Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Technologia żywności i żywienie człowieka (S1)
specjalność: żywienie człowieka i dietetyka

Sylabus przedmiotu Podstawy technologii mięsa:

Informacje podstawowe

Kierunek studiów Technologia żywności i żywienie człowieka
Forma studiów studia stacjonarne Poziom pierwszego stopnia
Tytuł zawodowy absolwenta inżynier
Obszary studiów charakterystyki PRK, kompetencje inżynierskie PRK
Profil ogólnoakademicki
Moduł —
Przedmiot Podstawy technologii mięsa
Specjalność żywienie człowieka i dietetyka
Jednostka prowadząca Katedra Technologii Mięsa
Nauczyciel odpowiedzialny Małgorzata Sobczak <Malgorzata.Sobczak@zut.edu.pl>
Inni nauczyciele Marek Kotowicz <Marek.Kotowicz@zut.edu.pl>, Sławomir Lisiecki <Slawomir.Lisiecki@zut.edu.pl>, Joanna Żochowska-Kujawska <Joanna.Zochowska-Kujawska@zut.edu.pl>
ECTS (planowane) 4,0 ECTS (formy) 4,0
Forma zaliczenia egzamin Język polski
Blok obieralny — Grupa obieralna —

Formy dydaktyczne

Forma dydaktycznaKODSemestrGodzinyECTSWagaZaliczenie
laboratoriaL4 30 2,00,50zaliczenie
wykładyW4 30 2,00,50egzamin

Wymagania wstępne

KODWymaganie wstępne
W-1Student, który rozpoczyna zajęcia z przedmiotu technologia mięsa powinien znać: podstawy z ogólnej technologii żywności, charakterystykę surowców pochodzenia zwierzęcego, podstawy inżynierii procesowej, chemii ogólnej i analizy chemicznej żywności
W-2Student umie wykonywać obliczenia i opracowywać wyniki eksperymentu. Potrafi samodzielnie wyszukiwać i korzystać z dostępnych źródeł informacji oraz posługiwać sie literaturą fachową.

Cele przedmiotu

KODCel modułu/przedmiotu
C-1Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczących pozyskania mięsa kulinarnego i przerobowego, jego utrwalenia, przemian poubojowych oraz technologii przetwarzania w aspekcie jakości i wartości odżywczej produktów mięsnych

Treści programowe z podziałem na formy zajęć

KODTreść programowaGodziny
laboratoria
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające - zasady wykonywania ćwiczeń1
T-L-2Charakterystyka mięsa kulinarnego i drobnego4
T-L-3Wpływ wybranych czynników biologicznych i technologicznych na jakość senoryczną i odżywczą podstawowych grup wędlin20
T-L-4Analiza zagrożeń w przetwórstwie mięsa w aspekcie jakości i wartości odżywczej produktów mięsnych4
T-L-5Ćwiczenie podsumowujące. Zaliczenie ćwiczeń1
30
wykłady
T-W-1Cel przedmiotu, treści programowe, efekty i kompetencje społeczne.1
T-W-2Ubój, rozbiór i wykrawanie mięsa podstawowych gatunków zwierząt4
T-W-3Przemiany poubojowe i ich wpływ na jakość i wartość odżywczą mięsa.8
T-W-4Podział wędlin i podstawy technologii produkcji podstawowych grup przetworów mięsnych9
T-W-5Wpływ procesów przetwarzania na właściwości odżywcze mięsa i przetworów mięsnych6
T-W-6Podsumowanie2
30

Obciążenie pracą studenta - formy aktywności

KODForma aktywnościGodziny
laboratoria
A-L-1uczestnictwo w zajęciach30
A-L-2przygotowanie do zajęć14
A-L-3udział w konsultacjach2
A-L-4przygotowanie sprawozdań z ćwiczeń4
50
wykłady
A-W-1uczestnictwo w zajęciach30
A-W-2Studia literaturowe (ugruntowanie wiedzy z zakresu przedmiotu)5
A-W-3udział w konsultacjach2
A-W-4przygotowanie do egzaminu11
A-W-5Egzamin2
50

Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne

KODMetoda nauczania / narzędzie dydaktyczne
M-1Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych
M-2Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami

Sposoby oceny

KODSposób oceny
S-1Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie ocen cząstkowych z kolokwiów sprawdzających bieżącą wiedzę z danego ćwiczenia oraz sprawozdań z ćwiczeń.
S-2Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi obejmującymi treści wykładów

Zamierzone efekty uczenia się - wiedza

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_D16zcid_W01
Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia dotyczące pozyskania i charakterystyki mięsa zwierząt rzeźnych, przemian poubojowych, technologii produkcji wyrobów mięsnych w aspekcie kształtowania ich jakości i wartości odżywczej		TZZ_1A_W16, TZZ_1A_W17, TZZ_1A_W18, TZZ_1A_W15, TZZ_1A_W13——C-1T-W-3, T-W-2, T-W-6, T-W-1, T-W-5, T-W-4M-1S-2

Zamierzone efekty uczenia się - umiejętności

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_D16zcid_U01
Potrafi rozpoznać części zasadnicze i kulinarne oraz klasy mięsa podstawowych gatunków zwierząt rzeźnych, wykonać czynności związane z wytworzeniem podstawowych rodzajów wędlin o określonej jakości i wartości odżywczej		TZZ_1A_U02, TZZ_1A_U13, TZZ_1A_U21, TZZ_1A_U22, TZZ_1A_U15, TZZ_1A_U01——C-1T-L-3, T-L-2, T-L-1, T-L-4, T-L-5M-2S-1

Zamierzone efekty uczenia się - inne kompetencje społeczne i personalne

Zamierzone efekty uczenia sięOdniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówOdniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształceniaOdniesienie do efektów uczenia się prowadzących do uzyskania tytułu zawodowego inżynieraCel przedmiotuTreści programoweMetody nauczaniaSposób oceny
TZZ_1A_D16zcid_K01
Student jest gotów do wykorzystania posiadanej wiedzy i umiejętności oraz popularyzacji wiedzy. Jest gotów do samokształcenia się, przestrzegania zasad etyki zawodowej oraz przyjmowania różnych funkcji w grupie - potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Jest gotów do działania w sposób przedsiębiorczy.		TZZ_1A_K01, TZZ_1A_K02, TZZ_1A_K03, TZZ_1A_K04, TZZ_1A_K05——C-1T-L-3, T-L-2, T-L-1, T-L-4, T-L-5, T-W-1, T-W-3, T-W-6, T-W-2, T-W-5, T-W-4M-2S-1

Kryterium oceny - wiedza

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_D16zcid_W01
Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia dotyczące pozyskania i charakterystyki mięsa zwierząt rzeźnych, przemian poubojowych, technologii produkcji wyrobów mięsnych w aspekcie kształtowania ich jakości i wartości odżywczej		2,0
3,0Student zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia dotyczące podstaw podziału tusz zwierząt rzeźnych i mięsa, przemian poubojowych, technologii produkcji wyrobów mięsnych w aspekcie kształtowania ich jakości i wartości odżywczej
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - umiejętności

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_D16zcid_U01
Potrafi rozpoznać części zasadnicze i kulinarne oraz klasy mięsa podstawowych gatunków zwierząt rzeźnych, wykonać czynności związane z wytworzeniem podstawowych rodzajów wędlin o określonej jakości i wartości odżywczej		2,0
3,0Student potrafi rozpoznać części zasadnicze i kulinarne oraz klasy mięsa podstawowych gatunków zwierząt rzeźnych.Potrafi wykonać czynności związane z wytworzeniem podstawowych rodzajów wędlin o określonej jakości i wartości odżywczej. Potrafi opracować uzyskane wyniki
3,5
4,0
4,5
5,0

Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne

Efekt uczenia sięOcenaKryterium oceny
TZZ_1A_D16zcid_K01
Student jest gotów do wykorzystania posiadanej wiedzy i umiejętności oraz popularyzacji wiedzy. Jest gotów do samokształcenia się, przestrzegania zasad etyki zawodowej oraz przyjmowania różnych funkcji w grupie - potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Jest gotów do działania w sposób przedsiębiorczy.		2,0
3,0Student jest gotów do wykorzystania posiadanej wiedzy i umiejętności oraz popularyzacji wiedzy. Jest gotów do samokształcenia się, przestrzegania zasad etyki zawodowej oraz przyjmowania różnych funkcji w grupie - potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Jest gotów do działania w sposób przedsiębiorczy.
3,5
4,0
4,5
5,0

Literatura podstawowa

  1. Pisula A., Pospiech E. i in., Mieso - podstawy nauki i technologii, SGGW, Warszawa, 2011, 1
  2. Prost E.K., Zwierzeta rzeźne i mieso - ocena i higiena, Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin, 2006
  3. Varnam A.H., Sutherland J. P, Meat and meat products – technology, chemistry and microbiology, Chapman & Hall, 1995, London
  4. Sikorski Z.E, Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WN-T, 1994

Literatura dodatkowa

  1. Żywność, nauka, technologia, jakość
  2. Meat Science; Animal Sciences; Polish Journal of Food and Nutritional Sciences

Treści programowe - laboratoria

KODTreść programowaGodziny
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające - zasady wykonywania ćwiczeń1
T-L-2Charakterystyka mięsa kulinarnego i drobnego4
T-L-3Wpływ wybranych czynników biologicznych i technologicznych na jakość senoryczną i odżywczą podstawowych grup wędlin20
T-L-4Analiza zagrożeń w przetwórstwie mięsa w aspekcie jakości i wartości odżywczej produktów mięsnych4
T-L-5Ćwiczenie podsumowujące. Zaliczenie ćwiczeń1
30

Treści programowe - wykłady

KODTreść programowaGodziny
T-W-1Cel przedmiotu, treści programowe, efekty i kompetencje społeczne.1
T-W-2Ubój, rozbiór i wykrawanie mięsa podstawowych gatunków zwierząt4
T-W-3Przemiany poubojowe i ich wpływ na jakość i wartość odżywczą mięsa.8
T-W-4Podział wędlin i podstawy technologii produkcji podstawowych grup przetworów mięsnych9
T-W-5Wpływ procesów przetwarzania na właściwości odżywcze mięsa i przetworów mięsnych6
T-W-6Podsumowanie2
30

Formy aktywności - laboratoria

KODForma aktywnościGodziny
A-L-1uczestnictwo w zajęciach30
A-L-2przygotowanie do zajęć14
A-L-3udział w konsultacjach2
A-L-4przygotowanie sprawozdań z ćwiczeń4
50
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta

Formy aktywności - wykłady

KODForma aktywnościGodziny
A-W-1uczestnictwo w zajęciach30
A-W-2Studia literaturowe (ugruntowanie wiedzy z zakresu przedmiotu)5
A-W-3udział w konsultacjach2
A-W-4przygotowanie do egzaminu11
A-W-5Egzamin2
50
(*) 1 punkt ECTS, odpowiada około 30 godzinom aktywności studenta
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_D16zcid_W01Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia dotyczące pozyskania i charakterystyki mięsa zwierząt rzeźnych, przemian poubojowych, technologii produkcji wyrobów mięsnych w aspekcie kształtowania ich jakości i wartości odżywczej
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_W16Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu metody, techniki, narzędzia i materiały stosowane przy rozwiązywaniu zadań inżynierskich w technologii i biotechnologii przemysłu spożywczego.
TZZ_1A_W17Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu wpływ operacji jednostkowych i procesów technologicznych na jakość wyrobów gotowych. Zna i rozumie zasady projektowania produktów spożywczych.
TZZ_1A_W18Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu pozatechniczne uwarunkowania działalności inżynierskiej, zna zasady BHP obowiązujące w przemyśle spożywczym.
TZZ_1A_W15Zna i rozumie zasady i prawa inżynierii procesowej, zna w stopniu zaawansowanym terminologię w zakresie inżynierii przemysłu spożywczego i maszynoznawstwa dotyczącą materiałów, rozwiązań konstrukcyjnych maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, projektowania, eksploatacji linii technologicznych.
TZZ_1A_W13Zna i rozumie w zaawansowanym stopniu metody pozyskiwania, klasyfikacji surowców pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i produktów ubocznych oraz zmiany w nich zachodzące podczas utrwalania, przechowywania i przetwarzania.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczących pozyskania mięsa kulinarnego i przerobowego, jego utrwalenia, przemian poubojowych oraz technologii przetwarzania w aspekcie jakości i wartości odżywczej produktów mięsnych
Treści programoweT-W-3Przemiany poubojowe i ich wpływ na jakość i wartość odżywczą mięsa.
T-W-2Ubój, rozbiór i wykrawanie mięsa podstawowych gatunków zwierząt
T-W-6Podsumowanie
T-W-1Cel przedmiotu, treści programowe, efekty i kompetencje społeczne.
T-W-5Wpływ procesów przetwarzania na właściwości odżywcze mięsa i przetworów mięsnych
T-W-4Podział wędlin i podstawy technologii produkcji podstawowych grup przetworów mięsnych
Metody nauczaniaM-1Wykład z pełnym wykorzystaniem technik multimedialnych
Sposób ocenyS-2Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny z pytaniami otwartymi obejmującymi treści wykładów
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student zna i rozumie w zaawansowanym stopniu zagadnienia dotyczące podstaw podziału tusz zwierząt rzeźnych i mięsa, przemian poubojowych, technologii produkcji wyrobów mięsnych w aspekcie kształtowania ich jakości i wartości odżywczej
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_D16zcid_U01Potrafi rozpoznać części zasadnicze i kulinarne oraz klasy mięsa podstawowych gatunków zwierząt rzeźnych, wykonać czynności związane z wytworzeniem podstawowych rodzajów wędlin o określonej jakości i wartości odżywczej
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_U02Potrafi samodzielnie planować i realizować własne uczenie się przez całe życie. Potrafi planować i organizować pracę indywidualną i w zespole.
TZZ_1A_U13Potrafi ocenić i sklasyfikować surowce pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i produkty uboczne, określić zachodzące w nich przemiany i oszacować ich przydatność technologiczną.
TZZ_1A_U21Potrafi krytycznie ocenić działania mające na celu rozwiązywanie problemów zawodowych.
TZZ_1A_U22Potrafi wykorzystywać technologie informatyczne przy pozyskiwaniu i przetwarzaniu informacji w zakresie przetwórstwa żywności.
TZZ_1A_U15Potrafi podejmować działania mające na celu rozwiązywanie problemów techniczno-technologicznych w przetwórstwie surowców żywnościowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Potrafi zidentyfikować wady i zalety podejmowanych działań.
TZZ_1A_U01Potrafi wyszukiwać, analizować, interpretować i wykorzystywać informacje pochodzące z różnych źródeł literaturowych. Potrafi opracować dokumentację dotyczącą realizacji zadania inżynierskiego oraz zaprezentować rezultaty w formie pisemnej i ustnej w języku polskim i obcym. Potrafi posługiwać się językiem obcym na poziomie B2.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczących pozyskania mięsa kulinarnego i przerobowego, jego utrwalenia, przemian poubojowych oraz technologii przetwarzania w aspekcie jakości i wartości odżywczej produktów mięsnych
Treści programoweT-L-3Wpływ wybranych czynników biologicznych i technologicznych na jakość senoryczną i odżywczą podstawowych grup wędlin
T-L-2Charakterystyka mięsa kulinarnego i drobnego
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające - zasady wykonywania ćwiczeń
T-L-4Analiza zagrożeń w przetwórstwie mięsa w aspekcie jakości i wartości odżywczej produktów mięsnych
T-L-5Ćwiczenie podsumowujące. Zaliczenie ćwiczeń
Metody nauczaniaM-2Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie ocen cząstkowych z kolokwiów sprawdzających bieżącą wiedzę z danego ćwiczenia oraz sprawozdań z ćwiczeń.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student potrafi rozpoznać części zasadnicze i kulinarne oraz klasy mięsa podstawowych gatunków zwierząt rzeźnych.Potrafi wykonać czynności związane z wytworzeniem podstawowych rodzajów wędlin o określonej jakości i wartości odżywczej. Potrafi opracować uzyskane wyniki
3,5
4,0
4,5
5,0
PoleKODZnaczenie kodu
Zamierzone efekty uczenia sięTZZ_1A_D16zcid_K01Student jest gotów do wykorzystania posiadanej wiedzy i umiejętności oraz popularyzacji wiedzy. Jest gotów do samokształcenia się, przestrzegania zasad etyki zawodowej oraz przyjmowania różnych funkcji w grupie - potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Jest gotów do działania w sposób przedsiębiorczy.
Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiówTZZ_1A_K01Jest gotów do zastosowania zdobytej wiedzy w rozwiązywaniu problemów poznawczych i praktycznych.
TZZ_1A_K02Jest gotów do przestrzegania zasad etyki zawodowej.
TZZ_1A_K03Jest gotów do współdziałania i pracy w grupie.
TZZ_1A_K04Jest gotów do działania w sposób przedsiębiorczy.
TZZ_1A_K05Jest gotów do działań na rzecz popularyzacji wiedzy.
Cel przedmiotuC-1Przekazanie wiedzy i umiejętności dotyczących pozyskania mięsa kulinarnego i przerobowego, jego utrwalenia, przemian poubojowych oraz technologii przetwarzania w aspekcie jakości i wartości odżywczej produktów mięsnych
Treści programoweT-L-3Wpływ wybranych czynników biologicznych i technologicznych na jakość senoryczną i odżywczą podstawowych grup wędlin
T-L-2Charakterystyka mięsa kulinarnego i drobnego
T-L-1Ćwiczenie wprowadzające - zasady wykonywania ćwiczeń
T-L-4Analiza zagrożeń w przetwórstwie mięsa w aspekcie jakości i wartości odżywczej produktów mięsnych
T-L-5Ćwiczenie podsumowujące. Zaliczenie ćwiczeń
T-W-1Cel przedmiotu, treści programowe, efekty i kompetencje społeczne.
T-W-3Przemiany poubojowe i ich wpływ na jakość i wartość odżywczą mięsa.
T-W-6Podsumowanie
T-W-2Ubój, rozbiór i wykrawanie mięsa podstawowych gatunków zwierząt
T-W-5Wpływ procesów przetwarzania na właściwości odżywcze mięsa i przetworów mięsnych
T-W-4Podział wędlin i podstawy technologii produkcji podstawowych grup przetworów mięsnych
Metody nauczaniaM-2Ćwiczenia laboratoryjne w grupach (eksperyment, obserwacja), sprawozdanie z przebiegu ćwiczeń poparte wnioskami
Sposób ocenyS-1Ocena formująca: Zaliczenie z ćwiczeń ustalone na podstawie ocen cząstkowych z kolokwiów sprawdzających bieżącą wiedzę z danego ćwiczenia oraz sprawozdań z ćwiczeń.
Kryteria ocenyOcenaKryterium oceny
2,0
3,0Student jest gotów do wykorzystania posiadanej wiedzy i umiejętności oraz popularyzacji wiedzy. Jest gotów do samokształcenia się, przestrzegania zasad etyki zawodowej oraz przyjmowania różnych funkcji w grupie - potrafi być członkiem lub liderem zespołu. Jest gotów do działania w sposób przedsiębiorczy.
3,5
4,0
4,5
5,0