiedza o węglowodanach., AR, Poznań, 1998
- Sikorski Z. E., Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa, 1996
- --, Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny (czasopismo), --, --, 2011
- Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A., Technika Ekstruzji w przemyśle rolno – spożywczym, PWRiL, Warszawa, 2007
- Lempka A., Towaroznawstwo produktów spożywczych., PWE, Warszawa, 1985
- Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej., WNT, Warszawa., 2003