Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa - Żywienie człowieka - promocja zdrowia
Sylabus przedmiotu Chemia żywności w kontekście jej właściwości prozdrowotnych:
Informacje podstawowe
| Kierunek studiów | Żywienie człowieka - promocja zdrowia | ||
|---|---|---|---|
| Forma studiów | studia niestacjonarne | Poziom | podyplomowe |
| Tytuł zawodowy absolwenta | |||
| Obszary studiów | nauki rolnicze, leśne i weterynaryjne | ||
| Profil | |||
| Moduł | — | ||
| Przedmiot | Chemia żywności w kontekście jej właściwości prozdrowotnych | ||
| Specjalność | przedmiot wspólny | ||
| Jednostka prowadząca | Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności | ||
| Nauczyciel odpowiedzialny | Izabela Dmytrów <Izabela.Dmytrow@zut.edu.pl> | ||
| Inni nauczyciele | Izabela Dmytrów <Izabela.Dmytrow@zut.edu.pl>, Barbara Wójcik-Stopczyńska <Barbara.Wojcik-Stopczynska@zut.edu.pl>, Joanna Żochowska-Kujawska <Joanna.Zochowska-Kujawska@zut.edu.pl> | ||
| ECTS (planowane) | 6,0 | ECTS (formy) | 6,0 |
| Forma zaliczenia | zaliczenie | Język | polski |
| Blok obieralny | — | Grupa obieralna | — |
Wymagania wstępne
| KOD | Wymaganie wstępne |
|---|---|
| W-1 | Podstawowe wiadomości z zakresu chemii, biochemi, fizyki i mikrobiologii. |
Cele przedmiotu
| KOD | Cel modułu/przedmiotu |
|---|---|
| C-1 | Przekazanie wiedzy, umiejętności i kompetencji dotyczących wartości żywieniowej składników mleka i wybranych produktów mleczarskich. |
| C-2 | Zapoznanie studentów z czynnikami wplywającymi na jakość i trwalość surowców i produktów spożywczych, z metodami utrwalania żywności, wpływem chłodniczych i zamrażalniczych temperatur na wartość odżywczą oraz przemiany chemiczne i biochemiczne w surowcach i produktach spożywczych, wpływem metod rozmrażania na odwracalność procesu oraz wartość odżywczą produktów. |
| C-3 | Nabycie przez studentów umiejętności doboru optymalnych metod przechowywania żywności. |
| C-4 | Nabycie przez studentów wiedzy o biologicznie aktywnych składnikach surowców roślinnych - owoców, warzyw, nasion zbóż, oleistych i strączkowych, ich działaniu prozdrowotnym i antyodżywczym, podstawowych zmianach w procesach przetwarzania oraz umiejętności doboru wartościowych produktów owocowych, warzywnych i nasiennych w prawidłowym odżywianiu,mającym znaczenie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. |
| C-5 | Nabycie przez Słuchacza wiedzy na temat składników odżywczych i zdrowotnych zawartych w mięsie i jego przetworach, sposobów oddziaływania na składniki mięsa i produktów mięsnych, wpływu przetwarzania na wartość odżywczą mięsa i przetworów. |
Treści programowe z podziałem na formy zajęć
| KOD | Treść programowa | Godziny |
|---|---|---|
| wykłady | ||
| T-W-1 | Właściwości, skład chemiczny, i wartość żywieniowa mleka, podstawowego surowca dla przemysłu mleczarskiego. | 3 |
| T-W-2 | Wpływ procesu technologicznego i warunków przechowywania na wartość żywieniową mleka spożywczego ( pasteryzowanego, pasteryzowanego o przedłużonej trwałości i sterylizowanego metodą UHT | 3 |
| T-W-3 | Wpływ procesu technologicznego i warunków przechowywania na wartość żywieniową mlecznych napojów fermentowanych, ze szczególnym uwzględnieniem napojów zawierających probiotyki i prebiotyki. | 2 |
| T-W-4 | Mleko i jego przetwory a mikrobiota organizmu ludzkiego | 4 |
| T-W-5 | Przyczyny psucia się surowców i produktów spożywczych. Tradycyjne i współczesne metody utrwalania żywności. | 2 |
| T-W-6 | Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur. | 1 |
| T-W-7 | Wpływ chłodniczych temperatur na wartość odżywczą oraz przemiany chemiczne i biochemiczne w produktach roślinnych i zwierzęcych. | 2 |
| T-W-8 | Zmiany cech jakościowych oraz wartości odżywczej mrożonej żywności | 2 |
| T-W-9 | Zmiany przechowalnicze wybranych grup produktów spożywczych. | 1 |
| T-W-10 | Wpływ metod rozmrażania na odwracalność procesu oraz wartość odżywczą żywności. | 2 |
| T-W-11 | Trwałość produktów chłodzonych, mrożonych i rozmrożonych. | 2 |
| T-W-12 | Charakterystyka podstawowych grup krajowych owoców i warzyw, występujących w nich biologicznie aktywnych składników prozdrowotnych (polifenole, karotenoidy, likopen, oligosacharydy, błonnik pokarmowy, witaminy, związki mineralne), antyodżywczych i szkodliwych (azotany, glukozynolany, metale ciężkie) oraz wpływ niektórych procesów technologicznych na zmiany ich zawartości i właściwości. | 6 |
| T-W-13 | Charakterystyka surowców nasiennych (zboża, strączkowe, oleiste) oraz wartości produktów zbożowych "pełnoziarnowych", znaczenie w diecie człoweika występujących w surowcach nasiennych charakterystycznych składników (gluten, fitoestrogeny - lignany, izoflawony, beta glukany, kwas fitynowy, oleje roślinne), ze szczególnym uwzględnieniem działania prozdrowotnego. | 6 |
| T-W-14 | Różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe. Stosowane strategie w celu wytwarzania przetworów mięsnych o zmienionym składzie: modyfikacja składu tkanki mięśniowej w czasie hodowli; zmniejszanie zawartości tłuszczu, cholesterolu, kaloryczności, modyfikacja profilu kwasów tłuszczowych w przetworach mięsnych; wprowadzanie składników „funkcjonalnych” do przetworów mięsnych; modyfikacja zawartości azotynów i zawartości soli kuchennej; modyfikacja procesów przetwarzana w celu uzyskania „ lepszych” produktów. | 8 |
| 44 | ||
Obciążenie pracą studenta - formy aktywności
| KOD | Forma aktywności | Godziny |
|---|---|---|
| wykłady | ||
| A-W-1 | Uczestnictwo w zajęciach. | 40 |
| A-W-2 | Studiowanie literatury | 28 |
| A-W-3 | Przygotowanie do egzaminu | 15 |
| A-W-4 | Uczestnictwo w wykładach | 29 |
| A-W-5 | Przygotowanie do egzaminu | 16 |
| A-W-6 | uczestnictwo w zajęciach obejmujących znaczenie owoców, warzyw, zbóż i nasion roślin oleistych w prawidłowym odżywianiu | 12 |
| A-W-7 | przygotowanie do zajęć z zakresu biologicznie aktywnych związków owoców, warzyw, surowców nwsiennych oraz otrzymywanych z nich produktów | 20 |
| A-W-8 | Studiowanie wskazanej literatury dotyczącej biologicznie aktywnych skladników owoców, warzyw, ason zbóż, oleistych i strączkowych, ich zawartości, znaczenia dla organizmu człowieka i zmianach w procesach przetwórczych | 20 |
| 180 | ||
Metody nauczania / narzędzia dydaktyczne
| KOD | Metoda nauczania / narzędzie dydaktyczne |
|---|---|
| M-1 | Wykład informacyjny/pogadanka |
| M-2 | Dyskusja |
Sposoby oceny
| KOD | Sposób oceny |
|---|---|
| S-1 | Ocena formująca: Ocena słuchaczy na poszczególnych zajęciach. |
| S-2 | Ocena podsumowująca: Egzamin pisemny w postaci testu wielokrotnego wyboru. |
| S-3 | Ocena podsumowująca: obowiązkowa obecność na wykładach |
| S-4 | Ocena podsumowująca: Sprawdzenie wiadomości z zajęć poprzednich (ustne lub pisemne) na początku wykładu |
Zamierzone efekty kształcenia - wiedza
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ZC_10A_3_W01 Ma pogłębioną wiedzę w zakresie właściwości, składu chemicznego i wartości odżywczej mleka i wybranych produktów mleczarskich,oraz nowych trendów w przetwórstwie mleka. Rozumie znaczenie mleka i jego przetworów w kształtowaniu i prawidłowym funkcjonowaniu mikrobioty organizmu ludzkiego | ZC_10A_W09 | — | C-1 | T-W-1, T-W-3, T-W-2 | M-1 | S-1 |
| ZC_10A_3_W02 Dysponuje pogłębioną wiedzą na temat metod zabezpieczania i przechowywania surowców i produktów spożywczych podczas transportu i przechowywania oraz przemian chemicznych i biochemicznych zachodzących w chłodniczo i zamrażalniczo przechowywanej żywności. | ZC_10A_W12 | — | C-2, C-3 | T-W-5, T-W-7, T-W-8, T-W-9, T-W-10, T-W-6, T-W-11 | M-1 | S-2 |
| ZC_10A_3_W03 Posiada poszerzoną wiedzę o biologicznie aktywnych składnikach owoców, warzyw oraz nasion zbóż, oleistych i strączkowych - ich rodzaju zawartości, roli w organizmie człowieka oraz zachowaniu w procesach przetwarzania | ZC_10A_W08 | — | C-4 | T-W-12, T-W-13 | M-1, M-2 | S-1, S-3, S-4 |
| ZC_10A_3_W04 Słuchacz ma wiedzę na temat składników odżywczych i zdrowotnych zawartych w mięsie i jego przetworach, sposobów oddziaływania na składniki mięsa i produktów mięsnych, wpływu przetwarzania na wartość odżywczą mięsa i przetworów. | ZC_10A_W10 | — | C-5 | T-W-14 | M-1, M-2 | S-3, S-4 |
Zamierzone efekty kształcenia - umiejętności
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ZC_10A_3_U01 Potrafi ocenić i przewidzieć wpływ stosowanych zabiegów technologicznych oraz czasu i temperatury przechowywania na wartość żywieniowa mleka i wybranych produktów mleczarskich | ZC_10A_U14 | — | C-1 | T-W-1, T-W-3, T-W-2 | M-1 | S-1 |
| ZC_10A_3_U02 Student posiada umiejętność doboru odpowiednich metod oraz parametrów przechowywania surowców oraz produktów spożywczych. Potrafi oszacować wpływ zastosowanej metody przechowywania na straty wartości odżywczej poszczególnych rodzajów żywności. | ZC_10A_U12 | — | C-2, C-3 | T-W-5, T-W-7, T-W-8, T-W-9, T-W-10, T-W-6, T-W-11 | M-1 | S-2 |
| ZC_10A_3_U03 Potrafi dobrać i wykorzystać w diecie surowce owocowo-warzywne i nasienne (zboża, strączkowe, oleiste) o korzystnym składzie, bogatych w związki biologicznie aktywne oraz produkty otrzymane z nich z zastosowaniem metod przetwarzania pozwalających na zachowanie wysokiej zawartości tych składników. | ZC_10A_U13 | — | C-4 | T-W-12, T-W-13 | M-1, M-2 | S-1, S-3, S-4 |
| ZC_10A_3_U04 Potrafi porównać skład chemiczny surowców mięsnych w kontekście czynników biologiczno-technologicznych. Potrafi zaprojektować produkt mięsny o pożądanej charakterystyce. | ZC_10A_U15 | — | C-5 | T-W-14 | M-1, M-2 | S-3, S-4 |
Zamierzone efekty kształcenia - inne kompetencje społeczne i personalne
| Zamierzone efekty kształcenia | Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku studiów | Odniesienie do efektów zdefiniowanych dla obszaru kształcenia | Cel przedmiotu | Treści programowe | Metody nauczania | Sposób oceny |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ZC_10A_3_K01 Rozumie potrzebę propagowania w społeczeństwie wiedzy dotyczącej wartości żywieniowej mleka i produktów mleczarskich, jako jednego z podstawowych składników odpowiednio zbilansowanej diety. | ZC_10A_K12 | — | C-1 | T-W-1, T-W-3, T-W-2 | M-1 | S-1 |
| ZC_10A_3_K02 Rozumie potrzebę formułowania i przekazywania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących szerokorozumianego przechowalnictwa żywności a w szczególności optymalnych metod przechowywania oraz zmian wartości odżywczej żywności chłodniczo i zamrażalniczo przechowywanej. | ZC_10A_K10 | — | C-2, C-3 | T-W-5, T-W-7, T-W-8, T-W-9, T-W-6 | M-1 | S-2 |
| ZC_10A_3_K03 Ma świadomość roli właściwego żywienia w kształtowaniu zdrowia jednoski i społeczeństwa oraz ochronie przed chorobami cywilizacyjnymi ze szczególnym uwzględnieniem znaczenia surowców i produktów owocowo-warzywnych, zbożowych oraz nasion strączkowych i oleistych. | ZC_10A_K11 | — | C-4 | T-W-12, T-W-13 | M-1, M-2 | S-1, S-3, S-4 |
| ZC_10A_3_K4 Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności ,oraz odpowiedzialności za pracę własną. | ZC_10A_K10 | — | C-5 | T-W-14 | M-1, M-2 | S-3, S-4 |
Kryterium oceny - wiedza
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| ZC_10A_3_W01 Ma pogłębioną wiedzę w zakresie właściwości, składu chemicznego i wartości odżywczej mleka i wybranych produktów mleczarskich,oraz nowych trendów w przetwórstwie mleka. Rozumie znaczenie mleka i jego przetworów w kształtowaniu i prawidłowym funkcjonowaniu mikrobioty organizmu ludzkiego | 2,0 | |
| 3,0 | Posiada podstawową wiedzę dotyczącą charakterystyki mleka i produktów mleczarskich pod względem składu chemicznego, wartości żywieniowej oraz wpływu procesów technologicznych i warunków przechowywania na produkty | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| ZC_10A_3_W02 Dysponuje pogłębioną wiedzą na temat metod zabezpieczania i przechowywania surowców i produktów spożywczych podczas transportu i przechowywania oraz przemian chemicznych i biochemicznych zachodzących w chłodniczo i zamrażalniczo przechowywanej żywności. | 2,0 | |
| 3,0 | Posiada podstawową wiedzę dotyczącą metod zabezpieczania i przechowywania surowców i produktów spożywczych podczas transportu i przechowywania oraz przemian chemicznych i biochemicznych zachodzących w chłodniczo i zamrażalniczo przechowywanej żywności | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| ZC_10A_3_W03 Posiada poszerzoną wiedzę o biologicznie aktywnych składnikach owoców, warzyw oraz nasion zbóż, oleistych i strączkowych - ich rodzaju zawartości, roli w organizmie człowieka oraz zachowaniu w procesach przetwarzania | 2,0 | |
| 3,0 | Posiada podstawową wiedzę o biologicznie aktywnych składnikach owoców, warzyw, nasion zbóż, strączkowych i oleistych, ich roli w organizmie człowieka i zachowaniu podczas procesów przetwarzania | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| ZC_10A_3_W04 Słuchacz ma wiedzę na temat składników odżywczych i zdrowotnych zawartych w mięsie i jego przetworach, sposobów oddziaływania na składniki mięsa i produktów mięsnych, wpływu przetwarzania na wartość odżywczą mięsa i przetworów. | 2,0 | |
| 3,0 | Słuchacz dostatecznie zna różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - umiejętności
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| ZC_10A_3_U01 Potrafi ocenić i przewidzieć wpływ stosowanych zabiegów technologicznych oraz czasu i temperatury przechowywania na wartość żywieniowa mleka i wybranych produktów mleczarskich | 2,0 | |
| 3,0 | Słuchacz potrafi ,na poziomie podstawowym, określić zmiany wartości żywieniowej mleka i produktów mleczarskich, spowodowane procesami technologicznymi i warunkami przechowywania. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| ZC_10A_3_U02 Student posiada umiejętność doboru odpowiednich metod oraz parametrów przechowywania surowców oraz produktów spożywczych. Potrafi oszacować wpływ zastosowanej metody przechowywania na straty wartości odżywczej poszczególnych rodzajów żywności. | 2,0 | |
| 3,0 | Słuchacz posiada podstawową wiedzę dotyczącą metod oraz parametrów przechowywania surowców oraz produktów spożywczych. Potrafi oszacować wpływ zastosowanej metody przechowywania na straty wartośći odżywczej poszczególnych rodzajów żywności. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| ZC_10A_3_U03 Potrafi dobrać i wykorzystać w diecie surowce owocowo-warzywne i nasienne (zboża, strączkowe, oleiste) o korzystnym składzie, bogatych w związki biologicznie aktywne oraz produkty otrzymane z nich z zastosowaniem metod przetwarzania pozwalających na zachowanie wysokiej zawartości tych składników. | 2,0 | |
| 3,0 | Posiada podstawowe umiejętności doboru i wykorzystania w diecie surowców owocowo-warzywnych i nasiennych oraz produktów otrzymywanych z nich przy zastosowaniu metod pozwalających na zachowanie wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| ZC_10A_3_U04 Potrafi porównać skład chemiczny surowców mięsnych w kontekście czynników biologiczno-technologicznych. Potrafi zaprojektować produkt mięsny o pożądanej charakterystyce. | 2,0 | |
| 3,0 | Słuchacz dostatecznie potrafi wskazać różnice w składzie tkanki mięśniowej w zależności od wybranych czynników biologiczno-środowiskowych np. gatunek, rasa, płeć, rodzaj mięśnia, warunki bytowe. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Kryterium oceny - inne kompetencje społeczne i personalne
| Efekt kształcenia | Ocena | Kryterium oceny |
|---|---|---|
| ZC_10A_3_K01 Rozumie potrzebę propagowania w społeczeństwie wiedzy dotyczącej wartości żywieniowej mleka i produktów mleczarskich, jako jednego z podstawowych składników odpowiednio zbilansowanej diety. | 2,0 | |
| 3,0 | Suchacz potrafi przedstawić podstawowe dane, dotyczące korzyści zdrowotnych dla społeczeństwa, wynikających ze spożywania mleka i produktów mleczarskich. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| ZC_10A_3_K02 Rozumie potrzebę formułowania i przekazywania społeczeństwu informacji i opinii dotyczących szerokorozumianego przechowalnictwa żywności a w szczególności optymalnych metod przechowywania oraz zmian wartości odżywczej żywności chłodniczo i zamrażalniczo przechowywanej. | 2,0 | |
| 3,0 | Słuchacz posiada podstawową wiedzę dotyczącą szerokorozumianego przechowalnictwa żywności, zmian wartości odżywczej żywności chłodniczo i zamrażalniczo przechowywanej. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| ZC_10A_3_K03 Ma świadomość roli właściwego żywienia w kształtowaniu zdrowia jednoski i społeczeństwa oraz ochronie przed chorobami cywilizacyjnymi ze szczególnym uwzględnieniem znaczenia surowców i produktów owocowo-warzywnych, zbożowych oraz nasion strączkowych i oleistych. | 2,0 | |
| 3,0 | Ma podstawową znajomość wpływu obecności w diecie owoców, warzyw, surowców nasiennych oraz otrzymywanych z nich produktów na kształtowanie zdrowia jednostki (i społeczeństwa) oraz przeciwdziałanie chorobom cywilizacyjnym. | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 | ||
| ZC_10A_3_K4 Ma świadomość swojej wiedzy i umiejętności ,oraz odpowiedzialności za pracę własną. | 2,0 | |
| 3,0 | Nie zdefiniowano w formie stopnia | |
| 3,5 | ||
| 4,0 | ||
| 4,5 | ||
| 5,0 |
Literatura podstawowa
- Zdzisław E. Sikorski, Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa, 1994
- Witold Jastrzębski, Technologia chłodnicza żywności, WSiP, Warszawa, 1991
- Zdzisław Sikorski, Bronisław Drozdowski, Bogusław Samotus, Mieczysław Pałasiński, Chemia Żywności, PWN, Warszawa, 1988
- Edward Kołakowski, Technologia mrożonych przetworów rybnych, Wydawnictwo Morskie, Gdańsk, 1984
- Maciej Chorowski, Kriogenika. Podstawy i zastosowanie., IPPU MASTA, Gdańsk, 2007
- Ewa Flaczyk, Danuta Górecka, Józef Korczak, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań, 2006
- red. Danuta Kołożyn-Krajewska, Higiena produkcji żywności, SGGW, Warszawa, 2003
- Irwin A. Taub, Food storage stability, CRC Press LLC, USA, 1998, dostępna online
- red. M. Shafiur Rahman, Food Properties Handbook, Secon Edition, CRC Press, Taylor & Francis Group, USA, 2009, dostępna on line
- red. S. Ziajka, Mleczarstwo, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, OLsztyn, 2008, t.1
- Dzwolak w., Ziajka s., Chmura S., Baranowska M., Produkcja mlecznych napojów fermentowanych, Oficyna Wydawnicza "Hoża", Warszawa, 2000
- Świetlikowska U. i in., Surowce spożywcze, Wyd. SGGW, W-wa, 2006
- pod red. A. Pisul i E. Pospiech, Mięso- podstawy nauki i technologii, SGGW, Warszawa, 2011
- J.P.Kerry and D. Leward, Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat, Woodhead Publishing Limited, England, 2009
Literatura dodatkowa
- Wskazane artykuły z czasopism "Przemysł Spożywczy" oraz "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny"
- Wskazane artykuły z czasopism: "Alergia Astma Immunologia", "Psychiatria Polska", "Developmental Period Medicine", "Żywność. Nauka.Technologia. Jakość", "Bromatologia i chemia toksykologiczna", 2017