Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S1)
Sylabus przedmiotu Technologia gastronomiczna:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Technologia żywności i żywienie człowieka | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia stacjonarne | Poziom | pierwszego stopnia |
| Tytuł zawodowy absolwenta | inżynier | ||
| Obszary studiów | charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK | ||
| Profil | ogólnoakademicki | ||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Technologia gastronomiczna | ||
| Specjalność | technologia żywności pochodzenia wodnego | ||
| Jednostka prowadząca | Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Grażyna Bortnowska <Grazyna.Bortnowska@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Agnieszka Hrebień-Filisińska <Agnieszka.Filisinska@zut.edu.pl>, Sylwia Przybylska <sylwia.przybylska@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 5,0 | ECTS (formy) | 5,0 |
| Forma zaliczenia | zaliczenie | Język | polski |
| Blok obieralny | — | Grupa obieralna | — |
Formy dydaktyczne
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Znajomość wiedzy z zakresu Chemii żywności, Ogólnej technologii żywności oraz Analizy i oceny jakości żywności. |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Poznanie istoty przemian surowców w procesach kulinarnych z użyciem profesjonalnego sprzętu i urządzeń gastronomicznych. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| T-L-1 | Wpływ wybranych metod obróbek cieplnych na jakość i wydajność potraw z ryb przygotwywanych z użyciem profesjonalnych urządzeń grzewczych | 8 |
| T-L-2 | Przygotowanie tradycyjnych potraw i/lub przetworów z ryb | 8 |
| T-L-3 | Ocena wybranych potraw przed i po zamrożeniu. | 5 |
| T-L-4 | Ocena jakości sensorycznej potraw przygotowanych z użyciem mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM) pozyskanego z różnych gatunków ryb małocennych. | 8 |
| T-L-5 | Zmiany barwy warzyw podczas przygotowywania potraw oraz zastosowanie metod przeciwdziałania temu procesowi | 6 |
| T-L-6 | Przyprawy i ich rola w technologii potraw z ryb | 4 |
| T-L-7 | Wykorzystanie właściwości funkcjonalnych skrobi oraz innych dodatków strukturotwórczych w technologii potraw z ryb | 6 |
| 45 | ||
| wykłady | ||
| T-W-1 | Podział i charakterystyka zakładów żywienia zbiorowego. | 2 |
| T-W-2 | Nieprzetworzone i przetworzone surowce w technologii potraw z ryb. | 4 |
| T-W-3 | Charakterystyka wybranych operacji, zabiegów i procesów technologicznych. | 6 |
| T-W-4 | Zmiany zachodzące w żywności w czasie obróbek cieplnych | 4 |
| T-W-5 | Wykorzystanie funkcjonalnych dodatków modyfikujących jakość potraw oraz ich walory sensoryczne i żywieniowe | 4 |
| T-W-6 | Podstawowe zasady przechowywania surowców, półproduktów i gotowych potraw z ryb i owoców morza. | 4 |
| T-W-7 | Posiłki we współczesnej gastronomii, a w tym nowoczesne systemy produkcji i dystrybucji potraw. | 4 |
| T-W-8 | Potrawy z ryb, tradycyjnie polskie w aspekcie kulinarnego dziedzictwa | 2 |
| 30 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| laboratoria | ||
| A-L-1 | Uczestnictwo w ćwiczeniach | 45 |
| A-L-2 | Przygotowanie się do kolokwiów | 23 |
| A-L-3 | Przygotowanie się do ćwiczeń | 23 |
| 91 | ||
| wykłady | ||
| A-W-1 | Uczestnictwo w wykładach | 30 |
| A-W-2 | Godziny konsultacji z nauczycielem (nieobowiązkowe) | 30 |
| 60 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykłady prowadzone z użyciem programu kompyterowego Microsoft Power Point. |
| M-2 | Zajęcia praktyczne w pomieszczeniach Doświadczalnej Stacji Badawczej Technologii Gastronomicznej |
| M-3 | Praca w zespole |
| M-4 | Dyskusja |
| M-5 | Rozwiązywanie problemów |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena formująca: Pytania sprawdzające przygotowanie studenta do ćwiczeń - pisemne lub ustne. |
| S-2 | Ocena podsumowująca: Kolokwium ze znajomości tematyki ćwiczeń i wykładów - 3 x w semestrze. |
| S-3 | Ocena formująca: Ocena pracy w grupie |
| S-4 | Ocena podsumowująca: Ocena końcowa: średnia arytmetyczna z kolokwiów oraz aktywności studenta i pracy w zespole |
Zamierzone efekty uczenia się - wiedza
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D6tzpw_W01 Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu skład surowców i półproduktów oraz możliwości kształtowania właściwości funkcjonalnych i odżywczych potraw, szczegónie z ryb | TZZ_1A_W13, TZZ_1A_W17 | — | — | C-1 | T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-6, T-L-7, T-L-2, T-L-4, T-L-6 | M-1, M-2 | S-1, S-2, S-3, S-4 |
| TZZ_1A_D6tzpw_W02 Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu przygotowywanie potraw tradycyjnych oraz serwowanych z wykorzystaniem nowoczesnych systemów ich produkcji i dystrybucji | TZZ_1A_W16 | — | — | C-1 | T-W-2, T-W-4, T-W-7, T-W-8, T-W-1, T-L-7, T-L-1, T-L-2, T-L-6, T-L-5 | M-1, M-2 | S-1, S-2, S-3, S-4 |
Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D6tzpw_U01 Potrafi pracować indywidualnie lub w zespole. Posiada umiejętności wyszukiwania, analizy i wykorzystywania potrzebnych informacji pochodzących z literatury oraz wyciągania wnisków z przeprowadzonych badań, a także formułować i uzasadniać opinie | TZZ_1A_U01, TZZ_1A_U02 | — | — | C-1 | T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-7, T-W-6, T-W-8, T-W-1, T-L-7, T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-6, T-L-5 | M-1, M-2 | S-1, S-2, S-3, S-4 |
Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty uczenia się | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Odniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżyniera | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TZZ_1A_D6tzpw_K01 Jest gotów do oceny odbieranych treści. Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności oraz przestrzegania zasad etyki zawodowej i ponoszenia odpowiedzialności za wspólne realizowanie zadań. | TZZ_1A_K02, TZZ_1A_K01, TZZ_1A_K03 | — | — | C-1 | T-W-2, T-W-3, T-W-4, T-W-5, T-W-7, T-W-6, T-W-8, T-W-1, T-L-7, T-L-1, T-L-2, T-L-3, T-L-4, T-L-6, T-L-5 | M-1, M-2 | S-1, S-2, S-3, S-4 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D6tzpw_W01 Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu skład surowców i półproduktów oraz możliwości kształtowania właściwości funkcjonalnych i odżywczych potraw, szczegónie z ryb | 2,0 | Wiedzy studenta na temat składu surowców i półproduktów oraz możliwości kształtowania właściwości funkcjonalnych i odżywczych potraw, szczególnie z ryb jest niewystarczająca. |
| 3,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria. | |
| 3,5 | Zasób wiedzy studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami. | |
| 4,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów. | |
| 4,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami. | |
| 5,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu. | |
| TZZ_1A_D6tzpw_W02 Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu przygotowywanie potraw tradycyjnych oraz serwowanych z wykorzystaniem nowoczesnych systemów ich produkcji i dystrybucji | 2,0 | Wiedza studenta w zakresie przygotowywania potraw tradycyjnych oraz serwowanych z wykorzystaniem nowoczesnych systemów ich produkcji i dystrybucji jest niewystarczająca. |
| 3,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria. | |
| 3,5 | Zasób wiedzy studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami. | |
| 4,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów. | |
| 4,5 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami. | |
| 5,0 | Wiedza studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu. |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D6tzpw_U01 Potrafi pracować indywidualnie lub w zespole. Posiada umiejętności wyszukiwania, analizy i wykorzystywania potrzebnych informacji pochodzących z literatury oraz wyciągania wnisków z przeprowadzonych badań, a także formułować i uzasadniać opinie | 2,0 | Praca indywidualna lub w zespole oraz umiejętność wyszukiwania, analizy i wykorzystywania potrzebnych informacji pochodzących z literatury oraz wyciągania wnisków z przeprowadzonych badań, a także formułowania i uzasadniania opini jest niewystarczająca. |
| 3,0 | Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria | |
| 3,5 | Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami. | |
| 4,0 | Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów. | |
| 4,5 | Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami. | |
| 5,0 | Umiejętność studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu. |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt uczenia się | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| TZZ_1A_D6tzpw_K01 Jest gotów do oceny odbieranych treści. Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności oraz przestrzegania zasad etyki zawodowej i ponoszenia odpowiedzialności za wspólne realizowanie zadań. | 2,0 | Świadomość swojej wiedzy i umiejętności oraz przestrzegania zasad etyki zawodowej i ponoszenia odpowiedzialności za wspólne realizowanie zadań jest niewystarczająca. |
| 3,0 | Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie spełnia minimalne kryteria. | |
| 3,5 | Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest zadowalający, ale ze znaczącymi brakami. | |
| 4,0 | Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest generalnie solidna z szeregiem zauważalnych błędów. | |
| 4,5 | Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej średniego standardu, z pewnymi brakami. | |
| 5,0 | Świadomość studenta w wyżej wymienionym zakresie jest powyżej standardu. |
Literatura podstawowa
- Czarniecka-Skubina E., Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa, 2016
- Zalewski S., Podstawy techologii gastronomicznej, WNT, Warszawa, 2010, IV
- Praca zbiorowa, Kucharz & gastronom Vademecum, REA, Warszawa, 2001
- Świderski F., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, WNT, Warszawa, 1999
Literatura dodatkowa
- Kołakowski E., Technologia farszów rybnych, PWN, Warszawa, 1986
- International Journal of Gastronomy and Food Science